Selezione e preparazione dell’arrosto di manzo in piedi

In questo argomento

• Definizione di arrosto di manzo in piedi
• Anatomia dell’arrosto di manzo
• Scegliere l’arrosto di manzo
• Che taglia di arrosto di manzo comprare
• Preparazione dell’arrosto di manzo
• Secco-Invecchiamento della costata di manzo (opzionale)
• Stagionatura della costata di manzo
• Non lasciare la carne a temperatura ambiente prima della cottura
• Cook Bone-
• Temperatura di cottura &Prosa inversa
• Girare &Pasticceria
• Tempo di cottura stimato
• Dove misurare la temperatura interna
• Dine della costata di manzo arrosto
• Abbrustolire &Riposo dopo la cottura
• Affettare l’arrosto di costata di manzo
• Gli avanzi
• Riscaldamento
• Altri link sull’arrosto in piedi in TVWB

Arrosto in piedi definito

L’intero, L’arrosto con 7 ossa in piedi è tagliato dalla sezione delle costole primarie del manzo. Consiste di costole 6-12 (le costole sono numerate dalla testa alla coda) e pesa 14-20 libbre. Ogni carcassa di manzo rende due arrosti di costine di manzo intere.

Il termine arrosto di costine in piedi si riferisce ad un arrosto con osso, e l’arrosto è cucinato “in piedi” sulla sua rastrelliera di costole.

Questa foto mostra un arrosto di costine di manzo intero da 15,97 libbre. Un arrosto di 7 costole può essere tagliato in pezzi e venduto come arrosti di 2, 3, 4 o 5 costole. Un arrosto a 3 costole peserà 6-7 libbre.

Anatomia dell’arrosto di manzo

Un arrosto di manzo è composto da queste parti principali:

• Capo grasso: Lo spesso strato di grasso che copre la superficie esterna dell’arrosto. Aiuta a proteggere la carne durante la cottura e croccante se esposta ad alto calore.
• Ossa della costata: Non grandi per condurre il calore, le ossa isolano il lato della carne dove sono attaccate e prevengono una cottura eccessiva. Una delizia per chi ama mangiare le costolette.
• Muscolo dell’occhio: La parte centrale dell’arrosto con una buona marmorizzazione del grasso e tenerezza.
• Muscolo Spinalis Dorsi: Conosciuto come “bistecca del cappello dell’occhio della costola” quando è separato dall’arrosto, questa porzione super tenera e saporita si trova sopra il muscolo dell’occhio ed è uno dei preferiti tra i fan dell’arrosto.

Scegliere la costata di manzo

Ci sono diverse considerazioni da fare quando si sceglie una costata di manzo per la griglia o il barbecue.

Grado di qualità: comprare USDA Choice o Prime

Molti produttori di manzo pagano per avere la loro carne classificata per qualità dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Il grado di qualità più alto è USDA Prime. USDA Prime è la carne più tenera, succosa e saporita, basata sul grado di marmorizzazione (grasso intramuscolare) e sul grado di maturità (età apparente della carcassa) determinato durante il processo di classificazione. Solo il 2% circa del manzo prodotto negli Stati Uniti è classificato USDA Prime, il che lo rende una merce rara che richiede un prezzo elevato.

USDA Prime è seguito da USDA Choice, e poi USDA Select, ognuno con una marmorizzazione meno visibile e potenzialmente più maturità. Ci sono diversi gradi di qualità al di sotto di USDA Select, ma non li vedrai al supermercato.

Puoi trovare facilmente le costolette di manzo USDA Choice nei migliori supermercati e nei magazzini per soci. È un’ottima scelta per grigliate o barbecue: tenera, con una buona quantità di venature e a un prezzo ragionevole.

Se riesci a trovarla, e se il tuo budget te lo permette, spendi un sacco per un arrosto di costolette di manzo USDA Prime. È il meglio del meglio, con tenerezza, marmorizzazione e sapore superiori. Si trova nelle macellerie di fascia alta, nei supermercati gourmet e a volte nei magazzini per soci.

