Storia del rabarbaro

Molti considerano il rabarbaro un frutto a causa del predominio delle ricette di dessert al rabarbaro. Anche se i botanici e gli orticoltori non sono d’accordo sulla tassonomia di questa specie, è considerata una verdura da dessert. Più sorprendentemente, il ruolo del rabarbaro è stato medicinale piuttosto che culinario durante la maggior parte del suo periodo di utilizzo. Infatti, gli usi culinari diffusi sono iniziati solo due secoli fa, mentre gli usi medicinali risalgono a 5000 anni o più.

La parola rabarbaro è di origine latina. Gli antichi romani importavano radici di rabarbaro da terre sconosciute e barbare. Le terre erano al di là del fiume Vogue, a volte conosciuto come il fiume Rha. Rha fu adottato per la prima volta per indicare il rabarbaro. Importata dai barbari al di là del Rha, la pianta divenne Rha barbarum e infine rhabarbarum, latino per pianta di rabarbaro. La moderna parola inglese rhubarb deriva da rhabarbarum.

Gli usi medicinali del rabarbaro iniziarono almeno 5000 anni fa, quando i cinesi usavano le radici essiccate come lassativo. I primi usi documentati nella civiltà occidentale risalgono a 2100 anni fa, quando le radici di rabarbaro erano un ingrediente di numerose medicine greche e romane. Le radici secche di rabarbaro sono anche astringenti. Gli effetti astringenti seguono da vicino l’impatto catartico, che ha reso le radici di rabarbaro un popolare lassativo nei tempi antichi. Anche se poco comune, la radice di rabarbaro essiccata è ancora venduta come lassativo. Pertanto, è degno di nota che l’efficacia medica delle radici di rabarbaro varia significativamente in base alla varietà. La varietà originale cinese rimane la più efficace, mentre alcune varietà non hanno alcun valore lassativo. Purtroppo, il rabarbaro si ibrida facilmente e non ci sono standard per i nomi delle varietà o delle cultivar. Questo rende molto difficile conoscere il pedigree di una particolare pianta. Chiamarlo semplicemente “cinese” non significa che sia lo stesso dei primi ceppi.

Non c’è traccia di rabarbaro culinario comune prima del 1800. Il consumo diffuso di gambi di rabarbaro iniziò in Gran Bretagna all’inizio del 19° secolo con la sua adozione popolare come ingrediente nei dolci e nella produzione di vino. La scoperta accidentale del rabarbaro forzato (coltivazione del rabarbaro in inverno) accelerò la crescente popolarità del rabarbaro fino al punto di una mania nella Gran Bretagna del 1800. Da allora la popolarità del rabarbaro crebbe fino ad un picco poco prima della seconda guerra mondiale. Fu sempre più popolare in Gran Bretagna e negli Stati Uniti che altrove, ma il rabarbaro raggiunse anche una notevole popolarità in Australia e Nuova Zelanda. Gli usi culinari si diffusero anche nel nord Europa. Al suo massimo splendore, quantità commerciali di rabarbaro venivano coltivate all’aperto, così come in serre e cantine buie. L’uso culinario è calato drasticamente durante la seconda guerra mondiale, probabilmente come risultato diretto delle privazioni della guerra, in particolare il razionamento dello zucchero.

Dalla seconda guerra mondiale la produzione di rabarbaro è rimbalzata, ma solo a una frazione dei livelli prebellici.1,8 Oggi la produzione statunitense di rabarbaro è quasi esclusivamente all’aperto con relativamente poche forzature commerciali. Ci sono circa 1300 acri dedicati alla produzione di rabarbaro, il 60% nello Stato di Washington con Oregon e California accanto, e 1/2 acro a Black Forest, Colorado (siamo noi!). La produzione di rabarbaro è ripresa anche in Inghilterra dopo la guerra ma, come negli Stati Uniti, non a livelli da “mania”. La forzatura, tuttavia, è ancora popolare in Inghilterra con lo Yorkshire il leader inglese nella produzione di rabarbaro.

La ricerca formale si era concentrata in due laboratori: Stockbridge House Experimental Horticultural Station a Cawood, Selby, North Yorkshire, Inghilterra, e Clarksville Horticultural Experiment Station nel Michigan. L’obiettivo era la produzione commerciale di rabarbaro, compreso lo sviluppo di piante adatte alla raccolta meccanizzata e la scoperta di tecniche ottimali per la forzatura. Si è dimostrato molto difficile acquisire le registrazioni di queste attività. Nuovi sforzi di ricerca sono probabilmente in corso altrove, ma non sono facili da scoprire.

