Spaghetti e granchi, cena al Club © 2019 di Joey Baldino e Adam Erace, Fotografia di Trevor Dixon
Il menu dello chef Joey a Palizzi ha un ampio respiro del Sud Italia. Settanta ricette adattabili e accessibili includono piatti come:
- Insalata di finocchi e arance
- Arancini con ragù e piselli
- Spaghetti con granchi
- Stromboli
- Torrone di nocciole
Vieni e unisciti al club.
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Spaghetti e granchi
I piatti più popolari sul menu del Club sono le cose più quintessenziali di South Philly: la scarola e fagioli, i carciofi ripieni, e sicuramente questa pasta, abbinata a crostacei blu interi cotti lentamente nella marinara fino a quando si fondono nella salsa colloquialmente chiamata crab gravy. Crab gravy è il nome della salsa, ma è anche il nome del piatto completo. Alcune famiglie quaggiù lo chiamano anche granchi e maccheroni, ma per essere chiari ai nostri membri che non sono cresciuti con questo piatto, noi lo chiamiamo spaghetti e granchi.
Come nel vicino Maryland, i granchi blu sono la specie dominante lungo la costa del South Jersey, dove molte famiglie di South Philly si rifugiano per sfuggire alle brutali estati della città. Questo è un piatto fortemente associato a quel periodo dell’anno in cui il nostro solito sugo domenicale abbondante con polpette, salsicce, Braciole, o tagli di manzo e maiale da brasare va in vacanza a favore di questa salsa di mare più leggera. Al Club, costruiamo il sugo con acciughe, brandy e vino, aggiunte che non troverete nella maggior parte delle ricette domestiche, ma che credo migliorino il sapore generale. Il succo di vongola è un altro ingrediente insolito nella nostra salsa di granchio. Avete presente quando aprite i pomodori in scatola, li svuotate e aggiungete un po’ d’acqua per raccogliere quei pezzetti rimasti nella scatola? Invece dell’acqua, che non aggiunge alcun sapore, aggiungiamo il succo di vongola, che rafforza il profilo oceanico del sugo senza alcun lavoro extra.
Quando si comprano i granchi, è meglio che siano vivi (e vivaci). Anche quelli congelati funzionano, ma impiegano più tempo a rosolare a causa del contenuto di umidità. I granchi blu non hanno gli enormi depositi di carne dei loro parenti della costa occidentale, quindi cercate quelli più grandi per coprire le vostre scommesse. Per chiunque tu stia cucinando, vuoi che abbiano qualcosa in cui possano entrare. Le camicie bianche dovrebbero essere lasciate a casa.
Serve per 6
CRAB GRAVY
Fa 11/2 QUARTI (1.4 L)
1 ⁄4 tazza (59 ml) di olio misto*
5 granchi blu grandi (500 g), puliti
4 cucchiaini di sale, diviso
20 crepe pepe nero, diviso
1 ⁄2 cucchiaino di origano secco, diviso
1 (28-ounce ) lattine di pomodori pelati interi
1 ⁄4 cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 ⁄2 cipolla rossa, tagliata sottile
1 ⁄2 cipolla gialla, tagliata sottile
3 spicchi di aglio,
1 tazza (60 g) di prezzemolo fresco
3 rametti di basilico
1 rametto di origano
1 foglia di alloro
1 peperoncino Arbol
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 filetti di acciughe
1 ⁄2 tazza (125 ml) di Chablis
1 ⁄4 tazza (59 ml) di brandy
1 ⁄2 tazza (125 ml) di succo di vongole
1 tazza (240 ml) di acqua
Calda l’olio mescolato in un grande forno olandese a fuoco medio-alto. Condire uniformemente i granchi su entrambi i lati con metà del sale, del pepe nero e dell’origano. Scaldare lentamente i granchi, con la parte superiore del guscio verso il basso, fino a quando non diventano di colore rosso scuro, circa 5 minuti. Girarli e continuare a scottarli per 5 minuti. Rimuovere i gusci superiori e riservare. Capovolgere di nuovo i granchi e scottare l’interno fino a quando non diventano marrone scuro, circa 6 minuti. Rimuovere i granchi rosolati e mettere da parte in un piatto poco profondo. Eliminare l’olio e lasciare raffreddare la pentola per 5 minuti.
