Se hai sentito parlare del MSG, probabilmente lo conosci come l’ingrediente segreto che rende il cibo cinese così coinvolgente. Potreste anche aver sentito dire che dovreste assolutamente evitarlo. Ma la verità è che il glutammato monosodico ha avuto una brutta reputazione nel corso degli anni, e anche se non vi diremo di iniziare a cercarlo, non dovete nemmeno temerlo.
Il glutammato monosodico, il nome abbreviato di glutammato monosodico, è un additivo salato usato per dare al cibo un gustoso calcio umami. Sembra prodotto e spaventoso, ma in realtà è un sale naturale che si forma come risultato di una semplice reazione chimica con l’acido glutammico, un aminoacido che funziona come un neurotrasmettitore nel corpo, Domingo Pinero, assistente professore di nutrizione alla NYU Steinhardt, dice a SELF. Non è intrinsecamente pericoloso e, dice, ci sono poche prove a sostegno delle affermazioni che non si dovrebbe mangiare.
C’è una ragione principale per cui siamo stati portati a credere che il MSG non sia buono. Nel 1968, il mulino delle voci sul glutammato monosodico ha iniziato a girare dopo che il New England Journal Of Medicine ha pubblicato una lettera all’editore intitolata Chinese-Restaurant Syndrome. In essa, lo scrittore, un M.D., descriveva sensazioni di palpitazioni cardiache, intorpidimento e debolezza dopo aver mangiato in ristoranti cinesi. Ha detto che i suoi amici cinesi avevano notato reazioni simili dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi in America, e insieme hanno dedotto che il MSG potrebbe essere un colpevole. Terminò la lettera chiedendo se qualcuno nella comunità medica sarebbe stato interessato a ricercare questa “sindrome piuttosto peculiare”.
Nonostante questo fischio piuttosto noioso, i media si attaccarono al titolo accattivante, e il MSG è stato da allora una specie di reietto del gusto.
Negli anni novanta, dopo aver ricevuto segnalazioni di cibi con MSG che causavano sintomi come mal di testa e nausea, la Food And Drug Administration ha requisito uno studio, che ha scoperto che alcune persone avevano effetti collaterali come intorpidimento, formicolio e sonnolenza dopo aver consumato più di 3 grammi di MSG alla volta. Dal momento che una tipica porzione di cibo con MSG ne contiene solo circa 0,5 mg, la FDA chiama il consumo di più di 3 grammi alla volta “improbabile”.”
Nel 2000, un documento nel Journal Of Nutrition ha concluso che “né le indagini epidemiologiche né gli studi di sfida forniscono prove che l’ingestione di MSG è associato a reazioni avverse nella popolazione in generale.”
Perciò perché ne abbiamo ancora paura? Pinero dice che perché è un neurotrasmettitore, la gente pensa che se mangiano troppo MSG può scatenare il caos sul sistema nervoso centrale – ma non ci sono prove a sostegno di tale convinzione.
Un altro motivo Pinero dice che la gente è spesso diffidente di MSG ha a che fare con il contenuto di sodio. “La gente può dire che forse produce questi eventi nelle persone perché il sodio aumenta la pressione sanguigna”. Tuttavia, egli nota che un cucchiaio di MSG ha solo il 12% del contenuto di sodio di un cucchiaio di cloruro di sodio, alias sale da cucina. Quindi, anche se qualcuno stesse mangiando molto MSG, non consumerebbe comunque tanto sodio quanto se usasse sale normale.
E poi naturalmente c’è quel link accattivante del cibo cinese. È bello puntare il dito. Infatti, Epicurious scrive che molto prima che la sindrome da ristorante cinese fosse una cosa, il glutammato monosodico veniva aggiunto ai prodotti americani a basso costo, surgelati e in scatola, per aggiungere un sapore extra. È ancora in molti cibi, come Doritos, Pringles, e altri snack che non puoi smettere di mangiare. E poiché l’acido glutammico si trova anche naturalmente in molti alimenti, tra cui uova, formaggio, pomodori, noci e soia, è probabile che tu abbia avuto molta più esposizione al MSG di quanto tu non ti renda conto, senza alcuna sofferenza neurologica.