La maggior parte degli americani sono abituati a mangiare pollo dal negozio. La maggior parte di questi polli ha circa 8 settimane o meno, e proprio come qualsiasi altra fonte di carne, più giovane è l’animale, più tenera è la carne. Potete friggere, cuocere al forno, grigliare, grigliare, stufare o cucinare il pollo comprato nei negozi, e avere la garanzia di avere ancora carne tenera.
Ogni anno vengono allevati milioni di polli non da carne. Mentre molti polli muoiono a causa dei predatori o per cause naturali, ci sono quelli che guardano con occhio affamato una gallina vecchia, che non depone, o un gallo che ha un anno o due e si è trattenuto troppo a lungo diventando aggressivo con le galline o anche con gli umani. I nostri nonni e le generazioni precedenti sono abituati a usare questi uccelli più vecchi per la carne, ma li usano in metodi di cottura che esaltano l’età del pollo. Il coq-a-vin è un piatto comune che originariamente veniva usato per i vecchi galli, e il termine “gallina stufata” è in circolazione da molto tempo. Mentre questi termini rimangono ancora in giro, i trucchi e i consigli usati per creare questi piatti a volte vengono dimenticati. Senza i passi corretti e l’auto, la migliore ricetta per il coq-a-vin può ancora cadere piatta e rendere una delusione piuttosto gommosa.
Il primo consiglio per usare polli vecchi per la carne è quello di assicurarsi che il vostro uccello sia ancora in buona salute. Non è una mossa saggia consumare un uccello che sta ovviamente mostrando segni di malattia.
Il secondo, e più spesso trascurato trucco, è “riposare” la carne di un vecchio uccello. Generalmente, gli uccelli più vecchi hanno avuto anni di corsa e di sbattimento, e i loro muscoli sono buoni e forti. Il corso naturale della morte provoca l’effetto del rigor mortis, e la mia esperienza personale con gli uccelli più vecchi è che il rigor dura più a lungo nei vecchi uccelli che nei giovani. Per un pasto ideale per gli uccelli anziani, anche se si sta stufando/utilizzando una pentola di coccio, si dovrebbe lasciare l’uccello riposare coperto in un frigorifero per almeno 3-4 giorni. Se si utilizzano tecniche di lavorazione pulite (come si dovrebbe sempre fare!), la preoccupazione di contaminazione è minima o nulla. Personalmente ho lasciato gli uccelli lavorati in frigorifero per una settimana o giù di lì, più o meno qualche giorno.
Questo tempo di “riposo” non solo permette al rigore di passare, ma permette la reazione chimica nel tessuto muscolare di verificarsi che è simile all’invecchiamento fatto sul manzo di prima scelta (che “riposa” fino a 28 giorni!) Nel tempo, gli enzimi nella carne cominciano a rompere e allungare le fibre muscolari, e questo crea una carne più tenera (e spesso più gustosa). Si deve trovare un equilibrio tra questo rilassamento e la rottura del muscolo, e il potenziale per la carne che va “a male”. La carne correttamente invecchiata di qualsiasi tipo non dovrebbe mai avere un sapore “strano”. La mia esperienza personale con il riposo di polli “vecchi” per una settimana (e fino a 10 giorni per caso), non ha portato a nessun cattivo sapore o odore, e un prodotto di pollo di qualità.
La salatura è anche un metodo popolare per migliorare la tenerezza. La salatura richiede l’uso di una miscela di acqua e sale (di solito 1 tazza di sale per 1 gallone di acqua), con l’aggiunta di spezie e simili. La salamoia fa sì che la carne tiri dentro ulteriore acqua per l’umidità durante la cottura, attraverso il concetto di osmosi. Ci sono una moltitudine di ricette disponibili per le miscele di salamoia, ma il tema comune è quello di lasciare l’uccello in salamoia per almeno 12-24 ore. Alcune persone preferiscono sciacquare l’uccello dopo la salamoia per rimuovere parte del sapore salato.
Un modo veloce che ho trovato per la salamoia è quello di allineare il mio frigo con un sacco della spazzatura pulito, forte e non profumato, metterci l’uccello e riempirlo con la salamoia preparata. Riempire il frigo, chiudere il sacchetto e lasciarlo riposare per il tempo necessario. Altri metodi includono l’uso di un refrigeratore e l’aggiunta di ghiaccio come necessario per mantenere una temperatura fresca.
Per quanto riguarda la cottura, gli uccelli più vecchi si prestano meglio al calore basso, tipi di cottura umida. Io preferisco “arrostire” gli uccelli più vecchi nel mio pesante forno dutch in acciaio inossidabile. È anche bene ricordare la temperatura quando si cucina sul fornello o in una pentola di coccio – l’acqua bollente è di 212 gradi, e quella temperatura è più alta con l’aggiunta di sale. Questo può essere un po’ alto per cucinare uccelli più vecchi per stufare. Preferisco trattare i miei uccelli da stufare con una lenta cottura a fuoco lento in una pentola da brodo – questo richiede più tempo, ma la carne risultante può essere facilmente sminuzzata e non rimane “fibrosa” o gommosa.
I “vecchi uccelli” risultanti quando vengono trasformati in un pasto spesso hanno MOLTO più sapore della carne da negozio. Il brodo è molto ricco e “polposo” e si presta bene al congelamento o all’inscatolamento per un uso successivo. Mi piace tenere il grasso scremato in frigo per usarlo nelle patate – è ricco e gustoso. Un vecchio uccello stufato può creare galloni di brodo e di solito un paio di libbre di carne tagliata che vanno bene per i tacos o l’insalata di pollo.
Non esiste davvero un uccello troppo vecchio da mangiare. Il riposo per un tempo più lungo e la salamoia, combinati con una cottura lenta e bassa, renderanno gustoso anche l’uccello più vecchio!
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