La spesa per la carne può essere scoraggiante. Questo può essere una sorpresa per gli americani che sono abituati a fare la spesa nei negozi di alimentari americani dove tutto è igienizzato, ordinato, chiaramente pesato ed etichettato con termini familiari in una lingua familiare. Allontanatevi un po’ dal vostro territorio familiare, però, e un mondo completamente nuovo potrebbe rivelarsi. Ho imparato più di trent’anni fa, quando ho lasciato la mia zona di comfort carnivora e mi sono trasferita all’estero, che, in effetti, ci possono essere motivi seri, oltre alle preoccupazioni per la salute, per diventare vegetariani. E un viaggio in una macelleria “straniera” potrebbe spingerti oltre il limite.
Il viaggio attraverso l’Afghanistan, dove carcasse fresche incrostate di mosche erano appese alle porte e tagliate tutto il giorno da macellai che vendevano la loro carne avvolta nei giornali, avrebbe dovuto farmi riflettere. Non è stato così. Ho mangiato in ogni kebab house che si è messa sulla mia strada all’ora dei pasti in paesi come Turchia, Iran, Afghanistan e Pakistan. E quando mi sono trasferita ad Abu Dhabi, dove la carne viene uccisa secondo le pratiche umane prescritte dal profeta Maometto, non mi sono spaventata. Anche nella sofisticata Parigi, dove vivevo con mia cugina, un giro alla boucherie con l’insegna a forma di testa di cavallo non mi ha frenato. Anche quando i polli venivano acquistati con la testa ancora attaccata e i conigli venivano staccati dalle loro zampe pelose per dimostrare che non erano gatti, le mie abitudini carnivore persistevano. Anche se questi animali rappresentavano una sfida unica di fronte al mio unico coltello spento, ci sono riuscito lo stesso. Il Messico? Il cibo preferito di mio figlio sono i tacos di testa (tacos de cabeza) da una bancarella locale che espone le sue teste seminude e lascivamente sorridenti tutte in fila – chiaramente un segno di orgoglio per quante ne sono state vendute. E la scorsa primavera, quando ho guidato due diversi gruppi di donne attraverso i souk del Marocco, potrei essere stata l’unica persona completamente insensibile alle teste di animali gocciolanti poste in modo allettante sui banconi delle colorate macellerie.
Ma nel grande schema delle cose, un pollo con la testa è ancora ovviamente un pollo. Un coniglio con le zampe, oltre a fornire un talismano portafortuna incorporato, mi era familiare. Una testa di capra? Beh, ok. Ho mangiato di peggio. Gli occhi di capra, per esempio. Dato che mio padre e i miei fratelli erano cacciatori, come la maggior parte dei maschi che conoscevo nel sud della Florida, dove sono cresciuto, fornivano alla nostra tavola una fornitura costante di carne fresca. Ho capito il processo. E anche se ho dovuto difendere le pratiche di caccia da adulto, la cui coscienza ha certamente subito dei cambiamenti, sono cresciuto abituato a vedere animali appena uccisi che venivano preparati per la cena o per essere congelati. Infatti, i nostri congelatori erano sempre pieni di carne di cervo, quaglie, colombe, conigli, cosce di rana, tartarughe e occasionalmente alligatori. Non posso affermare di essere stato rimosso dal processo. La mia esposizione era difficilmente disinfettata.
