Succotash può essere un favorito del Sud e prendere il nome dalla parola “msickquatash” dei Narragansett nel New England, ma questo piatto, più famoso fatto con mais e fagioli di Lima, ha radici profonde nel Midwest. Si può assaporare questa storia in vari ristoranti intorno a Chicago, dove gli chef stanno aggiungendo tocchi stagionali del Midwest al loro succotash.
“Ci sono cresciuto. Sono dell’Ohio”, ha detto A.J. Walker, chef de cuisine al Publican Anker nel quartiere Wicker Park di Chicago. “Penso che sia la quintessenza del contorno del Midwest.
“Il Midwest è un crogiolo di tutte le diverse parti del paese”, ha detto Tom Carlin, chef de cuisine al Dove’s Luncheonette dietro l’angolo. “Ed essere in grado di portare i nostri ingredienti e la nostra storia che abbiamo ottenuto dal sud e dal nord-est insieme è ciò che lo rende specificamente un piatto del Midwest.”
Certo, il succotash ha una lunga storia a Chicago. La famiglia di John Kinzie, uno dei primi coloni europei permanenti all’inizio del XIX secolo, “probabilmente mangiava carne di cervo, succotash e maiale salato”, secondo Bruce Kraig, lo storico che ha scritto una cronologia alimentare della città per il Chicago Tribune nel 1997. Tre quarti di secolo dopo, nel 1877, le lattine di succotash costavano 15 centesimi l’una alla Cash Grocery House di Hickson, secondo un annuncio del Chicago Tribune. Una colonna del Tribune del 15 maggio 1886 includeva una ricetta per il succotash che richiedeva mais in scatola e fagiolini in scatola cotti in parti uguali di latte e acqua. E, nel gennaio 1894, la Ohio Society di Chicago onorò il governatore e futuro presidente di quello stato, William McKinley, con un banchetto al Grand Pacific Hotel che includeva il succotash nel menu.
Oggi, puoi trovare i fagiolini nel succotash al Dove’s Luncheonette, ma sono freschi. È un riflesso del desiderio di alcuni chef di Chicago di creare succotash usando ingredienti stagionali secondo il gusto personale e il tema generale del ristorante. Carlin è un nativo di Kansas City la cui famiglia mette i fagiolini nel succotash. Ecco perché li trovate nel suo, che viene usato come ripieno per enchiladas vegetariane condite con una salsa di purea di peperoncini e pomodori.
“Il succotash è più una teoria che un piatto vero e proprio”, ha spiegato Jimmy Papadopoulos, chef/partner di Bellemore nel Near West Side. “
Si sta preparando un succotash con okra, zucchine a cubetti, fiori di zucca, mais e fave.
Il mais è l’ispirazione per Nick Dostal, executive chef di Terrace 16 al Trump International Hotel & Tower nel quartiere Near North. Non è un fan dei fagioli di Lima, avendo mangiato quelli in scatola da bambino. Così, usa invece la jicama fresca nel suo succotash, che comprende anche piselli dolci, peperone espelette, dragoncello e una vinaigrette di agrumi.
“I clienti lo amano”, ha detto. “Gli abitanti del Midwest guardano il succotash e vedono qualcosa di familiare.”
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Una ricetta di Publican Anker. Al posto dei fagioli freschi si possono usare fagioli secchi o in scatola; preparare i fagioli di conseguenza. Un aceto di vino bianco può sostituire gli aceti di moscato e di champagne. Si ottengono 8 porzioni.
Fagioli di mirtillo rosso:
1/4 di tazza di olio d’oliva
1 foglia di alloro fresca o 1/3 di foglia secca
3 cucchiaini di foglie di timo tritate
1/2 di una cipolla bianca, tagliata finemente
3 spicchi di aglio,
3 tazze di fagioli mirtilli freschi
4 tazze di acqua
Sale e pepe a piacere
3 cucchiai di aceto di moscato o aceto di vino bianco
Salsa verde:
4 scalogni, tritati
2 cucchiai di capperi
5 acciughe, sciacquate, tritate
1/4 tazza ciascuno: Aceto di champagne, olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di miele
1/2 di un jalapeno, senza semi e costole, tritato
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di sale
Succotash:
1 cucchiaio di olio vegetale
3 tazze di chicchi di mais
2 tazze di sedano a dadini
3 cucchiai di ciascuno, tritato finemente: erba cipollina, coriandolo, menta
Sale
Succo di limone
1. Per i fagioli ai mirtilli, scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere l’alloro, il timo, la cipolla e l’aglio. Cuocere, mescolando, fino a quando la cipolla è tenera e traslucida, 5 minuti. Aggiungere i fagioli cranberry e l’acqua. Portare a ebollizione, cuocere fino a quando i fagioli sono teneri, 30-45 minuti, facendo attenzione a non far bollire la pentola. Togliere dal fuoco; scolare. Condire con sale, pepe e aceto. Raffreddare e mettere da parte.
