Un impasto per la pizza che non lievita produce una crosta secca e piatta. Non quello che di solito si cerca in una grande pizza! Questo articolo ti spiegherà come funziona la lievitazione dell’impasto della pizza, le ragioni principali per cui il tuo impasto non è lievitato e come puoi facilmente risolvere il problema.
I motivi principali per cui l’impasto della pizza non lievita sono:
- Lievito morto – il lievito è troppo vecchio o l’acqua è troppo calda
- Stai facendo lievitare l’impasto a una temperatura troppo bassa
- Stai usando troppo poco lievito
- Non hai lavorato abbastanza l’impasto
- L’impasto deve riposare più a lungo
Cosa fa lievitare l’impasto della pizza?
La lievitazione, o fermentazione, è un processo complesso e ci sono molti fattori che lo influenzano. Ma in breve, ciò che fa lievitare l’impasto della pizza è il lievito che mangia gli zuccheri dalla farina e li converte in CO2 che gonfia l’impasto e lo fa aumentare di volume. Ma per comprendere appieno come funziona questo processo, diamo un’occhiata ai 4 ingredienti essenziali che compongono qualsiasi impasto della pizza.
I 4 ingredienti essenziali per l’impasto della pizza
Ogni impasto della pizza consiste di 4 ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. E tutti questi giocano un ruolo importante nella lievitazione dell’impasto.
Il lievito
Il lievito è un tipo di fungo che mangia lo zucchero. Un sottoprodotto di questo è CO2 e alcol. Così, quando il lievito mangia lo zucchero, lo trasforma in CO2 e alcol – questo processo chimico è chiamato fermentazione. La CO2 è ciò che gonfia l’impasto e lo fa aumentare di volume durante la lievitazione.
Il lievito ha bisogno di una certa temperatura per funzionare. Quando si cuoce la pizza, al lievito piace lavorare a temperatura ambiente. Se è più caldo, il lievito lavorerà più velocemente, e se è più freddo, lavorerà più lentamente. Quindi il modo principale per manipolare la velocità di lievitazione dell’impasto è regolare la temperatura. Ma ci sono anche altri fattori che influenzano la velocità di fermetnazione, come l’idratazione dell’impasto, la quantità di sale e la qualità del lievito.
Farina e sviluppo del lievito
L’ingrediente principale della pasta della pizza è la farina. La farina è essenzialmente cibo per il lievito. Se vuoi nutrire il tuo lievito con del buon cibo, è quindi importante usare una farina per pizza di qualità – ecco tutto quello che devi sapere sulle farine per pizza.
Acqua
L’acqua permette al lievito di muoversi più liberamente nell’impasto, e di accedere al suo cibo (la farina) più velocemente. Un impasto a più alta idratazione, quindi, permette al lievito di muoversi ancora più velocemente e accelererà il processo di fermentazione, diminuendo efficacemente il tempo di lievitazione.
Il sale regola il lievito
Oltre a migliorare il sapore (avete mai provato qualsiasi tipo di pane senza sale? … non lo consiglio!), il sale rallenta il lievito. Questo significa che se aggiungi più sale al tuo impasto, ci vorrà più tempo per lievitare, e se aggiungi meno sale, sarà più veloce
Vuoi che il tuo impasto lieviti velocemente?
Questa potrebbe sembrare una domanda stupida, naturalmente, vuoi la pizza il più velocemente possibile! Beh… non è sempre il caso. Un impasto per pizza a lievitazione rapida potrebbe non creare il miglior risultato. Un impasto a lenta fermentazione avrà più, e a mio parere migliore, sapore. Ci vuole semplicemente del tempo per sviluppare i sapori. Quindi, quanto velocemente l’impasto della pizza dovrebbe lievitare dipende dal tipo di pizza che si vuole cuocere. Questo è qualcosa che dovresti tenere a mente mentre leggi questo articolo.
Per esempio, per la pizza napoletana, si desidera una lunga e lenta lievitazione, di solito 8-24 ore. Ma capire come i diversi fattori influenzano la lievitazione è utile anche per rallentare la fermentazione se questo è il tuo obiettivo.
Lievito morto
La ragione più comune per l’impasto della pizza che non lievita, è il lievito morto. Questo può essere il risultato di acqua troppo calda che uccide il lievito, o che il lievito è vecchio e non più attivo.
Acqua troppo calda
Il lievito è un microrganismo vivente che può morire se è esposto a temperature troppo alte. La temperatura a cui il lievito muore dipende dalla specie, ma la maggior parte dei tipi di lievito muore a circa 120-140°F (50-60°C). Quindi, se mescolate il lievito con acqua troppo calda, lo ucciderete e, di conseguenza, il vostro impasto non lieviterà.
Il lievito è cattivo o troppo vecchio
Il lievito smette di funzionare anche se è troppo vecchio. Questo è un problema soprattutto con il lievito fresco, che di solito ha una durata di circa 3 settimane. Il lievito secco dura molto di più, spesso 12 mesi, ma anch’esso va a male se diventa troppo vecchio.
