The Food Lab: Come fare il tradizionale Pho vietnamita

Ho accarezzato l’idea di dare a questo post uno dei tipici titoli pieni di giochi di parole dei pho-post. Ma che pho? Tutto pho’c’d up. Blah blah blah. Uno di quei titoli che vogliono essere intelligenti e spiritosi e allo stesso tempo dimostrare che la corretta pronuncia della zuppa di noodle vietnamita fa rima con le prime due lettere di una popolare parolaccia inglese, e non con lo slang americano per una donna sciolta.

Invece, ho deciso di fare quello che sarebbe stato spiegato in un titolo in due frasi complete all’inizio del mio post. Ho sempre avuto un debole per il pho, ma il mio interesse per esso ha subito una brusca impennata quando mi sono trasferito a Boston per il college, un evento che ha portato con sé due effetti collaterali pro-pho: In primo luogo, la vicinanza a una delle più grandi popolazioni vietnamite del nord-est; una breve corsa a Dorchester e hai la scelta di alcuni dei migliori negozi di noodle e panetterie franco-vietnamite che ho sperimentato fuori dal Vietnam. In secondo luogo, e più importante, un massiccio aumento del numero di sbornie che ho sperimentato e il bisogno di una calda, brodosa, salata e calmante zuppa di noodle di manzo per combatterle.

Un venditore di pho ad Hanoi

Ci sono poche cose migliori per l’anima o il corpo di un groviglio di spaghetti di riso in un ricco, cristallino, intenso brodo di carne; il caldo aroma di cannella, chiodi di garofano e anice stellato che sale in una nuvola di vapore. L’accenno intensamente saporito-salato della salsa di pesce bilanciato da una spremuta di succo di lime e da una manciata di erbe fresche e peperoncini che si aggiungono alla ciotola mentre si mangia. Forse le parti gelatinose di manzo bollito non sono l’idea di tutti della migliore cura per la sbornia (so per certo che Leandra ha problemi quando si sente fragile), e va bene così: la bellezza del pho è che una volta che hai il brodo e i noodles, tutto il resto è totalmente personalizzabile.

È stato con il cuore pesante che sono tornato a New York qualche anno fa, sapendo bene che mentre la Grande Mela può essere una mecca del ramen, i brodi insipidi e troppo zuccherati che passano per pho da queste parti lasciano più di qualcosa da desiderare.

La soluzione? Basta fare grandi lotti di brodo a casa e congelarlo per quando il desiderio colpisce.

La moderna cucina vietnamita è un amalgama di ingredienti del sud-est asiatico e tecnica francese importata durante gli anni del protettorato francese. L’etimologia della parola pho è oggetto di dibattito, ma la maggior parte delle fonti sembrano concordare sul fatto che l’origine più probabile è dalla parola francese per fuoco, feu. Le somiglianze tra il pho vietnamita e il pot-au-feu francese sono grandi. Entrambi sono piatti a base di brodo preparato facendo sobbollire in acqua varie parti di manzo con aromi. Entrambi sono serviti con il manzo bollito usato per fare il brodo insieme ad alcune verdure. Entrambi vengono serviti con condimenti potenti e pungenti per accompagnare il brodo; nel caso francese si tratta di senape e sottaceti, mentre in Vietnam si tratta di erbe e peperoncini.

Anche se le versioni più tradizionali del Vietnam settentrionale del piatto sono affari semplici con pochi accompagnamenti, quando il piatto si è diffuso al sud, sono state aggiunte una serie di erbe, aromi e salse che i commensali possono aggiungere alle loro ciotole a loro piacimento. In questi giorni, la salsa hoisin, lo Sriracha e il succo di lime sono onnipresenti sia nel Sud che nel Nord, e sono standard nelle comunità vietnamite americane.

Ma torniamo alle basi. Come tutti i buoni brodi alla francese, il pho inizia con i giusti tagli di carne.

