Mentre il sapore pungente e la croccantezza rinfrescante e succosa rendono il sedano un pezzo grosso nel reparto insalate, ci sono molti altri usi per questo ortaggio trascurato che metterlo in una salsa. Se il sedano crudo è sfacciato, il sedano cotto dolcemente è sottile, e produce sapori sofisticati come quelli del carciofo e dell’asparago, più classici. Una zuppa di sedano setosa, per esempio, richiede un po’ di botte. È anche un ingrediente indispensabile nell’aromatico soffritto italiano e nelle miscele di mirepoix francesi che forniscono il trampolino di lancio per tanti piatti classici. Sia che si mangi il sedano crudo o cotto, vale la pena passare un pelapatate lungo i gambi per rimuovere quei fastidiosi fili fibrosi.
Perché il sedano mi fa bene?
I moderni studi scientifici confermano il profilo della medicina popolare del sedano per abbassare la pressione sanguigna. Questo può essere dovuto al suo contenuto di potassio e alla presenza di ftalidi, composti che rilassano i muscoli intorno alle arterie. La cumarina, un altro antiossidante del sedano, sembra migliorare l’attività dei globuli bianchi. Il sedano ha un effetto diuretico, quindi può avere un ruolo nell’eliminazione dei liquidi in eccesso del corpo. In molti paesi, è raccomandato come verdura depurativa con proprietà toniche. Ippocrate, il padre della medicina, scrisse che il sedano poteva essere usato per calmare i nervi, e ha anche una storia di utilizzo nel trattamento dei disturbi nervosi.
Dove comprare e cosa pagare
Acquista teste intere (prezzo indicativo 50p-£1.39 l’una) e fai la tua facile spuntatura: pagherai un premio per cuori e bastoncini già pronti. Da qui a Natale, cerca il sedano bianco a foglia delle Fens del Cambridgeshire. È coltivato in modo tradizionale, messo a terra in trincee per sbollentare i gambi, in modo da sviluppare un delizioso sapore di nocciola.
Joanna Blythman è l’autrice di What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Per ordinare una copia a £7.99 con p&p gratuito nel Regno Unito, vai su theguardian.com/bookshop
Sedano in brocca con pancetta, mele e mandorle
Un meraviglioso accompagnamento per un arrosto di selvaggina, anatra o pollo, questo piatto è basato su una vecchia ricetta dove i bastoncini venivano brasati in piedi in una brocca. L’ho adattato per essere più pratico.
Serve 4
1 cucchiaio d’olio
160 g di pancetta affumicata, tagliata in pezzi da 3 cm
1 cipolla grande, sbucciata e affettata sottile
2 mele inglesi piccole, sbucciate, torsolate e affettate sottili
1 testa di sedano, tagliata, sbucciato per eliminare i filamenti e tagliato in pezzi da 8cm
20g di burro
Sale e pepe nero
200ml di brodo di pollo o vegetale
1 piccola manciata di prezzemolo a foglia piatta, foglie raccolte e tritate finemente
45g di mandorle a scaglie, tostate
1 Scaldare l’olio in una padella pesante. Aggiungere la pancetta e soffriggere fino a quando non ha rilasciato il suo grasso. Togliere i pezzi con un cucchiaio forato e mettere da parte. Aggiungere le cipolle e cuocere per 8 minuti a fuoco medio, fino a quando cominciano ad ammorbidirsi, poi aggiungere la mela e cuocere per un altro paio di minuti.
2 Aggiungere il sedano e continuare a friggere per altri 5 minuti, o fino a quando tutto è leggermente rosolato ai bordi. Aggiungere il burro, condire con sale e pepe.
3 Versare il brodo caldo, rimettere la pancetta e mettere un coperchio sulla padella. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 20 minuti, fino a quando le verdure sono quasi tenere, poi togliere il coperchio e aumentare il calore a medio e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si è ridotto e diventa leggermente sciropposo, il che richiede circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo e le mandorle e servire.
Rosie Sykes è capo chef di Fitzbillies e co-autrice di The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Per ordinare una copia a £19.99 con p&p gratuita nel Regno Unito, vai su theguardian.com/bookshop
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