2. Per la salsa verde, mescolare gli scalogni, capperi, acciughe, aceto, olio d’oliva, miele, jalapeno, succo di limone e sale in una ciotola. Mettere da parte. Fa circa 1 1/4 di tazza. Avrete la salsa avanzata per un altro uso.
3. Per il succotash, riscaldare una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere l’olio e lasciare riscaldare fino a quando è quasi fumante. Aggiungere il mais; cuocere, mescolando, fino a quando è tenero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In una grande ciotola, mescolare insieme il mais, il sedano crudo, l’erba cipollina, il cilantro, la menta, i fagioli di mirtillo riservati e 1 tazza di salsa verde. Condire con sale e succo di limone.
Informazioni nutrizionali per porzione: 455 calorie, 16 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 2 mg di colesterolo, 64 g di carboidrati, 3 g di zucchero, 20 g di proteine, 381 mg di sodio, 21 g di fibre
SUCCOTASH ENCHILADAS
Una ricetta di Dove’s Luncheonette a Chicago. Fa 10 enchiladas.
Salsa enchilada:
5 peperoncini guajillo secchi
5 peperoncini New Mexico secchi
1 peperoncino ancho secco
1 peperoncino pasilla secco
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cipolla, affettata
4 spicchi d’aglio, affettati
Pezzi ciascuno: pepe nero, cumino, coriandolo
1 lattina (14.5 once) pomodoro tritato
Zucchero, sale
Succotash:
2 cucchiai di olio vegetale
1/4 di tazza di cipolla bianca a dadini
1 spicchio d’aglio, affettato
1 tazza di chicchi di mais
1 tazza di fagiolini sbollentati tritati
1 tazza di zucca estiva mista a dadini
1 cucchiaio di fiocchi di chile pasilla (macinate i vostri da un chile pasilla)
1/2 tazza di pomodoro a dadini
2 cucchiai di ciascuno, tagliati: queso fresco, queso oaxaca
Tortillas di mais
Cilantro tritato, cipolla verde tritata, formaggio grattugiato, pepitas tostate
1. Per la salsa enchilada, rimuovere i gambi e i semi dai peperoncini; tostare in una padella asciutta a fuoco medio, finché i peperoncini diventano lucidi e si vede un filo di fumo. Trasferire i peperoncini in una ciotola. Rimettere la padella sul fuoco; aggiungere 1 cucchiaio di olio, la cipolla e l’aglio. Cuocere fino ad ammorbidire, 5 minuti. Aggiungere i peperoncini, il pepe nero, il cumino e il coriandolo. Mescolare i pomodori con il loro succo, aggiungendo acqua se necessario per coprire quasi i peperoncini. Cuocere fino a quando i peperoncini sono morbidi, circa 15 minuti. Filtrare, riservando il liquido; ridurre in purea la miscela di peperoncini in un robot da cucina, aggiungendo il liquido quando necessario per ottenere una consistenza di salsa. Regolare il sapore con zucchero e sale secondo necessità. Mettere da parte.
2. Per il succotash, scaldare l’olio in una padella a fuoco medio-alto. Cuocere l’aglio e la cipolla fino a quando ammorbidito, 5 minuti. Aggiungere il mais, i fagiolini e la zucca estiva. Condire con fiocchi di peperoncino e sale; aggiungere il pomodoro. Cuocere fino a quando le verdure sono croccanti-teneri, 5-10 minuti. Togliere dal fuoco; aggiungere i formaggi grattugiati.
3. Versare il composto nelle tortillas. Arrotolare le tortillas intorno al ripieno; mettere il lato cucitura verso il basso in una pirofila che si adatta comodamente. Ricoprire le tortillas con la salsa enchilada. Cuocere in un forno a 375 gradi fino a quando la salsa forma una piccola glassa sulla parte superiore, da 10 a 15 minuti. Togliere le tortillas dal forno; servire con coriandolo, cipolla verde, pepitas e altro formaggio grattugiato.
Informazioni nutrizionali per porzione: 180 calorie, 8 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 2 mg di colesterolo, 26 g di carboidrati, 2 g di zucchero, 4 g di proteine, 134 mg di sodio, 6 g di fibre
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