Perché gli arrosti USDA Select hanno ancora meno venature rispetto all’USDA Choice, è più probabile che sembrino duri e meno succosi dopo la cottura. Cercate invece USDA Choice: sarete contenti di averlo fatto.

Cercate lo scudo USDA Prime o USDA Choice sulla confezione, come mostrato in queste foto.

Storicamente, il termine prime rib è stato usato per descrivere arrosti di costine di manzo di qualsiasi grado di qualità. L’USDA non richiede che la costata di manzo provenga da manzo di grado USDA Prime.

Small End Vs. Large End

Alcune persone preferiscono una costata di manzo tagliata dalle costole 10-12 (più vicine al lombo corto) perché offre più carne magra e meno grandi aree di grasso. Questo arrosto è chiamato l’estremità piccola o il primo taglio.

Altra gente ama un arrosto dalle costole 6-8 (più vicino alla spalla). Questo è chiamato l’estremità grande. La gente sceglie questo taglio perché contiene più grasso, più sapore, e più dello spinalis dorsi o ribeye cap – quello strato di grasso marmorizzato super tenero sul bordo esterno dell’arrosto.

Oltre alla quantità di magro e grasso, si può notare la differenza tra questi due arrosti confrontando la lunghezza delle loro ossa. Un arrosto small-end ha le ossa delle costole più lunghe di un arrosto large-end.

Quindi, se vuoi più carne magra per i tuoi soldi, comprane uno della small-end. Se ti piace più grasso, compralo dalla parte grande.

Bone-In vs. Boneless

Gli arrosti di manzo sono venduti in due modi: con o senza osso. Ci sono diversi vantaggi nel cucinare una costata di manzo con l’osso:

• Il grasso e il tessuto connettivo che circondano le ossa aggiungono umidità e sapore alla carne durante la cottura.
• Il sapore ricco del midollo osseo può migrare nella carne durante la cottura.
• Le ossa rallentano la cottura della carne e limitano l’evaporazione dell’umidità.
• Le ossa sono facilmente rimosse dopo la cottura e sono una delizia per lo chef!

Acquista una costata di manzo con osso ogni volta che puoi.

Branded Beef

Alcuni produttori di carne bovina “marcano” i loro prodotti – non con un ferro da stiro rovente, ma con nomi di marketing di fantasia. Esempi di manzo con marchio di successo sono Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef, e IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Quasi tutta la carne che ha un nome di fantasia è un prodotto di manzo di marca.

I produttori dicono che i prodotti di marca soddisfano standard più elevati rispetto alla carne non di marca, sono di qualità superiore e hanno un sapore migliore. Alcuni marchi sostengono di scegliere bestiame più giovane con più venature che si collocano a cavallo tra i gradi USDA Choice e USDA Prime. Meyer Natural dice che il suo manzo è prodotto senza ormoni o antibiotici.

Ho cucinato sia costate di manzo di marca che non di marca, e penso che il manzo di marca come CAB e Chairman’s Reserve siano un po’ meglio del normale manzo Choice. Se avete una scelta tra costolette di manzo di marca e non di marca allo stesso prezzo, considerate di andare con il prodotto di marca, finché ha quello scudo di grado USDA Prime o USDA Choice sul pacchetto. Senza quello scudo, non hai alcuna garanzia di qualità, non importa quello che il macellaio cerca di dirti.

Che dimensioni ha la costata di manzo da comprare

Un modo semplice per stimare quanta costata di manzo comprare è quello di immaginare di nutrire due persone per osso. Questa è una stima generosa che permette alcuni avanzi.

• 6 persone = 3 costate arrosto
• 8 persone = 4 costate arrosto
• 10 persone = 5 costate arrosto
• 12 persone = 6 costate arrosto
• 14 persone = 7 costate arrosto

Un altro modo per stimare è di calcolare da 1 a 1-1/4 libbre di peso precotto per servizio.

