Il maiale è una carne molto popolare e versatile. A causa delle sue dimensioni, può essere commercializzata e consegnata intera, in contorni, o suddivisa in primali (Figura 23). La maggior parte della carne di maiale proviene da maiali da macello scelti che hanno circa sei mesi di età al momento della macellazione. L’intera carcassa di maiale vestita pesa circa 75 chilogrammi (165 libbre). Molto poco della carcassa di maiale va sprecato. Può essere venduta fresca, stagionata o affumicata e può essere molto redditizia se commercializzata in vari modi. Gli intestini sono lavorati per i budelli da salsiccia, e il grasso viene raccolto per essere usato nella produzione di salsicce, così come per il bardaggio e la lardellatura delle carni magre. Testa, piedi e pelle sono usati per la loro ricca quantità di gelatina naturale. Occasionalmente piedi e garretti sono venduti come sottaceti dolci.
Il lato del maiale è suddiviso in sub-primari dai quattro primari: spalla di maiale, gamba di maiale, lonza di maiale e pancia di maiale come mostrato nella Figura 24 e nella Tabella 30.
| Primale | Sub-Primal |
| Coscia di maiale | Parte del culo della coscia di maiale (D) |
| Parte dello stinco della coscia di maiale (C) | |
| Ginocchio di maiale (B) | |
| Piede di maiale (A) | |
| Lombo di maiale | Lombo di maiale (G) |
| Lombo di maiale centro (F) | |
| Lombo di maiale (E) | |
| Pancia di maiale | Nessuna ulteriore suddivisione (H) |
| Spalla di maiale | Spalla di maiale (I) |
| Spalla di maiale picnic (J) | |
| Gola di maiale (K) | |
| Piede di maiale (M) | |
| Ginocchio di maiale (L) |
La coscia di maiale è una parte molto magra del maiale. Può essere separata in tre gruppi di muscoli: interno, esterno e punta. Contiene anche un garretto e un piede. La coscia è tenera e per lo più priva di tessuto connettivo, il che la rende ideale per la cottura a fuoco secco. Dalla coscia si ricavano arrosti e bistecche fresche, così come cotolette. Più comunemente, la coscia di maiale è curata e affumicata per produrre prosciutto. Può anche essere stagionata a secco per produrre prosciutto. I tagli al dettaglio e affumicati dalla coscia sono mostrati nella tabella 31.
| Primal | Vendita al dettaglio della carne Tagli | Retail Salumi e affumicati Tagli | Nomi alternativi |
| Coscia di maiale | Coscia di maiale arrosto interno | Prosciutto intero (b)(bl) | Prociutto fresco |
| Coscia di maiale arrosto esterno | Pezzo di prosciutto di coscia di maiale disossato | ||
| Coscia di maiale punta arrosto | |||
| Bistecca di coscia di maiale (b)(bl) | Bistecca di prosciutto di maiale (b)(bl) | ||
| Costoletta di coscia di maiale | Schnitzel | ||
| Porzione di stinco di coscia di maiale | Prosciutto di coscia di maiale (porzione di stinco) | ||
| Porzione centrale di coscia di maiale | |||
| Porzione di culo di maiale | |||
| Cavallo di maiale | Prosciutto di coscia di maiale (porzione di culo) | Stinco | |
| Suino piede | Ginocchio di maiale (affumicato) | Trotter |
Lombo di maiale
Il lombo di maiale è comunemente diviso in tre sezioni: la costola, il controfiletto e il centro della lonza. In alternativa, la lonza di maiale può essere divisa alla fine del filetto, etichettando le due metà come metà costola di maiale e metà lombata di maiale. La lonza di maiale è più spesso commercializzata fresca per costolette e arrosti. La lonza è la parte più tenera del maiale ed è ideale per la cottura a fuoco secco. Può essere curata e affumicata per fare dei piatti preferiti come la pancetta. I tagli al dettaglio e affumicati della lonza sono mostrati nella Tabella 32.
