Qui alla rivista Brew Your Own, ci occupiamo di molte domande che ruotano intorno alle bucce dei grani da birra. Le bucce del grano hanno uno scopo molto specifico per molti birrai all grain e possono essere sia un vantaggio che uno svantaggio a volte. Imparare quali grani hanno le bucce e quelli che non le hanno, così come quando i grani senza buccia possono beneficiare la tua birra o quando aggiungere le bucce al mash può essere vantaggioso per i tuoi obiettivi di birrificazione.
Che cos’è la buccia?
Ci sono diversi sinonimi per la buccia di un grano, come lo scafo o la pula. La pula di un grano è il suo involucro protettivo e non è commestibile per l’uomo, quindi gli agricoltori hanno sempre lavorato per rimuovere la pula del grano dopo il raccolto. La pula del grano è distinta dallo strato di crusca, anche se alcune tecniche di lavorazione, come il pearling, rimuovono sia la pula che la crusca di un grano. Uno degli esempi più facili da capire è quello del riso. La lolla di riso è il guscio esterno quasi plastico di un chicco di riso e non è mai inclusa quando si compra il riso. Lo strato di crusca, d’altra parte, è ciò che rende il riso marrone, marrone. Rimuovete sia la pula che la crusca e vi ritroverete con del riso bianco. La crusca contiene molte delle fibre, proteine e minerali del chicco.
Tradizionalmente i chicchi venivano rimossi con un processo in due fasi: Trebbiatura (allentamento della pula) seguita da una vangatura (processo di rimozione della pula). Una volta che la pula è stata rimossa, il grano è ora detto “nudo”. Le bucce di alcuni cereali sono piuttosto facili da rimuovere e il semplice lancio dei chicchi in un cesto è sufficiente per rimuovere le bucce. Ma con alcuni cereali la pula è spessa e saldamente attaccata allo strato esterno della crusca del grano. Questo è il caso quando si ha a che fare con la pula dell’orzo, quindi, a meno che non sia appositamente contrassegnato, l’orzo con cui birrifichiamo avrà tutti la pula. Il grano d’altra parte è più facile da trebbiare e setacciare, quindi il grano maltato e non maltato che acquistiamo per la produzione di birra sarà nudo. Il malto di segale che troverete è senza buccia, mentre l’avena è senza buccia, a meno che non sia specificatamente contrassegnata, come in Simpons’s Golden Naked Oats®. Nel frattempo, i cereali in fiocchi e laminati non contengono più la pula.
I lati negativi della pula
La composizione della pula è davvero più simile al legno che al resto del grano. Composta da cellulosa, lignina, emicellulosa e una matrice proteica, la struttura della pula permette di essere un grande scudo per un seme di grano in maturazione. Ma dal punto di vista della birrificazione, questo aspetto significa che ci fornisce molto poco in uso dal punto di vista chimico. E durante il processo di maltazione, la pula può effettivamente rivoltarsi contro di noi. Quegli stessi composti che forniscono la struttura alla pula possono anche contribuire all’astringenza e ai sapori di bruciato-acido quando sono molto tostati. Per alcune birre e stili di birra, un birraio può effettivamente volere un po’ di questa caratteristica, così grani come il malto nero patentato e l’orzo nero/arrosto hanno ancora le loro bucce. Ma per un sapore più morbido in birre più scure, i birrai potrebbero voler selezionare malti tostati decorticati. È facile trovare malti neri decorticati se si sa cosa si sta cercando. Qualsiasi malto di frumento tostato scuro o di segale sarà dehusked. Per l’orzo si può cercare il Debittered Black Malt, o la linea Carafa® Special di Weyermann, o il malto Blackprinz® di Briess. Per fare un ulteriore passo avanti, alcuni malti tostati saranno addirittura perlati, rimuovendo sia la pula che lo strato di crusca che contiene molti polifenoli del grano, come il Pearled Black Malt di Viking (da non confondere con la varietà Pearl di orzo).
Benefici della pula
I birrai di tutti i cereali di tutte le dimensioni e livelli ottengono un enorme vantaggio grazie a un beneficio che la pula fornisce. Agendo come mini-spacer in un mash, le bucce permettono ai liquidi di fluire attraverso un letto di grano. Senza le bucce, i chicchi e i loro beta-glucani associati, che possono essere estremamente gommosi, creeranno una massa densa come un porridge nel tino di ammostatura. Senza la “struttura” fornita dalle bucce, il letto di cereali è più simile a una palla di pasta che a un letto di cereali. Semplicemente non è efficiente e nei tini lauter la compattazione può essere sufficiente per impedire all’acqua di drenare attraverso i grani. A quel punto, noi birrai abbiamo quello che è noto come un mash bloccato. Semplicemente non c’è modo per il liquido di muoversi attraverso il mash denso e amidaceo. Le bucce creano quei micro pori che permettono ai liquidi di passare al setaccio.
Se avete intenzione di usare un’alta percentuale di grani senza buccia come il malto di frumento, per nostra fortuna possiamo facilmente aggiungere delle bucce di riso. Queste bucce sono sottoprodotti della lavorazione del riso e i birrai all-grains dovrebbero sempre tenerne qualcuna a portata di mano. So che molti birrai Brew-In-A-Bag (BIAB) stanno dicendo “non abbiamo bisogno delle bucce di riso! Ma anche i birrai BIAB beneficiano di un mash più poroso dove i liquidi sono in grado di diffondersi e permettono un drenaggio più rapido dei loro chicchi.