Species Spotlight: Flounder & Sole

Questo post esamina i vari tipi di pesce piatto visti nei mercati, ad eccezione dell’halibut. Questi pesci hanno molti nomi diversi a seconda della località e della commercializzazione, ma rombo, limanda, passera, sogliola, lingua, rombo e platessa sono tutti pesci piatti. Si trovano in tutto l’oceano, con centinaia di specie individuali e ibridi. Flounder, che significa “pesce piatto” viene in inglese dal vecchio norreno flydhra attraverso il francese flondre.

In Europa la sogliola comune o Dover (Solea solea), il rombo (Scophthalmus maximus) e la passera europea (Pleuronectes platessa) sono attualmente i pesci piatti più preziosi. Il rombo è ancora un importante, ma sempre più costoso, pesce alimentare che è ora allevato in diversi paesi europei. Di minore importanza, ma comune nei mercati ittici è la passera europea (Platichthys flesus). La limanda comune (Limanda limanda) una volta era considerata un pesce spazzatura, ma ora viene raccolta commercialmente e viene spinta da chef famosi come alternativa agli stock sovrasfruttati.

Sul lato nordamericano dell’Atlantico, la passera estiva o rombo (Paralichthys dentatus) è una specie commerciale molto importante che è conosciuta per la sua carne bianca soda ma delicata. La platessa invernale (Pseudopleuronectes americanus), venduta anche come sogliola nera o limone è un’altra specie popolare. La passera lingua di cane (Glyptocephalus cynoglossus), venduta come sogliola grigia o sogliola di Torbay, è una specie sottile ma molto deliziosa. La passera gialla (Limanda ferruginea) è una delle specie spesso marchiate semplicemente come “passera” e ha una carne sottile e bianca che è versatile da cucinare.

Le specie del Pacifico includono le popolari sogliole di Petrale (Psetta jordani), Dover (Microstomus pacificus) e inglese (Parophrys vetulus).La sogliola a pinna gialla (Limanda aspera), una piccola passera dell’Alaska, ha la più grande pesca di passere per sbarco negli Stati Uniti. Nessuno di questi pesci delle acque americane è in realtà una sogliola, sono specie di passere che vengono commercializzate come vari tipi di sogliola, soprattutto perché hanno un aspetto o un sapore simile alla vera sogliola. Altre platesse del Pacifico disponibili in commercio sono la sogliola del Pacifico (Citharichthys sordidus), la platessa a denti di freccia (Atheresthes stomias) e l’halibut della California (Paralichthys californicus).

Acquistare la platessa e la sogliola

La platessa è una vista comune nei mercati del pesce e viene venduta fresca intera o in filetti e anche in filetti congelati. I filetti di platessa devono essere freschi, mai secchi o stracciati e la maggior parte ha un colore bianco o bianco sporco. I filetti devono essere privi di vermi, che possono essere facilmente visti perché i filetti di platessa sono molto sottili. Se si trova un verme nel filetto, basta rimuoverlo con una pinzetta. Per la platessa congelata guardate bene il pesce e controllate la data sulla confezione. I filetti sottili possono bruciarsi nel congelatore molto facilmente, il che rovina non solo il gusto della platessa, ma anche la sua consistenza.

La maggior parte delle platesse hanno gusti simili, ma la consistenza, il colore e lo spessore del pesce differiscono.Nel complesso, è facile scambiare una per l’altra ed è per questo che i venditori di pesce fanno il gioco dei nomi con loro. Le varie “sogliole” ne sono la prova. Anche dove vivo io, vedo menu che vendono sogliole alla griglia, o panini di sogliole fritte. Ebbene, che tipo di sogliola? Sogliola grigia o sogliola al limone? Entrambe sono in realtà sogliole. Io lo so, ma gran parte del pubblico che compra non lo sa. Storicamente il mercato è molto volubile quando si tratta di specie meno conosciute, ma credo che in quest’epoca di approvvigionamento del cibo, far sapere ai clienti che si tratta di sogliola grigia pescata localmente sia una strategia migliore. Inoltre, questi pesci hanno tutti un ottimo sapore, indipendentemente dal nome.

Ricetta storica

Preparare la platessa o la sogliola con garlick e senape (1658)

Prendere la platessa molto nuova, e tagliare tutte le pinne e le code, poi togliere le interiora e pulirle molto bene, non devono essere affatto sporche, poi con il coltello scottarle su entrambi i lati in modo grossolano; Poi prendete le cime di timo e tagliatele molto piccole, e prendete un po’ di sale, macis e noce moscata, e mescolate il timo e loro insieme, e condite le platesse; Poi mettetele sulla griglia e imbastitele con Oyle o Burro, non lasciate che il fuoco sia troppo caldo, quando quel lato vicino al fuoco è marrone; Giratele, e quando le girate, imbastitele da entrambi i lati fino a che le abbrustolite, quando sono abbastanza, preparate la vostra salsa con due o tre cucchiai di senape, secondo la discrezione, sei acciughe sciolte molto bene, circa mezzo chilo di burro preparato con garlick, aceto, o garlick ammaccato in altro aceto, strofinate il fondo del vostro piatto con garlick. Quindi metteteci la vostra salsa, e serviteli, potete friggerli se volete.