Mi piacerebbe dire che l’odore che associo di più al lavoro nei ristoranti è qualcosa di piacevole o seducente. La brillantezza dell’erba di una ciotola piena di erbe appena raccolte. Il profumo agrodolce delle cipolle che crollano in un rondò gigante. Grandi teglie piene di pancetta affumicata che sfrigola nel forno.
Ma, ad essere onesti, l’odore che più mi trasporta ai miei giorni nel back-of-house non è affatto il cibo: è la candeggina. Sbiancare i banconi e il pavimento era l’ultimo compito che dovevo svolgere prima di timbrare il cartellino e avvicinarmi al bar per il mio drink di turno, e mentre assaporavo la finalità del gesto, la puzza di quella roba era terribile. Acre e nauseante, l’odore di cloro sovrastava sempre i deliziosi odori di qualsiasi cosa fosse stata cucinata quella sera.
Ora, come cuoca casalinga svincolata dai rigori draconiani del Dipartimento della Salute, evito questa roba come la peste, insieme alla maggior parte dei detergenti commerciali, per essere onesti. Perché dovrei spruzzare qualcosa che ha bisogno di un adesivo di controllo dei veleni vicino al cibo che mangio e agli strumenti che uso per prepararlo? Quando ho lasciato i ristoranti per lavorare alla BA, un flacone spray pieno di aceto bianco diluito è diventato il mio mezzo per pulire i piani di lavoro, i tavoli della cucina e i ripiani del frigorifero a casa.
Crescendo, ricordo la mia prozia Ginevra (che nome, vero?) che puliva tutta la sua casa con questa roba. Gli studi dimostrano che è un disinfettante efficace quasi quanto le dure soluzioni di pulizia a base chimica, e costa pochissimo, per giunta. (L’unica cosa su cui non si può davvero usare è il marmo – l’acidità opacizza la finitura.)
L’unico svantaggio di pulire con l’aceto? Fa puzzare la casa come un locale di fish and chips, il che – non fraintendetemi – è molto meglio di una piscina pubblica dopo un “incidente”. Ancora, è un po’ sul lato, ehm, tagliente. Entra: aceto di agrumi.
Ho iniziato a fare l’aceto di agrumi l’anno scorso dopo aver ricevuto un carico da dieci libbre di splendidi mandarini, ombrelli e satsuma direttamente da una fattoria di Ojai, California. Invece di gettare le bucce direttamente nella spazzatura dopo una delle mie abbuffate di agrumi post-cena, ho iniziato a salvarle in un grande barattolo di vetro nel frigorifero. Una volta che il barattolo era pieno, ho aggiunto abbastanza del mio fidato aceto bianco distillato per coprire le bucce, ho avvitato il coperchio e l’ho lasciato riposare sul piano di lavoro per una settimana o giù di lì.
Il risultato è stato magico: infuso con tutti i gloriosi oli di agrumi intrappolati in quelle bucce, l’aceto tagliente e monocorde si è trasformato in sole liquido. Beh, questa è un po’ un’esagerazione: sapeva ancora di aceto, solo molto, molto aromatico, aceto di agrumi, e batteva di gran lunga la candeggina. Ho incanalato il liquido color arancio in un flacone spray, l’ho diluito 50/50 con acqua e da allora sono stato un devoto.
In questi giorni, comincio una partita ogni volta che raccolgo una di quelle casse di legno di clementine che si trovano nei supermercati in inverno. Conservare le bucce – assicuratevi che non ci sia rimasto alcun frutto sopra, che può rendere l’aceto appiccicoso – in un barattolo nel frigorifero mi assicura di avere abbastanza aceto di agrumi per mantenere la cucina fresca tutto l’anno. E se mai mi mancasse davvero l’odore del lavoro al ristorante, andrò semplicemente in piscina.