| Primal | Tagli di vendita al dettaglio di carne | Tagli stagionati e affumicati | Nomi alternativi |
| Lombo di maiale | Lombo di maiale centro (b)(bl) | Lombo di maiale al centro (affumicato) | Lombo Kassler |
| Lombo di maiale al centro (b)(bl) | Lombo di maiale al centro (affumicato) | Pancia canadese | |
| Ricette di maiale | |||
| Suino costoletta di maiale (b)(bl) | Costoletta di maiale affumicata | Costolette di maiale | |
| Arrosto di lombata di maiale (b)(bl) | |||
| Costa di maiale (b)(bl) | Costoletta di maiale affumicata | ||
| Costola di maiale allastyle chop |
Palla di maiale
La spalla di maiale è molto popolare per l’uso nella produzione di salsicce a causa del maggiore contenuto di grasso. I sotto-primali spalla di maiale e spalla di maiale picnic sono derivati dalla spalla insieme a un garretto di maiale e un piede di maiale. Può essere commercializzata come arrosti e bistecche fresche, prodotti stagionati e affumicati, e per salumi come il capicollo. I tagli al dettaglio e affumicati della spalla sono mostrati nella tabella 33.
| Sub-primal | Tagli di carne per la vendita al dettaglio | Tagli stagionati e affumicati per la vendita al dettaglio | Nomi alternativi |
| Spalla di maiale spalla di maiale | Bistecche di spalla di maiale (b)(bl) | ||
| Arrosto di spalla di maiale (b)(bl) | Involtino di cottage di maiale (affumicato) | Culo di maiale Boston butt | |
| Porta di spalla di maiale picnic | Porta di lama di spalla di maiale picnic | Porta di spalla di maiale picnic (affumicato) | La lama e il picnic insieme sono talvolta indicati come Spalla di Montreal |
| Porzione di spalla di maiale picnic | |||
| Costolette di maiale | |||
| Gola di maiale | Gola di maiale (affumicata) | Gola pancetta | |
| Piedino di maiale | Piedino di maiale in salamoia | ||
| Piedino di maiale | Grilli affumicati |
Pancia di maiale
La pancia di maiale contiene la maggior quantità di grasso del maiale. Contiene le costole laterali e lo sterno di maiale. Quando le costole laterali vengono rimosse, il nome al dettaglio per la pancia è side pork. Questa è la sezione curata e affumicata per fare la pancetta laterale di maiale. Il maiale laterale può anche essere arrotolato e lavorato per fare la pancetta. I tagli al dettaglio e affumicati della pancia sono mostrati nella Tabella 34.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Nomi alternativi |
| Pancia di maiale | Lato carne di maiale fresca | Pancetta lato pancetta | Pancia di maiale |
| Lato costine di maiale | Pettine | ||
| Lato costine di maiale taglio centrale | St. Louis ribs |
La figura 25 mostra i diversi tagli di maiale. Per una tabella completa dei tagli di maiale canadese, visitate Manitoba Pork.
Attribuzioni dei media
- Carcassa di maiale © CFIA. Usato con il permesso della CFIA
- Tagli primari e sub-primari di maiale. © Jakes and Associates is licensed under a CC BY-NC (Attribution NonCommercial) license
- Cartella dei tagli di maiale © Manitoba Pork
Preservato o aromatizzato applicando fumo alle carni, di solito dopo la stagionatura. L’affumicatura a freddo è fatta a temperature più basse in modo da non cuocere le proteine della carne; l’affumicatura a caldo è fatta a temperature più alte per cuocere le proteine e affumicarle allo stesso tempo.
Una tecnica di cottura delle carni in cui la carne è avvolta in uno strato di grasso prima della cottura.
Il processo di inserimento di strisce di grasso nelle carni magre utilizzando un ago per lardellare per evitare che la carne si secchi.
Un termine usato per descrivere un prodotto di carne che è stato salato ma non affumicato.
Un taglio di carne relativamente sottile e senza osso.
Un taglio di carne che include parte della costola.