Mentre la pentola si raffredda, unire i pomodori, lo zucchero (se necessario), e il sale, il pepe e l’origano rimanenti in una ciotola media e schiacciare i pomodori il più possibile con le mani. Mettere da parte a temperatura ambiente.
Pulire la pentola, assicurandosi di rimuovere eventuali parti di granchio bruciate che potrebbero essere attaccate al fondo. Mettere la pentola a fuoco basso e aggiungere l’olio d’oliva, la cipolla, l’aglio, le erbe e il peperoncino. Sudare fino a quando le cipolle sono traslucide, circa 8 minuti. Fate uno spazio nella pentola e aggiungete il concentrato di pomodoro e le acciughe. Cuocere per 5 minuti, o fino a quando la pasta diventa da rosso vivo a rame. Rimettere i granchi e i gusci riservati nella pentola. Versare lo Chablis nel piatto che conteneva i granchi, scuotendo per raccogliere eventuali pezzi di granchio e succhi extra, poi aggiungere il vino alla pentola. Ridurre fino a quando è quasi asciutto, circa 3 minuti. Aggiungere il brandy e far sobbollire fino a che l’alcool non si sia consumato, circa 5 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati conditi. Versare il succo di vongole nella ciotola dei pomodori e scuotere per raccogliere eventuali pezzi di pomodoro rimasti. Aggiungere il composto alla pentola insieme all’acqua e abbassare il fuoco per mantenere un lento sobbollire. Cuocere per 2 ore, parzialmente coperto, mescolando delicatamente ogni 10 minuti circa, poi lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Quando la salsa si è raffreddata, rimuovere i granchi. Se necessario, raschiare e scartare i polmoni. Raschiare le uova e le altre interiora e aggiungerle alla salsa. Tagliare i granchi a metà e mettere da parte a temperatura ambiente.
Porre un chinois (colino conico) su una pentola pulita. Lavorando a lotti, versare la salsa cotta nel coperchio di porcellana, premendo il più possibile nella pentola pulita. Assicurarsi di raschiare tutto dall’esterno dello chinois con una spatola di gomma nella salsa filtrata. Scartare i solidi rimanenti. Mescolare bene la salsa e tenere a fuoco basso.
SPAGHETTI
1 libbra (454 g) di spaghetti secchi
1 ⁄4 cucchiaino di aglio tritato finemente
1 pizzico molto piccolo di pepe rosso in fiocchi
1 ⁄4 tazza (59 ml) di olio extravergine di oliva, diviso, più altro per servire
2 cucchiai di burro non salato
10 foglie di basilico fresco, strappate
10 once (283 g) di polpa di granchio fresca
Porta una grande pentola d’acqua a ebollizione e salala generosamente. Aggiungere gli spaghetti e cuocere per 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo, unire l’aglio, i fiocchi di pepe rosso e metà dell’olio d’oliva in una grande padella a fuoco medio-basso. Far sudare gli ingredienti per 1 minuto, poi aggiungere la salsa di granchio. Aumentare il fuoco a medio-alto e far sobbollire la salsa fino a ridurla della metà, circa 5 minuti.
Scolare gli spaghetti, riservando l’acqua della pasta. Aggiungere gli spaghetti al sugo con il restante olio d’oliva e il burro, il basilico e la polpa di granchio. Abbassare il fuoco a medio e cuocere per 2 minuti, saltando per combinare. Mentre la pasta sta finendo di cuocere, rimettere metà dell’acqua della pasta nella pentola vuota usata per cuocere la pasta e portare ad ebollizione. Mettere i granchi cotti nell’acqua bollente. Quando sono caldi, togliere i granchi dalla pentola, scuotendo l’acqua in eccesso, e disporli sopra gli spaghetti impiattati. Irrorare con olio d’oliva e servire.
*In tutto il libro ci vedrete anche chiamare l'”olio misto”, per lo più in ricette di condimenti per insalata (dove l’olio d’oliva sarebbe troppo deciso) e per scottare la carne (che richiede un punto di fumo più alto). Per fare l’olio misto, combinare una parte di olio extravergine di oliva con tre parti di olio di canola. Lo teniamo in una bottiglia di plastica da spremere per un facile utilizzo. Per tutti i piatti che richiedono una frittura, usiamo l’olio di canola.