実は、キャロブシロップの味は、収穫される木の種類、シロップの煮詰め方、そしてテロワール（土壌や微気候）など、多くの変数に左右されるのだそうです。 キャロブ・シロップは、オリーブオイルと同じように、チョコレートというより糖蜜のような風味を持つ、最も濃い種類のものがあります。 軽いシロップは、黒っぽい蜂蜜に似ていることもあります。 実際、キプロス語のギリシャ語では、キャロブ・シロップは「黒い蜂蜜」という意味だそうです。
キプロスのキャロブは、かつて輸出用キャロブシロップの中でも最高級品とされ、島には今でも多くの古い木立が点在しているのが自慢だそうです。 キプロスの「ティリリア」（原産地の名前）という品種は最高の品種のひとつとされ、アメリカのいくつかのナーセリーで購入することができます。 世界には約80種類のイナゴマメが記録されていますが、そのすべてが商業栽培されているわけではありません。
キャロブの木
キャロブの木は、地中海沿岸の風景に最もフォトジェニックなアクセントを与えてくれる樹木であることは間違いない。 キャロブの木は低く広がり、古いリンゴの木に似た形をしており、一般的に高さは約35フィート以下だが、50～55フィートまで成長することもある。 根が深く、太い幹に非常に濃い革質の常緑樹の葉をつける。 葉は空豆の葉によく似ており、植物学上の親近感がわく。もちろん、イナゴマのさやと空豆のさやもよく似ており、特に緑色のときはよく似ている。 木が密に影を落とすので、近くに植えることはせず、30フィート（約15m）間隔が最小限のようです。 木陰は、食用にする多くの野生のハーブや野菜にとって重要な微気候となるのです。 木は常にゴミ（古い葉、花、さや）を落としているので、その真下の土は、保水に重要な死んだ植物はもちろん、多くの有益な栄養分を獲得しています。
地中海沿岸の多くの農家では、木々の間の空き地に小麦や大麦を植えており、晩春には濃い緑の木々と黄金色に熟した穀物のコントラストが際立って、クリエイティブな写真を撮ることができるのです。 キプロスやギリシャの島々では、この共生農業が実践されており、伝統的な栽培技術が今も残っている。 また、イナゴマメは乾燥や塩害に強いため、砂漠化した土地の再植林に最適な植物である。 南イタリア、モロッコ、イスラエルなど、開墾が優先される国々で、イナゴマメを使った森林再生プロジェクトが行われている。
キャロブの木に欠点があるとすれば、奇妙な形の花は決して美人賞を受賞することはないと言ってよいだろう。 緑色に赤みがかった花で、ヤナギのカタクリに似た形をしているが、木の性別によって花の形が違う。 イナゴマメには雄花、雌花、自家受粉の3種類がある。 雄花は強烈で不快な臭いを発する。 これは多くの受粉昆虫を引き寄せるが、9月から10月にかけての満開の時期には、一般的に人間はこの木を避ける。
イナゴマメの栽培
イナゴマメは強酸性を嫌うほかは、土質にあまりこだわらず、岩場でも育つが、水はけはよくなければならない。 さらに、霜にはあまり強くなく、特に若い木は注意が必要です。 華氏25度の寒さで落葉し、華氏20度では木質部が枯れてしまう。 このため、イナゴマメの栽培は、アメリカの中でも地中海沿岸のような温暖な気候の地域に限られる。 しかし、樹齢25〜30年の成木は、一度樹勢がつくと200ポンドのカロブポッドを収穫し、100年もの間、生産性を維持することができる。 このため、キャロブ畑は長期的な投資対象として扱われ、樹齢の高い木に高い価値が置かれるのが一般的である。
Carob Pods