Le stelle: Parti di manzo

Mentre esistono in Vietnam e fuori versioni di pho fatte con pollo o anche maiale, il brodo classico è fatto e servito con manzo. Ma quali sono i tagli migliori? Ho bollito la mia strada attraverso una mezza dozzina di opzioni popolari prima di mescolare e abbinare per creare la mia miscela pho ideale. Ecco alcuni tagli da considerare:

Sinco

Fette della gamba della mucca prese sotto il ginocchio, lo stinco è una delle parti più dure della mucca, piena di tessuto connettivo e un enorme occhio di midollo. Questi fattori sono importanti. Il tessuto connettivo è fatto in gran parte di collagene, una proteina che si scompone in gelatina durante la cottura, e tutti sappiamo che la gelatina è ciò che dà a un buon brodo il suo corpo ricco e la consistenza che ricopre la bocca.

Il midollo osseo è fatto in gran parte di grasso, ma è pieno di profondo sapore di manzo. I brodi fatti con un’abbondanza di midollo finivano con una chiazza di grasso di manzo fuso sulla superficie che doveva essere filtrata o raffreddata e rimossa, ma la profondità del sapore che una buona quantità di midollo aggiungeva era innegabile.

Infine, lo stinco di manzo ha molto tessuto muscolare, che non solo aggiunge un sapore proprio, ma può essere aggiunto di nuovo alla zuppa per essere servito.

Se dovessi scegliere un singolo taglio che bilanciasse buon sapore, grassezza, una bella quantità di carne da servire nella zuppa e basso costo, lo stinco sarebbe quello.

Ma non dobbiamo limitarci a un taglio. Consideriamone altri.

Coda di bue

La coda di bue condivide molte qualità simili alla carne di stinco, anche se ha un rapporto maggiore di grasso e tessuto connettivo. Nei miei mercati locali, è anche un po’ più costosa, dato che è un taglio più popolare in cucina e ogni mucca ha solo una coda. Se sei un fanatico del grasso e della cartilagine e non ti dispiace raccogliere pezzi di carne da intorno alla coda di bue dalla forma strana, è un buon sostituto dello stinco.

Oppure scatenati e usali entrambi.

Leg Bone

Una base classica per il brodo, che, dopo tutto, deriva da tecniche francesi progettate per utilizzare tutte le parti di un animale. Che ci crediate o no, il Pho è un piatto molto recente. Il primo ristorante pho è stato aperto ad Hanoi nel 1920, e il piatto stesso è stato sviluppato solo decenni prima. Fino al protettorato francese, la carne di manzo era raramente consumata in Vietnam – le mucche erano più preziose come animali da soma. (Si vede una storia simile di consumo di manzo in altri paesi asiatici, in particolare in Giappone).

I brodi francesi sono fatti con le ossa non perché le ossa fanno il miglior brodo in assoluto, ma perché non c’è davvero molto altro che si possa fare con un osso se non farlo bollire ed estrarre quanto più sapore possibile.

Ha quindi senso usare le ossa delle gambe in un contesto moderno dove, almeno in questo paese, altri tagli di manzo sono relativamente economici per cominciare?

Tutto dipende dalle tue priorità. Certamente un taglio come lo stinco o la coda di bue offre un sapore migliore in un pacchetto più compatto, quindi quando faccio una piccola partita di pho, salto le ossa. Ma rimane il fatto che le ossa di manzo sono ancora molto economiche qui, il che le rende una buona scelta per grandi lotti di zuppa che possono diventare rapidamente costosi.

Chuck

Più facilmente disponibile di qualsiasi dei primi tre tagli, il chuck fa un brodo intenso e sostanzioso con molto grasso e tessuto connettivo per il corpo. Il problema è la quantità di carne cotta che si ottiene. Per alcune persone, una grande ciotola di brodo pieno di grandi pezzi o brandelli di manzo potrebbe essere l’ideale, ma io finisco per avere un sovraccarico di carne. Mi piace includere un po’ di carne di manzo nella mia miscela per la varietà che offre, ma solo un po’.

Petto di manzo

Il petto è pieno di sapore, ma ha un profilo che è più luminoso e più liver-y rispetto al più profondo e ricco sapore del chuck. Un brodo fatto solo con la punta di petto si è rivelato acquoso e sottile. La punta di petto cotta a fuoco lento, affettata e servita sopra i noodles, tuttavia, è una delizia. Mi piace includere anche un pezzo di punta di petto nel mio mix.