Preparazione dell’arrosto di manzo

Se si acquista una costata di manzo USDA Prime da un macellaio, dato il prezzo che si paga, ci si dovrebbe aspettare che sia perfettamente tagliata e legata con spago da macellaio ad ogni osso. Basta condirla e via.

Nella maggior parte dei casi, non c’è bisogno di tagliare nulla da una costata di manzo prima di cucinarla. Naturalmente, se vedi qualcosa che sembra strano o fuori posto, rimuovilo prima della cottura.

Si dovrebbe legare l’arrosto ad ogni osso prima della cottura. Questo evita che lo strato esterno di carne si stacchi dalla costata. Posizionare l’arrosto con l’osso verso il basso. Tagliare un pezzo di spago da cucina, avvolgerlo intorno all’arrosto parallelamente al primo osso, portando le due estremità in cima all’arrosto. Tirare bene e legare con qualsiasi tipo di nodo, poi ripetere ad ogni osso.

Non preoccupatevi di tagliare le costole e legarle di nuovo prima della cottura, come leggerete in alcune ricette. Si rimuovono facilmente una volta che l’arrosto è cotto.

Questo video dimostra come legare un arrosto. Clicca sul video per riprodurlo.

Invecchiamento a secco dell’arrosto di costata di manzo (opzionale)

Non è necessario invecchiare a secco una costata di manzo prima di cucinarla, ma se sei interessato a saperne di più sul processo, continua a leggere.

Il manzo viene invecchiato a secco per renderlo più tenero e gustoso. Durante la stagionatura a secco, gli enzimi della carne vanno a lavorare sul tessuto connettivo e sulle fibre muscolari, con conseguente aumento della tenerezza. Inoltre, una quantità significativa di umidità evapora dalla carne, con conseguente sapore più intenso.

Ho avuto l’ispirazione per la stagionatura a secco di una costata di manzo dopo aver visto Alton Brown farlo su Good Eats su Food Network. Esperti come Brown e la rivista Cook’s Illustrated dicono che si può tranquillamente mettere il manzo a secco nel frigorifero di casa per 3-7 giorni, mentre altri come Bruce Aidells suggeriscono di lasciare il dry-aging ai macellai professionisti.

Se si sceglie di mettere a secco una costata di manzo, si accetta il rischio di rovinare un taglio di carne costoso, o che non vi piaccia il sapore risultante. Alcune persone che non hanno familiarità con il gusto del manzo stagionato a secco lo descrivono come “gamy” o “musty”. Altri lo chiamano “burroso” o “ricco”. Alla fine, è tutta una questione di preferenze personali.

Su Good Eats, Alton Brown ha fatto dei fori in un contenitore di stoccaggio Rubbermaid per creare un “bidone di plastica prolificamente perforato”. Questo permette all’aria di circolare intorno alla carne e la protegge da fuoriuscite e altri contaminanti, mentre protegge il vostro frigorifero da qualsiasi succo che potrebbe filtrare dall’arrosto. Mettete l’arrosto con l’osso verso il basso sul coperchio e mettete il contenitore sopra l’arrosto, come mostrato nella foto.

In alternativa, Brown suggerisce di mettere l’arrosto con l’osso verso il basso su una rastrelliera sopra una teglia con i bordi e coprendo liberamente con un asciugamano asciutto, cambiando l’asciugamano ogni giorno.

Quando si invecchia il manzo a secco, il frigorifero deve essere impeccabilmente pulito e privo di oggetti che producono forti odori, poiché la carne esposta può assorbire questi odori.

Posizionare l’arrosto sul retro del ripiano più basso del frigorifero, che dovrebbe essere il luogo più freddo. Abbassare l’impostazione del frigorifero per raggiungere una temperatura di 34-36°F. Misurare la temperatura vicino all’arrosto usando un termometro da frigorifero, o mettere un termometro a sonda in un bicchiere d’acqua situato vicino all’arrosto.

