Sono stato a metà strada tra il divorare un pasto cheat quando ho deciso di scrivere un libro sul formaggio.
All’epoca, i pasti cheat erano la mia unica opportunità di mangiare formaggio, davvero. Il resto della settimana, neanche una singola briciola di parmigiano salato attraversava la traversa del mio piatto.
In questa particolare notte, tuttavia – il giorno di San Valentino del 2018 – ho usato il mio pass settimanale per prendere tutte le rare chicche che il Murray’s Cheese Shop di Manhattan aveva da offrire, come parte di un romantico evento di degustazione, e ho finito per innamorarmi.
E’ chiaro che c’era più formaggio artigianale di quanto avessi mai considerato, e sembrava valesse la pena di esplorarlo.
Solo che ero solo pochi mesi nel mio ultimo regime di fitness. Come persona obesa recuperata, uno che ha raggiunto il nord di 300 libbre al suo peso massimo, ma generalmente rimane intorno a 200, sono sempre su un regime o un altro.
E’ un modello ben noto ormai: trovare una dieta e un piano di esercizio con cui posso vivere, aggrapparmi ad esso per la vita durante i primi guadagni, e alla fine abbandonare ad un certo punto durante l’inevitabile plateau.
A 40 anni, non sono ancora del tutto sicuro di come qualcuno abbia vestiti che si adattano bene; sembra impossibile che una persona possa semplicemente … rimanere la stessa taglia abbastanza a lungo da goderseli.
In ogni caso, avevo perso 20 libbre poco prima della mia epifania del formaggio, su un piano su misura creato da un guru del fitness di nome Phil. Non si trattava di una dieta di moda ispirata agli uomini delle caverne, o di una di quelle che considerano i carboidrati un nemico dello stato. Era un piano ricco di proteine – ricco di fagioli, tofu e verdure – con abbastanza varietà da convincermi che questa potrebbe essere la volta buona per superare l’altopiano. Almeno per un po’.
Durante il tempo necessario per vendere il libro, ho confinato tutta la “ricerca” a ulteriori pasti cheat. Per lo più mi limitavo a condurre interviste con i luminari del formaggio, e mangiavo l’insolito spicchio solo quando sarebbe stato scortese rifiutare. Ho anche continuato a perdere peso durante questo periodo, perdendo altri 10 chili in pochi mesi.
Quando i contratti furono firmati, però, e il mio manoscritto ebbe una data di scadenza, il cuneo strano non era più sufficiente. Non solo dovevo conoscere nei minimi dettagli il sapore di ogni formaggio che stavo imparando; dovevo tracciare un percorso di avventure casearie per l’anno successivo che mi avrebbe portato in giro per il mondo, in alcuni dei fromage più rari del pianeta.
Ho tracciato una rotta per i caseifici in California, i festival del formaggio nel Vermont e nell’Oregon, un laboratorio di formaggio nel Wisconsin, una grotta sotterranea di formaggio a Parigi e un mercato di strada nelle montagne della Svizzera.
Sarebbe stata l’avventura alimentare di una vita, durante la quale avrei eroicamente mantenuto la mia dieta ogni volta che non dovevo assolutamente mangiare formaggio. Giusto? Giusto?
Nonostante la sua tanto celebrata mancanza di carboidrati, il formaggio è noto per essere carico di grassi. Tuttavia, alcuni esperti sostengono che il formaggio è un cibo perfetto. Ha un sacco di proteine, vitamina D e batteri buoni, e potrebbe anche essere salutare per il cuore.
Cavolo, ci deve essere qualche motivo per cui i francesi sono quasi altrettanto famosi per la loro magrezza media, quanto sono innamorati del formaggio. Scoprire le proprietà nutritive del formaggio, essendo esposto a più di quanto qualsiasi creatura vivente dovrebbe ragionevolmente, mi ha ispirato a cercare di mangiarlo con moderazione.
Succede una cosa divertente quando improvvisamente vieni pagato per mangiare il miglior formaggio del mondo tutto il tempo, però. È l’erosione istantanea della forza di volontà che si verifica ogni volta che entri in una sala per banchetti e vedi un tavolo dopo l’altro ansimare sotto il peso di così tanto formaggio che giureresti che è un’illusione ottica; un magnifico, infinito, trogolo di MC Escher; il giallo di Digione che cade a cascata nel beige della pasticceria, nell’arancione delle ali di bufalo e oltre; ogni nuovo tavolo un altro perfetto tableau di cubi, rettangoli, blob bitorzoluti e pozze bianche, il gusto trascendentalmente nocciolato e burroso, con un tocco di piccante.
In teoria, mi sono convinto che avrei potuto mangiare con successo solo quanto bastava per poter descrivere tali esperienze in un libro. In pratica, però, finii per aspirare praticamente ogni ciuffo di latticino che vedevo, come un prigioniero evaso che si è imbattuto in una torta davanzale.
Il peso che avevo appena perso cominciò a tornare in breve tempo. Le camicie che avevo comprato all’apice della mia recente perdita – mai una grande idea – cominciarono a spuntare intorno al centro come un palloncino che si gonfia.
Stavo ancora lavorando tanto quanto il regime di fitness imponeva, e attenendomi alla dieta per la maggior parte del tempo, ma il formaggio era diventato un’eccezione costante. Mangiare qualsiasi tipo di formaggio artigianale – anche solo per vedere come una partita di Harbison, audace e carnoso, di Jasper Hill fosse diversa da quella successiva – era ormai considerato “fare il lavoro”.
Ho passato più o meno tutta la mia vita a cercare motivi socialmente accettabili per mangiare troppo formaggio, e ora ne avevo uno davvero solido.
La novità di questa situazione mi fece guardare le cose da una nuova prospettiva. Per la prima volta, l’aumento di peso era diventato un affascinante effetto collaterale che significava che stavo facendo bene il mio lavoro. Ho iniziato a esaminare le smagliature fresche sui miei fianchi con interesse forense. (“Ecco come il mio corpo ha gestito il Cheesemonger Invitational”)
A un certo punto, ho deciso di prendere tutto con calma e godermi la corsa. E se il club mensile di degustazione del formaggio che avevo fondato avesse iniziato a sembrare il film Boyhood, ma per vedermi ingrassare in tempo reale?
Potevo perdere il peso, ma non avrei mai più avuto un’opportunità come questa, dove i produttori di formaggio erano fin troppo felici di farmi assaggiare partite particolarmente potenti che tenevano da parte in cantina per loro stessi e per i VIP.
Come un vegano che mangia carne mentre è intrappolato su un’isola deserta, ho continuato con un atteggiamento che va bene per il formaggio e alla fine ho ripreso 25 dei 30 chili che avevo perso recentemente.
E mentre la pandemia si è rivelata un momento difficile per perdere di nuovo il peso, non ho rimpianti.
Dopo tutto: Molti uomini sono a dieta, ma non tutti vivono veramente.
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