Rugbrød – Pane scuro di segale

Rugbrød è un punto fermo in, oserei dire, tutte le famiglie danesi ed è la base per la maggior parte dei pezzi di Smørrebrød (panini aperti) sia che si tratti di pezzi elaborati comprati nei ristoranti o di pezzi comuni che si trovano nella scatola del pranzo danese quotidiano. Ciò che rende il Rugbrød super sano è che è molto povero di grassi, non ha oli, non ha zuccheri ed è tipicamente carico di cereali integrali e fibre. Detto questo, ci sono molte versioni diverse di Rugbrød, alcune piene di semi e cereali, altre con solo le basi.

Parlando da danese che vive negli Stati Uniti, la mancanza di Rugbrød può essere una fonte di frustrazione e quindi bisogna adattarsi. O ne fai a meno, o forse hai la fortuna di vivere vicino a un posto dove vendono una versione essiccata di Rugbrød o te lo prepari da solo. E lasciate che vi dica che cucinarlo da soli vale ogni sforzo che ci mettete, ve lo assicuro! Cuocere il Rugbrød non è affatto difficile, ma richiede una pianificazione. A volte è difficile raccogliere tutti gli ingredienti speciali necessari e si spera che tu abbia la teglia di dimensioni speciali che tutti possiedono in Danimarca. In caso contrario, può essere acquistato su Amazon. E per tutti gli ingredienti speciali uso i prodotti Bob’s Red Mill perché hanno tutto ciò di cui ho bisogno. A volte sono fortunato e trovo alcuni degli ingredienti al supermercato locale, ma di solito devo comprare il resto online (ancora una volta, grazie amazon).

Vorrei notare che il Rugbrød danese è diverso dal pane Pumpernickel tedesco e le due parole sono spesso fonte di confusione quando si traduce il nome in inglese come Dark Rye bread. Il Pumpernickel ha un colore più scuro, un sapore più forte e viene cotto a vapore per un lungo periodo di tempo per permettere agli ingredienti di caramellare.

Come si mantiene il lievito madre? Se parli con dieci persone diverse, probabilmente avrai dieci risposte diverse. Ecco come faccio io. Per continuare a nutrire il tuo lievito madre, aggiungi 3 once (1 1/2 decilitro) di farina di segale scura e 5 once (1 1/2 decilitro) di acqua al restante lievito madre, mescola e lascia gorgogliare prima di conservare in frigorifero. Continuare a nutrire lo starter una volta alla settimana mentre è in frigorifero. Come regola generale, conservatelo al freddo quando il lievito madre sta riposando e a temperatura ambiente quando è pronto per essere usato per la cottura. Rimuovere lo starter dal frigorifero 24 ore prima di cuocere il pane e alimentarlo due volte (ogni 8 ore) a temperatura ambiente prima di usarlo.

Starter di pasta acida di segale

Ingredienti:

2 cucchiaini di lievito secco attivo

10 fl oz di acqua (3 decilitri)

6.2 once di farina di segale scura (3 decilitri o 175 grammi)

Direzioni:

Giorno 1: riscaldare l’acqua a 100-110 gradi F e togliere dal fuoco. Cospargere il lievito sull’acqua, dare una rapida mescolata e lasciare riposare per 10 minuti. Mescolare la farina di segale nella miscela di lievito fino a quando liscio. Coprire la ciotola vagamente con un coperchio e lasciare riposare sul vostro contatore a temperatura ambiente.

Giorno 2: aggiungere 2 once di farina di segale e mescolare (1 decilitro o 60 grammi)

Giorno 3: mescolare la pasta.

Giorno 4: mescolare la pasta.

Giorno 5: al mattino o alla sera mescolare 1/2 dello starter di pasta acida con i seguenti ingredienti.

Rugbrød (fa 1 pagnotta)

Ingredienti:

1/2 dello starter di pasta acida (circa 7 oz o 1 1/2 decilitri)

9.7 oz di farina di segale scura (275 grammi)

11 oz di segale spezzata (Bob’s Red Mill) (5 decilitri o 315 grammi)

10.5 oz di farina di grano tenero (300 grammi)

2.8 oz di semi di lino (1 decilitro o 80 grammi)

23.7 once liquide di acqua fredda (7 decilitri)

1 cucchiaio di melassa

1 1/2 cucchiaio di sale marino

Direzioni:

Oliate una teglia da pane da 13 x 4 x 4 pollici e mettete da parte. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, mescolando per assicurarsi che non ci siano sacche asciutte nell’impasto. Versare nella teglia oliata e lisciare la parte superiore dell’impasto. Coprire la teglia con la pellicola e lasciare lievitare per 10-12 ore. Prima di infornare, bucare la pasta con uno spiedino 20 volte. Spennellare la parte superiore della pasta con una miscela di olio/acqua e cuocere in un forno preriscaldato a 400 gradi F per 1 ora e 15 minuti. Dopo la cottura, lasciate raffreddare il pane nella teglia su una griglia. Quando il pane è ancora un po ‘caldo posto in un sacchetto di plastica. La condensa all’interno del sacchetto aiuterà ad ammorbidire la crosta esterna molto dura. Una volta completamente raffreddato, rimuovere il pane dal sacchetto umido, asciugare il sacchetto prima di rimettere il pane nel sacchetto. Il pane è ora pronto per essere affettato o congelato. Buon appetito!

Questa ricetta è stata presentata a YeastSpotting.