クオーンとは一体何なのだろうか？ という質問を30年以上にわたって定期的に受けてきた。 これは一般の人々の科学的リテラシーの反映かもしれないが、ほとんどの人はQuornの成分について、常食している人でさえ、いまだにあやふやなままである。 なぜなら、肉、魚、乳製品、卵を食べることは、残酷な行為と環境破壊を助長し、人間の健康に悲惨な結果をもたらすと考える、一般的な食のパラダイムの正しい側面のように思われるからだ。 一方、「植物性食品」（ベジタリアンとビーガンに対する魅力的な新語で、米国のフードライター、マイケル・ポーランの「食べ物を食べなさい、多すぎず、ほとんどが植物だ」という格言にその知的重みを負っている）は、道徳的純粋さの波に乗って、「世界を食べさせ、地球を救う」という贅沢な約束をしている
簡単に説明すると、クオーンは土壌にある菌からタンクで発酵した「マイコプロテイン」であるという。 より詳細には、土壌カビFusarium venenatumの菌株を発酵させ、グルコース、固定窒素、ビタミン、ミネラルを加え、リボ核酸の過剰レベルを除去するために熱処理することによって作られるというものです（ただし、まだかなり端折っています）。 (
Quorn社の売上は着実に伸びていますが、先週、世界全体で昨年16％急増し、ヨーロッパとアメリカではそれぞれ27％と35％の伸びを示したと報告されました。
このブランドは、ベーカリー大手の Rank Hovis McDougall (その後 Premier Foods が買収) と化学企業の ICI (現在は AkzoNobel の一部) の共同事業として Marlow Foods が 1985 年に立ち上げたものです。 1960年代、世界的な人口増加により、人類の食糧供給が急速に追いつかなくなるとの懸念から、人工的なタンパク質源の探索が始まった。 BPやICIなどの石油会社や化学会社は、食用の酵母やカビ、細菌を増殖させるプロジェクトに資金を提供した。 ICI のチームは最終的に F venenatum を発見しましたが、政府が Quorn の販売を承認したのは 1985 年でした。
同社は現在、フィリピンの食品コングロマリット、モンデニッシンが所有しており、そのポートフォリオには他の人気超加工食品ブランドも含まれています。 クオーンは、ミンチやソーセージ、ヤギのチーズ、クランベリーのエスカロップ、トード・イン・ザ・ホールなど、100種類以上の製品を作り上げ、失礼ながらビーガン向けの製品も充実させています。 食品メーカーのキャビネットにある添加物やハイテク素材（工場で作られた香料や着色料、乳タンパク質、タピオカ澱粉、パーム油、エンドウ豆繊維、固化剤、ゲル化剤など）を巧みに使って、多くの人がカメレオンのQuornを、ステーキやベーコンからギャモン、チキンスープやホットドッグまで、ありとあらゆるもののそっくりそのままの形で受け止めているようです。
Quornは、オリンピック選手のMo Farah、サッカー選手のJermain Defoe、放送作家のBen Fogleに愛用されている。 環境保護主義者でガーディアンのコラムニスト、ジョージ・モンビオは、「Quorn は、私にはチキンやミンチとほとんど区別がつかないように思える」と述べています。 Quorn は赤身肉の弾力と筋肉質の抵抗を示すのは事実だが、味、香り、一貫性、調理特性、消化性など、他のあらゆる点で、肉とは似ても似つかぬものである。 しかし、私は雑食性である。 私の知る限り、Quorn は本格的なレストランのメニューに載ったことはなく、むしろスーパーマーケットの週半ばの食事の提案である。
米国での売り上げは急増しているが、Quorn は米国きのこ協会がフサリウムはきのこではないと不満を述べたとき、2002年に米国で不首尾のスタートを切った。 その後、Centre For Science in the Public Interest（公益科学センター）と対立した。 この食品擁護団体はそれ以来、Quornについて2千件以上の「有害反応報告」を集め、危険なアレルギー反応、吐き気、嘔吐、下痢、時にはじんましんや呼吸困難などを引き起こしたと主張しているのである。 Quorn社はこれに反論しています。 CEOのKevin Brennanは、「私たちは30年以上にわたって約40億個のQuorn製品を販売しており、製品の安全性が極めて高いことを知っています」と述べています。 「とCEOのKevin Brennan氏は言います。「いかなる形の反応も、おそらく15万人に1人という例外的なものです。 Quornは「ジャガイモのように良性」だと言う。