L’utilità del rabarbaro come catartico è stata ampiamente apprezzata in Europa per millenni. A differenza di alcuni lassativi, le radici di rabarbaro non solo sono efficaci, ma i loro effetti sono di breve durata e indolori. Importante è anche il fatto che i catartici avevano un ruolo più importante in medicina nell’antichità che oggi. Spurgare il proprio sistema era una componente comune di molti trattamenti. Questi fattori hanno contribuito a motivare una varietà di attività legate al rabarbaro nell’Europa post-rinascimentale, compresa l’esplorazione per scoprire la fonte asiatica e il successivo trapianto e sperimentazione. Anche se alla fine si scoprì che la Cina era la fonte delle piante originali e di più alta qualità, altre varietà furono scoperte altrove in Asia. Molte furono importate e coltivate in Europa e in Gran Bretagna.

La denominazione attuale delle varietà di rabarbaro è discrezionale. Nel XIII secolo una manciata di varietà era stata importata in Gran Bretagna e in Europa. La sperimentazione e lo sfruttamento continuarono a concentrarsi sulle applicazioni mediche fino al XIX secolo, quando la coltivazione e la sperimentazione culinaria portarono ad almeno 60 varietà ibride aggiuntive. Qualsiasi stima del numero di varietà di rabarbaro disponibili oggi sarebbe un’ipotesi azzardata. Infatti, la pianta è così plastica e la sua produzione di semi così prolifica che conoscere il vero lignaggio delle varietà moderne è problematico. Per scopi pratici è sufficiente identificare le specie di rabarbaro in base alle loro caratteristiche dimostrate piuttosto che affidarsi a un pedigree apocrifo. Questo può sembrare impreciso ma è comunque molto utile. La propagazione affidabile avviene normalmente per divisione delle radici o, in tempi recenti, per clonazione. La clonazione del rabarbaro, tuttavia, è impegnativa, a volte produce piante non robuste che falliscono nel secondo anno. Almeno un coltivatore australiano di rabarbaro ha avuto successo nella clonazione, ma ripianta ogni anno. La propagazione per semi spesso dà risultati imprevedibili, producendo piante senza le caratteristiche più desiderabili dei loro genitori. I ricercatori dedicati, tuttavia, hanno prodotto varietà commerciali altamente desiderabili attraverso lunghi anni di tediosa e precisa sperimentazione con l’ibridazione. Mentre la propagazione dei semi è un meccanismo valido per la sperimentazione degli ibridi, non è provato per la proliferazione su larga scala delle caratteristiche esistenti e desiderabili nel rabarbaro. Questo non è certo l’unico caso del rabarbaro. Infatti, quando si ha a che fare con semi ibridi è spesso importante ottenere i semi F1 (prima generazione) poiché gli ibridi spesso non si propagano fedelmente attraverso i semi delle generazioni successive. Questo è il motivo per cui i giardinieri assistono a piante di seconda generazione, che spuntano dai semi coltivati dagli ibridi di prima generazione dell’anno scorso, per mostrare caratteristiche significativamente diverse dai genitori.

Il Rinascimento e l’età industriale portarono tentativi di scoprire gli elementi costituenti del rabarbaro responsabili degli effetti catartici e astringenti. Inoltre, ci furono tentativi di sviluppare test e procedure per garantire la qualità. Questi furono piuttosto infruttuosi fino ai tempi moderni. La natura dei valori medicinali del rabarbaro fu infine compresa, giusto in tempo per il caos ibrido che offuscò l’origine reale e le caratteristiche non visibili di molte, se non tutte le piante di rabarbaro! Gli antrachinoni, in particolare l’emodina e la reina, spiegano ora gli effetti lassativi del rabarbaro. Le sostanze chimiche sono note per esistere sia nelle radici che nei gambi, anche se la concentrazione effettiva varia da specie a specie e persino dalla fase di crescita.