Cos’è successo più di vent’anni fa, quando mi sono trasferito in Messico? Era il processo di macellazione in sé ad essere sgradevole? Certamente non più del normale. Il macellaio stesso non era servizievole? Mai! Era la carne stessa? Certo, aveva un aspetto sostanzialmente diverso, non lontanamente vicino ai tagli che potevo riconoscere allora, ma era ancora, dopo tutto, solo carne. Era la lingua? Beh… è vero che mentre le mie eccezionali competenze linguistiche mi permisero di tradurre piuttosto presto dopo il mio arrivo termini spagnoli come T-bone, altri tagli rimasero un mistero. Costillas lo potevo gestire; falda sembrava ovvio (ma non lo era); bistec suonava sospettosamente come “bistecca di manzo”, e anche se non aveva lo stesso aspetto, confidavo che ci fosse una connessione tra i due in cui potevo credere. Ma cosa diavolo era diezmillo? Chambarete? Aguayón? E come avrei fatto a spiegare al mio servizievole carnicero, che era così ansioso di accontentarmi, che cosa volevo? Indicando la mia spalla o accarezzando la mia pancia quando ordinavo mi sembrava in qualche modo inadeguato. Un corso intensivo di spagnolo “carne” era chiaramente necessario. Sfortunatamente, Internet non era ancora nato e la maggior parte dei libri e delle tabelle erano basati sullo spagnolo della Spagna, non del Messico, quindi i termini avevano poco senso sia per me che per il mio povero e servizievole macellaio. E ora per quelli dei miei lettori e studenti che hanno bisogno di aiuto con il loro macellaio messicano o al negozio di alimentari e per quelli di voi che non riescono a capire i vostri libri di cucina messicana, lasciatemi condividere ciò che ho imparato nel corso degli anni. Vediamo se riesco a demistificare il processo di traduzione di alcuni tagli di base dall’inglese allo spagnolo messicano. E cominciamo con la carne di manzo.
Capire i tagli di manzo
La carne pretagliata in Messico può sembrare diversa da quella che sei abituato a vedere. Mentre i tagli di base sono più o meno gli stessi, il modo in cui sono suddivisi può essere diverso. Generalmente, i macellai messicani sono estremamente disponibili e taglieranno la carne su ordinazione, se puoi spiegare esattamente cosa vuoi. La carne messicana di solito non è invecchiata, quasi mai marmorizzata, e di solito quel poco grasso che c’è, viene rimosso. Per questo motivo, la carne che deve essere grigliata o cucinata velocemente, beneficia del processo di marinatura. I tagli più grandi sono generalmente brasati o stufati. Poiché anche la terminologia può variare da regione a regione, una piccola conoscenza dell’animale stesso o da quale parte proviene la carne è molto utile.
Perché la carne di manzo è tessuto muscolare, i tagli che provengono da muscoli usati frequentemente sono logicamente più duri e generalmente richiedono metodi di cottura lunghi e lenti a calore umido come la brasatura nel liquido (brasatura, stufatura e bollitura) per sciogliere e sciogliere i tessuti connettivi, un processo che li rende teneri. Ma non tutti i tessuti connettivi diventano teneri con la cottura.
I due componenti principali del tessuto connettivo sono il collagene (bianco) e l’elastina (giallo). Quando si usa un metodo di cottura lento e umido, il collagene si scioglie e diventa simile alla gelatina. L’elastina, invece, si restringe e diventa ancora più dura quando si cuoce. Per questo motivo, l’elastina dovrebbe essere rimossa prima della cottura.
I muscoli più esercitati, i più duri, sono il mandrino, la punta di petto, il tondo e lo stinco. I tagli più teneri provengono dai muscoli meno esercitati, come la lombata.
I tagli più duri:
Mandibola: brasato, stufato, hamburger
Petto: manzo in scatola e alla brace
Round: (inclusi top round, bottom round, eye of the round e rump roast) Il top round può essere arrostito (esempio: London broil), ma gli altri tagli dovrebbero essere cucinati con metodi a calore umido. A volte, tuttavia, questi tagli sono arrostiti e serviti molto sottili, come nel roast beef in stile deli.
Schiena, o coscia: è meglio brasata, stufata, o in brodo.
Il piatto corto e il fianco costituiscono i tagli considerati “mediamente duri”, o se la vostra tazza è mezza piena come la mia, “mediamente teneri”. Anche se la fibra muscolare è dura, questi tagli contengono ancora sufficiente grasso intramuscolare per aiutare a mantenere la tenerezza. Questi tagli possono essere grigliati, ma beneficiano della marinatura. Tagliandoli di traverso una volta cotti, si ottiene anche un pezzo di carne più tenero.
Tagli mediamente teneri:
Piatto corto: bistecca di gonna
Flank: bistecche flank e hanger (buone per le fajitas messicane)
I tagli più delicati di manzo provengono dalla costola, dal lombo corto e dal controfiletto. Tagli come le bistecche di costata (chiamate anche delmonico o costata di prima scelta), bistecche di costata (senza osso) e arrosti di costata, provengono tutti dalla costata. Il controfiletto fornisce una varietà di bistecche chiamate da dove sono tagliate. Questi possono essere cotti al forno, alla griglia, saltati o arrostiti.