Flank

Come la punta di petto, il flank non aggiunge molto al brodo. A differenza della punta di petto, non è particolarmente piacevole da mangiare quando viene cucinato a lungo. Lo trovo magro, secco e filante (anche se conosco alcune persone che lo amano). Preferisco lasciare il fianco fuori dalla zuppa e conservarlo per tagliarlo a fettine sottili e crude da immergere delicatamente nel brodo caldo quando il piatto viene servito.

Dopo aver assaggiato tutti i singoli brodi di singolo malto (per così dire), sono approdato a un mix di 3 parti (in peso) di stinco e 2 parti di coda di bue per il sapore di base del brodo, insieme a 1 parte di mandrino e punta di petto, che ti dà molta carne e tessuto connettivo gelatinoso da tritare e servire con il piatto.

Cercare la chiarezza

Uno dei prerequisiti per un pho di alta qualità è che, come un consommé francese, il brodo deve essere cristallino quando hai finito. Cosa provoca l’intorbidimento del brodo? Due cose: le proteine disciolte e i minerali estratti dalla carne e dalle ossa, e il grasso emulsionato.

Ci sono diversi modi per affrontare queste impurità. Per prima cosa ho provato a usare il metodo tradizionale francese del consommé – filtrando il brodo finito attraverso un colino a maglie fini o chinois, poi rimettendolo a bollire insieme a carne macinata e verdure mescolate con albumi sbattuti. Mentre il brodo cuoce, gli albumi formano una matrice di proteine coagulate che intrappolano la carne macinata e le verdure, formando una spessa “zattera” che galleggia sulla cima del brodo. Mentre il brodo sobbolle lentamente, bolle sopra la cima di quella zattera e filtra giù attraverso questa rete di proteine. Qualsiasi impurità e solidi disciolti vengono intrappolati nella rete fine, lasciando una zuppa chiara sotto.

Il metodo funziona, ma è anche un dolore nel cul.

Molto più facile è usare il metodo par-boil.

Si noterà che quando si inizia a fare un brodo, ogni sorta di feccia e detriti sale fino a attraverso l’acqua entro i primi 15-20 minuti di cottura. È questa melma che è in gran parte responsabile dei brodi torbidi, torbidi e scuri, e per finire, non è particolarmente saporita. Facendo bollire la carne per 15 minuti, scaricando l’acqua, strofinando le proteine coagulate dall’esterno delle parti, e iniziando un brodo fresco, si risparmia il 90% del lavoro di scrematura e chiarificazione che si dovrebbe fare altrimenti.

Con questo metodo e la mia miscela di manzo, ho avuto un brodo che era cristallino, ma profondamente colorato e saporito. È ora di andare avanti.

Aromatici

Gli aromatici nel pho sono relativamente semplici. L’elemento principale – quello che dà ai negozi di pho il loro aroma distintivo – è nelle spezie.

Le spezie

Cannella, chiodi di garofano, finocchio e anice stellato sono comuni, con cardamomo e coriandolo che spesso fanno una comparsa. Personalmente trovo che il cardamomo e il coriandolo siano un po’ opprimenti, mascherando il sapore di carne che ho lavorato duramente per ottenere, quindi li lascio fuori.

La chiave per un buon aroma di spezie è procurarsi delle buone spezie fresche. Nonostante il fatto che siano essiccate, le spezie perdono sapore e aroma nel tempo. Pensa a un bastoncino di cannella come a una piccola bottiglia di profumo. Ogni volta che aprite il barattolo e ne sentite l’odore, è come se spruzzaste un po’ di quel profumo nell’aria. Alla fine, la bottiglia si asciuga e ci si ritrova con spezie insipide.

Conosco più di un cuoco casalingo che è colpevole di avere un barattolo di paprika vecchia di 12 anni nel suo armadio delle spezie. Forza ragazzi, alzate la mano. Ti aiuteremo a risolvere il problema.

E non accontentarti mai di quelle miscele di spezie preconfezionate per il pho. Chi sa quanto sono vecchie quelle spezie? È altrettanto facile fare la tua miscela di spezie, che offre il vantaggio di poterla progettare su misura per soddisfare i tuoi gusti.

Nell’interesse della completezza, ho fatto dei brodi usando sia spezie intere che spezie macinate. Non raccomando di usare spezie macinate, a meno che non vogliate sorseggiare una zuppa torbida e grintosa.