Come menzionato, il rabarbaro non ha goduto di un consumo diffuso come cibo fino al XIX secolo. Infatti, il mercato moderno del rabarbaro culinario è stato creato praticamente da zero nel 18241 da Joseph Myatt, un vivaista del sud di Londra con alcune piante di rabarbaro, una ricetta per crostate e abbastanza coraggio da convincere gli altri che la pianta altrimenti amara poteva avere un buon sapore se combinata con qualcosa di dolce. (Indovinate quale coltura il signor Myatt era meglio conosciuto per produrre … fragole.) Il tempismo era perfetto. Lo zucchero stava diventando disponibile e accessibile e gli steli di rabarbaro stavano altrimenti andando sprecati. Non c’era niente da perdere! Ad aumentare la popolarità del rabarbaro c’era il fatto che è generalmente pronto per il raccolto molto prima della maggior parte delle altre verdure. Con la forzatura può essere reso disponibile anche prima. Era un cibo fresco e benvenuto dopo un lungo inverno di conserve e carne. Con una tale esplosione di popolarità ci furono molte altre tecniche di conservazione sviluppate per il rabarbaro. Queste includevano l’essiccazione, l’inscatolamento e, più recentemente, il congelamento.

Le specie di rabarbaro possono essere raggruppate in due grandi categorie, tutte classificate come membri del genere Rheum. In una categoria, a volte chiamata collettivamente Victoria, gli esterni del gambo variano in colore da verde puro a rosso chiaro mentre l’interno è verde. Le varietà in questa categoria tendono ad essere più grandi, più robuste e relativamente resistenti alle malattie. La seconda categoria è costituita dal rabarbaro rosso puro. Questi gambi sono di un rosso intenso dentro e fuori. Tendono ad essere più piccoli, meno robusti e più inclini alle malattie. In generale la resa per pianta all’anno del rabarbaro rosso è al massimo la metà di quella delle piante Victoria. Il gruppo Victoria è di gran lunga il tipo più comune di rabarbaro negli Stati Uniti. Oggi si conoscono oltre 100 specie di rabarbaro, per lo più ibridi delle poche specie importate dall’Asia dopo il Rinascimento. Il rabarbaro cresce anche selvatico in Alaska e potrebbe essere originario di quella regione. Le varietà variano nell’aspetto, nel gusto, nel valore medicinale, nella resa e nella data di raccolta. Non si conoscono variazioni nel valore alimentare tra le varietà anche se il rosso puro è esteticamente preferito per alcuni usi.

Le foglie di rabarbaro sono tossiche e non hanno un uso culinario sicuro per l’umanità. Sfortunatamente, venivano servite come verdura in Inghilterra prima che questo fatto diventasse noto. La tossicità è dovuta alle alte concentrazioni di acido ossalico, un veleno organico e corrosivo che si trova in molte piante ma presente in quantità relativamente grandi nelle foglie di rabarbaro. Possono esistere anche altre tossine. Tuttavia, basandosi solo sull’acido ossalico 5 chilogrammi di foglie forniscono una dose letale per un uomo. (Anche se questo varia a seconda della varietà e della fase di crescita.) Tuttavia, si consiglia a tutti di non consumare le foglie in qualsiasi quantità.

Noi coltivatori di rabarbaro lavoriamo per migliorare e capire le nostre varietà. Ad High Altitude Rhubarb stiamo cercando un ibrido di rosso e verde che offra il colore del rosso e la robustezza e le dimensioni del verde. Stiamo anche lavorando, e crediamo di essere riusciti, a produrre un seme Victoria affidabile. Le nostre attenzioni sono ora rivolte alle varietà rosse. Abbiamo una varietà rossa molto particolare che abbiamo chiamato Colorado Red. E’ più grande di Crimson Red e più piccola di Canada Red. La caratteristica più unica è che non produce steli di fiori o semi! È un candidato ovvio per la clonazione. Nel frattempo, godetevi il vostro rabarbaro. Ti fa bene! (alto contenuto di calcio, vitamina C e fibre)
Per i dettagli sul rabarbaro e la sua storia nella civiltà occidentale vedi:

1: “Rhubarb THE WONDROUS DRUG,” di Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 pagine. L’ho trovato ben scritto, un po’ noiosamente dettagliato, ma con un indice inutile.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb fornisce ulteriori dettagli.
3: “The Complete Book of Plant Propagation,” Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 pagine. Non proprio raccomandato per i dettagli sul rabarbaro. Una panoramica generale sulla propagazione con dettagli sommari su un gran numero di piante.
4. “Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 pagine. Un opuscolo.
5. “The Winter Rhubarb”, Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcellona-Singapore, 31 pagine. Un opuscolo.
6. “Chemical Investigations of the Rhubarb Plant,” Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 pagine. Riporta la scoperta di una mancanza di correlazione tra le quantità dei tre acidi organici principali e la quantità di ammoniaca nelle piante di rabarbaro durante la fase di crescita.
7. “Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati,” Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 pages.
8. “Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics”, Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991