Acqua troppo fredda
Se usi acqua troppo fredda rallenta il lievito. Il lievito inizierà a lavorare normalmente alla fine, ma non finché l’impasto non raggiunge la temperatura ambiente. Quindi, se si inizia con acqua fredda, l’impasto impiegherà più tempo a lievitare che se si inizia con acqua tiepida.
Una cosa che vale la pena menzionare è che la temperatura dell’impasto aumenterà quando lo si impasta. Quindi iniziare con acqua fredda potrebbe non essere una cattiva idea. In realtà, l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) raccomanda di iniziare con acqua a 68°F (20°C) quando si cuoce la pizza napoletana. La ragione è che permetterà all’impasto di raggiungere la temperatura ottimale di lievitazione quando finirai di impastare.
Troppo fredda la temperatura di lievitazione
Un’altra ragione per cui l’impasto della pizza non lievita è che la stanza in cui stai lievitando è troppo fredda. Temperature più basse rallentano il lievito. E anche se si inizia con acqua calda, si raffredderà se si lascia l’impasto a lievitare in una stanza fredda.
Acqua cattiva
In alcuni posti l’acqua del rubinetto contiene sostanze chimiche che possono rallentare il lievito. Se stai lottando con il lievito che fa lievitare il tuo impasto, puoi quindi provare con l’acqua in bottiglia.
Non abbastanza lievito
Più lievito aggiungi all’impasto, più velocemente lievita. Quindi, se non si aggiunge abbastanza lievito, l’impasto lieviterà troppo lentamente, e può anche sembrare che non lieviti affatto.
Quanto lievito serve per l’impasto della pizza?
Quanto lievito serve, dipende principalmente da due cose: per quanto tempo vuoi che l’impasto lieviti, e a quale temperatura lo fai lievitare.
Una tipica pizza napoletana dovrebbe lievitare per 8-24 ore, e quindi ha bisogno di molto poco lievito. Perché si vuole che il processo sia lento e costante. Per ottenere questa lenta lievitazione, si usa tipicamente circa lo 0,2% di lievito (in percentuali da panettiere).
Una tipica pizza fatta in casa, d’altra parte, ha spesso un tempo di lievitazione di 1-2 ore, quindi ha bisogno di molto più lievito della pizza in stile napoletano, perché è necessario più lievito per farla lievitare così velocemente. Questo tipo di pizza ha tipicamente circa il 3-5% di lievito. Personalmente consiglio di provare una fermentazione lenta perché il processo lento aggiunge un sacco di sapori, ma questa è una discussione per un’altra volta.
La quantità di lievito necessaria dipende anche dalla temperatura in cui si lascia lievitare l’impasto. Quindi se il tuo tubo è più freddo del solito, potresti dover aumentare la quantità di lievito nella ricetta. E allo stesso modo, se il tuo tubo è insolitamente caldo, potresti dover diminuire la quantità di lievito.
Non hai impastato abbastanza l’impasto
Lo sviluppo del glutine, che avviene quando si impasta l’impasto, è importante anche per la lievitazione. La ragione è che quando il lievito trasforma lo zucchero in CO2, il gas deve essere intrappolato per far lievitare l’impasto. È qui che entra in gioco il glutine.
Il glutine è un tipo di proteina che si trova nella farina di grano. Quando si idrata e si impasta il glutine, si sviluppa una forte rete di fili di glutine. Questa rete diventerà più forte quanto più si lavora l’impasto. Questa rete di piccole pareti è ciò che intrappola la CO2 e aumenta il volume dell’impasto. Si può pensare all’impasto come a un palloncino che il lievito riempie di gas durante la fermentazione.
Se non si lavora abbastanza l’impasto, la rete di glutine non sarà abbastanza forte per trattenere il gas. E il gas si disperderà alla stessa velocità con cui il lievito può produrlo. Immaginate di provare a gonfiare un palloncino con le mani – non funzionerà molto bene.
E’ quindi importante lavorare l’impasto abbastanza per far sviluppare il glutine. Questo di solito richiede 15-20 minuti di impastamento a mano.
Qui c’è un articolo dettagliato se vuoi saperne di più sul glutine e su come influisce sull’impasto della pizza.
Troppo poco tempo per lievitare
La ragione minore per cui il tuo impasto non è lievitato è che non gli hai dato abbastanza tempo. Specialmente se stai cuocendo la pizza in stile napoletano, devi avere pazienza e dare all’impasto il tempo di cui ha bisogno.
Come aggiustare l’impasto della pizza che non sta lievitando
Aumenta la temperatura
La prima cosa da controllare se l’impasto non sta lievitando, è la temperatura dove sta lievitando. Dovresti puntare alla temperatura, intorno ai 73-75°F (23-24°C).
Come aumentare la temperatura
Una cosa che puoi fare per aumentare la temperatura è mettere l’impasto nel tuo forno con una tazza di acqua bollente. Il forno intrappolerà il calore e creerà un ambiente più caldo per l’impasto.