I tagli più delicati:
Rib: bistecche di costata, bistecche di occhio di costata, arrosti di costata
Sirloin: sirloin, top sirloin, bottom sirloin, e tri-tip
I tagli più teneri vengono dal lombo corto. Dal lato più grande del lombo corto otteniamo porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, e shell steak. Il lato più piccolo fornisce il filetto o il filet mignon. Le lombate possono essere tagliate in arrosti o bistecche più piccole.
I tagli più teneri:
Bistecche: Porterhouse, T-bone, top loin, strip, New York strip, e shell
Gli arrosti: tenderloin, filet mignon
Alcuni consigli per cucinare il manzo
Le quantità da comprare: Considera da 225g/8oz a 350g/12oz a persona per un arrosto con l’osso e da 150g/6oz a 225g/8oz a persona per arrosti disossati. Una bistecca che pesa da 125g/5oz a 225/8oz dovrebbe essere sufficiente a soddisfare la maggior parte degli appetiti.
Temperature sicure: Un arrosto la cui temperatura interna è di 145F, è considerato sicuro da mangiare. La carne macinata è considerata sicura a 160F.
Mediamente al sangue: 145F
Mediamente: 160F
Ben cotta: 170F
Un glossario di termini in inglese/spagnolo
(Nota: Questo programma non lascerà la seguente lista nelle colonne appropriate – mi dispiace!)
Termini di base:
Inglese/Español
Carne de res
Carne molida o molida de res
Carne di manzo macinata
Senza ossa deshuesada/o, pulpa, o en trozo
Tritato molto finemente picada
Per sminuzzare deshebrar
Midollo osseo tuétano
Carne da grigliare carne para asar
Carne da sminuzzare (per tacos) carne para deshebrar
Carne da stufare carne para guisar
Tagli di manzo specifici/Cortes de Res
Ho ampliato la tabella di base fornita da The Beef Retail group a http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Ho anche dato i tagli più comuni trovati a San Miguel de Allende, dove vivo. Controllate comunque perché i disegni dovrebbero rendere tutto chiaro.Chuck
Chuck Diezmillo o a volte paleta (spalla)
Chuck arrosto Paleta o diezmillo en trozo Chuck spalla Bistec corazón de paleta deshusad
Bistecca di spalla, disossato Bistec corazón de diezmilloCollo Pescuezo (usato per brodi o jugo de res)
Spalla Paleta (usata per bistecche di mandrillo e brasati)
Lama DiezmilloArrosto di costola incrociata Diezmillo
Petto di petto Pecho
Carne di stufato/manzo Res para guisar
Petto di petto Pecho Intero Pecho entero Petto di petto tagliato piatto, disossato Pecho, corte plano, deshuesado
Stinco Chambarete Fesa o Stinco tagliato trasversalmente Chambarete de mano Stinco posteriore Chambarete de mano
Per brodo Copete
Lombo Lomo
Corto FileteBistecca di lombo Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (sì,è la stessa cosa)
Ossi di zuppa Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Bistecca di filetto, pestata sottile Sábana (i.e. “
Rib Entrecot Costata arrosto o bistecca Costillas Costole corte Agujas cortas
Flank Falda (naturalmente falda significa “gonna” in spagnolo, ma in realtà si tratta di una bistecca di pancia)
Piastra Falda anterioreFianchetto Falda posterioreBistecca di gonna (dal muscolo diaframma) Arrachera
Bistecca di filetto AguayónBistecca di filetto Chuleta de aguayónBistecca di punta di filetto Aguayón en trozo Bistec de aguayónTri-Empuje en trozoBistecca di punta Bistec de empuje
Bistecca di punta rotonda Bistec de CentroBistecca di punta rotonda, Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib arrosto (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (sì, è la stessa cosa)Rib steaks Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoTop loin (strip) steak, Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (lo stesso in spagnolo)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo, de primeraBistecca di filetto Bistec de filete
Piastra corta Agujas
Costole corte Agujas cortas
Bistecca di gonna Arrachera
Round/Rump Roast Tapa
Top round TapaBottom round, bottom round, eye of round CueteTip roast, Bola o empuje
Altri tagli Otros CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebabs Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.