Polle e zenzero

Gli unici altri elementi in un brodo pho sono le cipolle e lo zenzero, cipolle e zenzero profondamente carbonizzati. Non solo aggiungono un’attraente affumicatura e complessità al brodo, ma le cipolle iniziano anche a cuocere, aggiungendo una dolcezza che è essenziale per una zuppa ben bilanciata.

Tradizionalmente, verrebbero carbonizzate su una griglia o direttamente nelle braci di un fuoco. Non ho questo lusso a casa*, quindi è necessario un metodo alternativo.

*anche se potrebbe essere una buona idea carbonizzare alcune cipolle e manopole di zenzero la prossima volta che accendi la griglia e conservarle per la tua prossima partita di pho! Quello che si ottiene è questo:

Le cipolle sono solo leggermente carbonizzate e lo zenzero è più raggrinzito e secco che annerito. Non fa una zuppa terribile, e se è la vostra unica opzione, vi farà bene, ma c’è un modo migliore se avete un bruciatore a gas:

Schiacciare direttamente sulla fiamma porta a verdure profondamente annerite che mantengono ancora tutta la loro umidità e sapore. È possibile utilizzare un paio di pinze per tenere ciascuno di essi sopra la fiamma, ma è un processo lento. Io uso solo una griglia di raffreddamento posta direttamente sopra il bruciatore (non sono gentile con le mie griglie di raffreddamento)

Quando si dividono, si dovrebbe essere in grado di vedere lo strato di pelle annerita all’esterno, seguito da alcuni strati di cipolla dolce, traslucida, semi-cotta, seguita da un nucleo crudo. Tutti questi vari livelli di cottura rendono il brodo finito più complesso.

Ora tutto ciò che serve è cuocere a fuoco lento, a fuoco lento, a fuoco lento, assicurandosi di rimuovere la punta di petto e il mandrino circa un’ora e mezza di cottura per evitare che diventino troppo fibrosi. Ho scoperto che per un sapore ottimale, un tempo di bollitura di almeno 5 ore ha prodotto il miglior sapore. Si può arrivare fino a un giorno (e alcune ricette lo richiedono!), ma ho trovato pochissimi cambiamenti dopo quelle cinque ore iniziali.

Il brodo viene tradizionalmente rifinito con un colpo di salsa di pesce salata, e un pezzo di zucchero di roccia giallo (si può trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, a volte venduto come caramella di roccia).

Pronto da servire

Come Halloween o una bella festa bondage, metà del divertimento del pho sta nel vestirlo. Piuttosto che servire le ciotole di zuppa pre-fatte che si trovano nei ristoranti, mi piace servire ciotole di semplici spaghetti e brodo, lasciando che i commensali scelgano esattamente cosa metterci dentro.

Se hai fatto tutto secondo le istruzioni fino ad ora, dovresti avere alcune o tutte le seguenti cose:

Vedi tutte le diverse consistenze? Gommosa e gelatinosa, umida e tenera, liscia e cruda, oleosa, corposa, e così via. Questo è ciò che ti fa tornare indietro morso dopo morso. Se siete davvero in vena di creare problemi, potete aggiungere una manciata di trippa a nastro al brodo bollente. La sua consistenza croccante, gommosa, papillata* non è per tutti, ma d’altronde non lo è nemmeno l’essere fantastici.

*Ho cercato questa parola per ricontrollare che fosse davvero una parola vera e ho ottenuto questo: “Da papilla: una piccola proiezione simile a un capezzolo”. Il che renderebbe Yuba il cane più papillato che io conosca.

La maggior parte dei ristoranti vietnamiti servono sia l’hoisin che la sriracha a lato da spruzzare nel pho, ma non sono mai stato un fan di entrambi – la mia teoria di lavoro è che hanno iniziato come un modo per aggiungere una scossa di sapore necessaria a un brodo mal costruito, che non è sicuramente quello che abbiamo qui. Poi di nuovo, non sono il tipo di persona che impedisce agli adulteri di adulterare.

Morale della storia: metti fuori la roba, ma assicurati che i tuoi ospiti assaggino il brodo su cui hai lavorato così duramente prima che vadano a rovinarlo con quella salsa di gallo.

Metti tutto insieme, e boom:

Pho-king phabulous. (Scusa per questo).

Prendi la ricetta!

Tradizionale Pho di manzo”

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