La senape conservata è una forma di cavolo in salamoia in Cina, dove è chiamata “Suan Cai”, che significa letteralmente “verdura acida”
Non è affatto come la senape americana.
La senape conservata è usata come ingrediente nei piatti o può essere servita come antipasto. Si mangiano spesso con il congee a colazione.
Nel nord della Cina, si usa il cavolo Napa; nel sud, si usa la pianta di senape chiamata “jìe cai” (“gai choy”) in cantonese. Questa pianta ha un sapore leggermente amaro, con un leggero sentore di rafano.
Il processo di decapaggio usato per conservare il cavolo è in realtà un processo di fermentazione, come quello usato per fare i crauti. Il processo addolcisce un po’ le foglie di senape. Sia che si usi il cavolo o le foglie di senape, queste finiscono per avere ancora un po’ di croccantezza e un sapore salato e acido.
Di solito si mettono in salamoia solo i gambi e le foglie giovani; le foglie più vecchie di colore verde scuro vengono tolte. Altrimenti, i cavoli (o le piante di senape) utilizzati sono sottaceto interi. Vengono immersi in acqua bollente (di solito), poi messi in un vaso di ceramica con una salamoia di acqua fredda e sale, e poi un peso molto pesante viene messo sopra in modo che i verdi vengano gradualmente schiacciati verso il basso mentre fermentano.
Le senapi conservate possono essere acquistate in sacchetti sottovuoto.
Consigli di cottura
Sciacquare in acqua fredda prima dell’uso. Saranno abbastanza salate, anche quando risciacquate, quindi resistete alla tentazione di salare eccessivamente un piatto.
Tagliare in pezzi da 1 pollice e usare come guarnizione per i piatti, o aggiungere ai piatti alla fine della cottura.
Per friggere la senape conservata da sola, immergerla in acqua, poi sciacquarla e friggerla in un wok di acciaio inossidabile con aceto e zucchero (l’acciaio inossidabile non reagisce con l’aceto.)
Suggerimenti per la conservazione
Conservare in frigorifero in confezione integra fino a qualche mese.
Note sulla lingua
La senape conservata si chiama “cai chua” in vietnamita.