Ho invecchiato a secco questo arrosto per 3 giorni. Brown dice: “Si può notare un aroma un po’ funky. Ma va bene così. L’odore del successo.”

Questa foto mostra l’aspetto dell’arrosto dopo 3 giorni nel bidone forato.

A prima vista, non sembra molto diverso da prima, ma la foto successiva mostra che alcuni dei bordi hanno cominciato ad asciugarsi.

Utilizza un coltello affilato per rasare ogni punto secco o coriaceo sull’arrosto. Questa foto mostra quanto ho tagliato da questo arrosto.

Qui ci sono alcune risorse sull’invecchiamento della carne che potresti trovare interessanti:

• Trascrizione “Celebrity Roast” di Good Eats – Good Eats Fan Page
• Raccomandazioni per l’invecchiamento della carne di manzo – Università del Missouri

Stagionatura della costata di manzo

Ci sono molti approcci quando si tratta di condire una costata di manzo. Il più semplice è un rapporto di 2:1 di sale kosher e pepe nero appena spaccato: questo esalta il naturale e ricco sapore della carne. Per qualcosa di più complesso, provate un rub commerciale o fatto in casa, o una pasta di erbe. Troverete esempi di tutti questi approcci alla fine di questo articolo.

Assicuratevi di condire bene. Questo è un taglio di carne grande e spesso, quindi può prendere una buona quantità di condimento in superficie.

Non lasciare la carne a temperatura ambiente prima della cottura

Molte ricette di costata di manzo suggeriscono di lasciare la carne a temperatura ambiente per 1-2 ore prima della cottura. L’ho fatto in passato ma non più. Non credo che sia una buona idea dal punto di vista della sicurezza alimentare, e iniziare con una temperatura interna fredda rende più facile ottenere un arrosto raro o medio-rare in un basso &fumatore lento 225-250°F.

Legate l’arrosto la sera prima. Quando si è pronti a cucinare, togliere l’arrosto dal frigorifero, asciugarlo con carta assorbente, applicare il rub, e lasciarlo riposare sul bancone della cucina mentre si accende il WSM, 15-30 minuti al massimo, e metterlo nell’affumicatore. Se una ricetta prevede la marinatura dell’arrosto durante la notte, è possibile prenderlo dal frigorifero direttamente nell’affumicatore una volta che è stato acceso.

Cuocere l’osso verso il basso

Gli arrosti di manzo sono in genere cucinati con l’osso verso il basso. Le ossa fungono da griglia naturale per l’arrosto.

Temperatura di cottura &Cottura inversa

È possibile cucinare con successo un arrosto di manzo utilizzando una varietà di temperature e tecniche di cottura. Nella mia esperienza, il metodo migliore per ottenere una costata di manzo perfettamente al sangue e rossa da un bordo all’altro è la cottura a 225-250°F fino a una temperatura interna di 125°F, poi la finitura direttamente sui carboni ardenti o in un forno a 500°F per qualche minuto per scottare l’esterno. Questo è conosciuto come metodo di cottura al contrario. Troverete un esempio di un arrosto al contrario nell’articolo Standing Rib Roast – Salt & Pepper.

Ho cucinato diversi arrosti a 325-350°F e sono venuti bene, ma avrete più carne troppo cotta intorno ai bordi.

Per la carne rossa da bordo a bordo, la cottura bassa &lenta a 225-250°F è la strada da percorrere.

Tornitura &Bastitura

Non è necessario girare o imbastire una costata di manzo durante la cottura alla griglia o al barbecue.

Tempo di cottura stimato

A una temperatura di cottura di 225-250°F, il tempo di cottura stimato per un arrosto di 3 costine di 6-7 libbre al sangue è da 3-1/2 a 4 ore, 30-40 minuti per libbra.

A una temperatura di cottura di 325-350°F, il tempo di cottura stimato per un arrosto di 3 costine di 6-7 libbre al sangue è circa 2 ore, 17-20 minuti per libbra.