Controllare che il lievito funzioni
Quando si cuoce la pizza in stile napoletano, di solito non si lascia il lievito in acqua tiepida per reidratarlo, come nella maggior parte delle ricette di pane. È quindi un po’ più difficile sapere se il tuo lievito sta lavorando.
Lievito secco
Per controllare se il tuo lievito secco è ancora attivo, quello che puoi fare è mettere un po’ di lievito in un bicchiere di acqua tiepida e lasciare qualche minuto per vedere se inizia a svilupparsi. Dovresti essere in grado di vedere e annusare il lievito dopo pochi minuti. Se il lievito funziona, puoi andare avanti e fare la tua pizza, anche il resto dovrebbe andare bene.
Io personalmente uso sempre il lievito secco, perché è molto conveniente grazie alla lunga durata di conservazione. Il lievito che uso di più è il Lievito Caputo. Potete leggere la mia recensione qui per vedere perché amo questo lievito.
Lievito fresco
Per il lievito fresco, di solito si può vedere e sentire se è fresco o no. Quando il lievito diventa vecchio, l’esterno inizia a seccarsi e a volte diventa di un colore più scuro. Questo è un segno che il tuo lievito è andato a male, e non funzionerà correttamente se provi a cuocere con esso.
Aggiungi più lievito all’impasto della pizza
Se pensi che il tuo impasto contenga troppo poco lievito, puoi sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida e mescolarlo all’impasto. Se sospetti che il lievito non stia funzionando bene, ti consiglio di controllarlo come descritto nella sezione precedente.
Tieni presente che se aggiungi più acqua all’impasto, potresti anche voler aggiungere altra farina per non alterare l’idratazione.
Lavora di più l’impasto della pizza
Per sviluppare abbastanza il glutine nella farina, devi lavorare l’impasto per almeno 15-20 minuti. Quindi, se non l’hai ancora fatto, lavora di più l’impasto!
Puoi controllare lo sviluppo del glutine usando il Poke Test o il Windowpane Test.
Dare all’impasto più tempo per lievitare
Non essere impaziente! Se hai fatto tutto quanto sopra, dai all’impasto più tempo per lievitare.
Cottura in un ambiente diverso – Perché l’impasto della pizza non lievita
Un’ultima cosa che vale la pena menzionare è che la cottura in un ambiente diverso avrà un enorme impatto sull’impasto e sulla sua lievitazione. Temperatura, umidità e altitudine sono alcuni dei fattori più comuni che influenzano la lievitazione. Quindi, se stai seguendo un impasto e non sembra darti lo stesso risultato, può essere che tu viva in un ambiente diverso.
Temperatura
A temperature più alte, l’impasto lieviterà più velocemente, quindi se vivi un luogo caldo, il tuo impasto lieviterà più velocemente che in un luogo freddo (a meno che tu non regoli la temperatura usando un riscaldatore o un condizionatore, ovviamente). Se stai cuocendo in un ambiente caldo, quindi, vuoi ridurre la quantità di lievito, e in un ambiente freddo aumentare la quantità di lievito nell’impasto.
Umidità
Se stai cuocendo in un ambiente ad alta umidità, il tuo impasto avrà una maggiore idratazione rispetto alla stessa ricetta fatta in un ambiente a bassa umidità. La ragione è che l’impasto assorbirà acqua dall’aria, aumentando effettivamente l’idratazione dell’impasto. Come già detto, una maggiore idratazione aumenterà il tempo di lievitazione, mentre una minore idratazione diminuirà il tempo di lievitazione. Potresti quindi dover regolare l’idratazione del tuo impasto a seconda dell’umidità, aggiungendo meno o più acqua.
Altitudine
L’alta quota farà lievitare l’impasto più velocemente, a causa della minore pressione dell’aria. A 3000 piedi (900m), l’impasto può lievitare fino al 50% più velocemente che a livello del mare. È quindi necessario ridurre la quantità di lievito per mitigare questo fenomeno. A 3000 piedi, si dovrebbe ridurre la quantità di lievito di circa il 20%.
Viaggiare o cuocere in luoghi nuovi
I fattori di cui sopra è qualcosa di cui si dovrebbe essere particolarmente consapevoli se si viaggia, o si è recentemente trasferito.
Una volta ero in viaggio verso le montagne per sciare con alcuni amici. E il maniaco della pizza che sono, naturalmente, ho pianificato di cucinare la pizza! Ma l’impasto non sembrava lievitare bene… stava lievitando molto più velocemente di quanto mi aspettassi, nonostante l’ambiente freddo e secco. E non riuscivo a capire perché. Questa era la stessa identica ricetta che avevo usato mille volte prima. Onestamente, ho passato la maggior parte di quel fine settimana a cercare di capire cosa stesse succedendo e più tardi ho capito che era la bassa pressione dell’aria all’alta latitudine che faceva lavorare il lievito più velocemente.