食用にされるのは種ではなくさやの部分だが、種を加工すると焼き菓子、アイスクリーム、ソース、化粧品用の市販増粘剤であるトラガゾールができる。 秋雨が降る前に褐色になったサヤを収穫する。この時期に水にさらされるとすぐに腐ってしまう。 収穫したサヤは1〜2日天日干しした後、シロップの原料に加工される。 さやの中には綿のような毛があり、この部分からシロップを抽出する。 洗礼者ヨハネのように、このさやの裏を噛むか、水で煮て濃い甘茶を作り、それを非常食として生活することも可能である。 キャロブはペクチンを多く含むため消化がよく、胃が他の食品を処理するのを助けるので、胸焼けの治療薬として有名である。
商業的なキャロブシロップの生産は、大量のさやを刻み、ゆっくりと煮てシロップをすべて抽出する。 このシロップを漉して精製し、濃厚になるまで煮詰めるのですが、この工程には数日かかります。 キプロスでは、このシロップをパステリという飴状になるまで煮詰めて、巨大な鉄のフックで引っ張り、柔らかく弾力性のある状態にすることもある。 アノイラ村では毎年パステリ祭りが開催され、キプロスのキャロブシロップの主要な輸出先の一つとなっている。 また、シロップは脱水して粉末にし、粉チョコレートのように料理やお菓子作りに使われる。
キャロブのさやは豚の餌にもなっていた。 安価な飼料であると同時に、豚肉に独特の甘みを与えるのに役立っていたのです。 また、ハムやソーセージの燻製にはキャロブの木が使われ、高温の炭の上に緑の枝を敷いて香ばしい煙を出すことで、その独特の風味をさらに引き立てる。 これらの伝統的な料理法は、現在では地中海沿岸の限られた地域でしか行われていないが、伝統的な食生活と環境の相互依存性、特に地元の食材が食文化の「味」を文字通り決定付けるということを、私たちに思い起こさせてくれる。
キャロブ文化
キャロブは、アメリカでは南西部の一部、特にアリゾナとニューメキシコ、南カリフォルニア、フロリダで栽培することができます。 アリゾナ州のMoon Valley NurseriesやサンディエゴのBonita Creek Nurseryなどがその代表である。 現地で育てられたものは、栽培地の土壌や気候にすでに順応しているので、おそらく最良の選択であろう。 インターネット上では、キャロブを観賞用として大げさに宣伝しているようだが、この木はかなりのごみを出すので、日陰になるとはいえ、家の近くに植えるのは慎重に考えなければならないだろう。 キプロスでは、キャロブが蛇にとって魅力的なのは、この木に小鳥やトカゲ、ツキネズミ、フルーツコウモリ、カタツムリなどの小さな野生動物も集まるからだ。 特に砂漠地帯で栽培された場合は、木の周りに生態系が形成されることになる。 環境面ではプラスかもしれませんが、子どもたちにとっては良い遊び場にはなりません。 このような理由から、キャロブは一般的に庭園ではなく、野外栽培用の植物として扱われているのである。
どこに植えられているかにかかわらず、キャロブは家庭薬の原料として古くから定評があり、そのため “万能薬 “という呼び名がある。 古代ギリシャの医学では、熟したサヤは「熱い」とされていたため、シロップは悪寒や喉の痛みに効くとされていました。 また、シロップはアルカリ性で緩下作用があるため、腸の瀉下薬、酸性の消化不良などに用いられた。 このほか、植物性エストロゲンが含まれているため、閉経後の女性にも効果があるといわれています。
ただし、キャロブに対する反応は人によって大きく異なるので、ある人には効果があっても、別の人には効果がないこともあることを覚えておいてください。 これは、植物の複雑な化学的性質と、人の生まれつきの感受性の多様性によるところが大きいのです。 つまり、キャロブを医学的な万能薬としてではなく、料理の香り付けとして、つまり古代人の高エネルギーな「チョコレートバー」として楽しむのがよいでしょう。 ビザンティン・タフィーのレシピ
William Woys Weaverは、ペンシルバニア州デボンに住む国際的に有名な食の歴史家、作家、そして家庭菜園家です。 2012年／2013年冬号