Gli chef di tutti i livelli aspirano a cucinare il soufflé perfetto con una consistenza leggera e soffice.
Creare il soufflé perfetto con la giusta quantità di altezza è un’abilità difficile da padroneggiare, anche per gli chef più esperti. Il verbo francese “souffler” si traduce in “respirare” o “sbuffare”, quindi l’importanza del “soffio” è letteralmente nel nome.
Questo piatto a base di uova risale alla Francia all’inizio del XVIII secolo ed è disponibile sia in varietà dolci che salate. Non riuscire a creare il soufflé perfetto è un conflitto comune raffigurato in molti spettacoli televisivi, film o cartoni animati durante i quali un personaggio lotta perché qualcosa nell’ambiente circostante – un rumore forte, un movimento inaspettato, ecc – disturba il processo di cottura. Allora, come si raggiunge la perfezione del soufflé?
Secondo i professionisti, la prima regola della cottura del soufflé è di non aprire mai e poi mai il forno durante la cottura, perché così facendo si può sgonfiare il tutto. Altri consigli da tenere a mente sono: non sbattere troppo gli albumi e assicurarsi di piegare delicatamente la meringa nella crema con una spatola di legno o di plastica.
Questa ricetta di Epicurious produce un soufflé dolce e include un ingrediente speciale: Grand Marnier. Puoi vedere gli esperti prepararlo in un filmato che segue la ricetta, e anche scaricare un PDF facile da stampare.
Soufflé francese
Ingredienti:
- 4 cucchiai (1/2 bastone) di burro, ammorbidito, più altri per rivestire i pirottini
- 1/2 tazza di zucchero, più un’aggiunta per rivestire i pirottini
- 1/2 tazza di farina integrale
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 2 cucchiai di sciroppo semplice
- 16 piccoli amaretti
- 1 1/4 di tazza di latte intero
- 1/2 bacca di vaniglia
Preparazione:
Riscaldare il forno a 375°F. Imburrare generosamente dei pirottini e ricoprirli di zucchero, eliminando l’eccesso. Portare una grande pentola d’acqua ad ebollizione.
In una piccola ciotola, mescolare insieme 4 cucchiai di burro e farina per formare una pasta.
In una seconda piccola ciotola, mescolare insieme Grand Marnier e sciroppo semplice. Aggiungete i biscotti, gettandoli leggermente per ricoprirli, e lasciateli in ammollo mentre preparate gli ingredienti rimanenti.
Trasferite il latte in una grande casseruola. dividete 1/2 baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi nel latte. Aggiungere il fagiolo. Mettere a fuoco moderato e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e sbattere nella miscela di burro e farina. Tornare a fuoco moderato e cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando addensato e liscio, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e sbattere in tuorli d’uovo e 1 albume. Trasferire la base del soufflé in una grande ciotola ed eliminare il baccello di vaniglia. In una seconda grande ciotola, usando un mixer elettrico, sbattere i restanti 4 albumi d’uovo fino a quando non si formano picchi morbidi. Sbattere gradualmente in 1/2 tazza di zucchero.
Sbattete 1/4 degli albumi sbattuti nella base del soufflé per alleggerire. Incorporare delicatamente ma accuratamente gli albumi rimanenti. Cucchiaio 1/2 di pastella in ramekins, riempiendo ogni metà. (In alternativa, cucchiaio pastella in grande sacchetto di pasta e tubo in ramekins.) Trasferire 2 biscotti imbevuti in ogni ramekin. Top con la pastella rimanente. Disporre i ramekins almeno 1 1/2 pollici a parte in una grande teglia da forno e aggiungere abbastanza acqua calda alla teglia per raggiungere 2/3 fino ai lati dei ramekins.
Cuocere i soufflé fino a quando gonfiati e dorati, 20 a 25 minuti. Togliere la teglia dal forno e trasferire i pirottini su un ripiano. Setacciare lo zucchero a velo, poi trasferire i pirottini nei piatti da dessert. Con 2 forchette, aprire il centro di ogni soufflé e versare un po’ di crème anglaise nell’apertura. Servire immediatamente.
Scaricate e stampate la ricetta qui >>
Provate questa ricetta a casa vostra o provate i soufflé nel loro paese d’origine durante la crociera sulla Senna della Grand Circle Cruise Line: Parigi alla Normandia.