I fattori che influenzano il tempo di cottura includono la dimensione dell’arrosto, la temperatura interna di partenza della carne, quanto è caldo il fornello, che tipo di carburante viene utilizzato e le condizioni atmosferiche.

Dove misurare la temperatura interna

Per misurare la temperatura interna di una costata di manzo, inserire un termometro a sonda al centro dell’arrosto dall’alto.

Per essere sicuri di colpire il centro, posizionare il termometro sull’estremità esterna dell’arrosto, in modo che la punta sia al centro dell’arrosto. Stringere le dita sul gambo del termometro dove incontra la parte superiore dell’arrosto, quindi spostare il termometro al centro superiore dell’arrosto e inserirlo fino a quando le dita toccano la carne.

Verso la fine della cottura, controllare la temperatura in più punti usando un termometro a lettura istantanea e fare la media dei risultati.

Doneness Of Beef Rib Roast

Questa tabella di doneness per arrosti di manzo viene da The Complete Meat Cookbook e presuppone una cottura a 325-350°F. Togliere l’arrosto dalla pentola quando raggiunge la temperatura nella colonna “Togliere”, e la cottura di riporto durante il periodo di riposo porterà la temperatura interna finita fino alla gamma mostrata nella colonna di destra.

Se si cucina a 225-250°F, cuocere l’arrosto fino alla parte bassa della colonna “Ideale” prima di far riposare la carne, in quanto non ci sarà tanto riporto di cottura una volta che l’arrosto viene tolto dal fumatore.

	Rimuovere dal calore	Temperatura ideale dopo il riposo
Molto al sangue	110-115°F	115-125°F
Raro	115-120°F	125-130°F
Medio-Raro	125-130°F	130-140°F
Medio	130-140°F	140-150°F
Medio-Bene	145-155°F	150-165°F
Ben fatto	Non chiedere!	Fahgettaboudit!

Foiling &Riposo dopo la cottura

Dopo la cottura, coprite la costata di manzo con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 15-30 minuti prima di rimuovere le ossa e affettare. Questo permette ai succhi all’interno della carne di ridistribuirsi. Puoi leggere di più sulla scienza che sta dietro a questo in Lasciare riposare la carne dopo la cottura.

Affettare l’arrosto di costata di manzo

Per tagliare, rimuovere lo spago e far rotolare l’arrosto su un lato in modo che le ossa siano rivolte verso l’alto. Usando le ossa come manico, taglia verso il basso vicino alle ossa usando un coltello da disosso affilato o un coltello da intaglio elettrico per rimuovere le ossa. Clicca qui per vedere il processo di taglio come GIF.

Poi, metti l’arrosto piatto sul tagliere e taglia fette spesse 1/2″ o a tuo piacimento.

Tagliare le ossa in pezzi singoli e servirle insieme all’arrosto… o conservarle per te!

Gli avanzi

Gli avanzi di costata di manzo possono essere conservati in frigorifero per 3-5 giorni. Gli avanzi possono anche essere tagliati in porzioni individuali, sigillati in sacchetti FoodSaver e congelati.

Riscaldare

Riscaldare delicatamente è la chiave per un ottimo arrosto di costata di manzo avanzato.

Porre una fetta di carne su un piatto e coprire con pellicola trasparente. Riscaldare nel microonde al 20% di potenza per 1 minuto. Controllare la temperatura con le dita. Continuare al 20% di potenza con incrementi di 15-30 secondi fino a quando non si è riscaldata a proprio piacimento.

Se avete conservato porzioni individuali in sacchetti FoodSaver, portate ad ebollizione una grande pentola d’acqua. Spegni il fuoco e metti un sacchetto non aperto e non congelato nell’acqua calda. Lasciare riposare per diversi minuti fino a quando non viene riscaldato a proprio piacimento.

Altri link su TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Standing Rib Roast – Montreal Rub
• Standing Rib Roast – Dry Aged
• Standing Rib Roast – Salt & Pepper

Primal Rib diagram: 2009 di JoeSmack da Wikipedia Commons

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