Quornは最近、カリフォルニア州で、マッシュルームベースの製品を買ったと思った消費者を欺いたかどうかで集団訴訟の和解合意に達したが、この和解は「不正行為や責任を認めるものではない」と強調した。 その後、カビとキノコの問題を明確にするため、米国内のラベルの文言を変更することに合意している。 現在、ラベルにはこう書かれている。 「マイコプロテインはカビ（真菌類の一種）である。 マイコプロテインを含む製品にアレルギー反応を示すケースがまれにあります” と書かれています。 イギリスでは、Quornのパッケージにはこう書かれています。 “マイコプロテインを含むQuorn製品にアレルギー反応を起こすケースがまれにあります。 Mycoproteinは、真菌/カビの仲間で作られています。 Mycoproteinはタンパク質と繊維を多く含み、人によっては不耐性を引き起こす可能性がある」
こうしたアレルギーの懸念にもかかわらず、肉の偽装で儲けることは非常に多い。 しかし、Quornが10億ドル規模のビジネスに成長すると予想される軌道を、水平線上の2つの雲が揺るがす可能性がある。 マーロウ・フーズ社はブランド名の所有権を維持しているが、核となる技術プロセスのマイコプロテイン特許はEUで失効している。 Qという言葉を使わなければ、どの企業でも特許を取得した製法で合法的にマイコプロテインを製造することができる。 Quorn は、多かれ少なかれ偽の肉を発明したと正当化しているが、世界の「植物性肉」ゴールドラッシュの中心地である米国のシリコンバレーで、技術的に洗練された偽の肉のライバル概念と戦わなければならない
1つの企業である Beyond Meat は、今年英国に同名の植物バーガーを持ち込んだ。 その原材料は、エンドウ豆タンパク質単離物、エクスペラープレス加工されたキャノーラ油、精製ココナッツ油、水、酵母エキス、マルトデキストリン、「天然」香料、アラビアゴム、ひまわり油、塩、コハク酸、酢酸、変性食品デンプン、竹由来のセルロース、メチルセルロース、片栗粉、アスコルビン酸、アナトー抽出物、シトラスフルーツ抽出物とグリセリンである。 さらに、肉厚な赤色を表現するためにビーツ果汁エキスを配合している。
「インポッシブル・バーガー」は、「死なない肉」のレベルをさらに引き上げました。 それはQuornをはるかに超える科学的理解の限界に達している。 この植物バーガーの構成は、水、タンパク質パウダー、食用接着剤、工場で作られた香料、合成ビタミンなど、多くの点で他の肉に似ているが、大豆の根瘤に含まれるヘム鉄を遺伝子操作によって大桶で培養した大豆ヘモグロビン (SLH) を使用している点が画期的である。 Impossible Foodsは、この新しい素材がImpossible Burgerに「血の通った」肉のような味と色を与えているという。 2015年8月の米国食品医薬品局の見解は、「現在手元にある議論は、個別にも集合的にも、SLHの消費に対する安全性を立証するには十分ではない」というものだった。 とはいえ、明確に安全でないと断定されたわけではないので、インポッシブルバーガーは全米のレストランで販売されている
米国のライバルに対して、クオーンは、ヨークシャーの畑から採取した土壌サンプルから世界のノーミートの未来を発見した気骨ある英国企業としてのイメージを利用することに躍起になっています。 「私たちにとってエキサイティングなのは、シリコンバレー企業が自分たちが何をしようとしているのかを話し続ける一方で、私たち偉大な英国のイノベーションはすでにそれを実現し、発売以来40億食以上を提供していることです」とBrennan氏は言う。
しかし、Quornやその他の植物「肉」の高度な加工性はまだ障害になるかもしれません。 英国人はヨーロッパで最も食生活が乱れている。 今月初め、英国の家庭で購入される食品の半分以上が「超加工品」であることが報告された。工業用添加物や食品由来の構成部品を使用した不透明なハイテク手法で製造され、家庭の料理人になじみ深い食材全体から変化しているのだ。 明らかに、このことは、このような菓子を、動物の屠殺や工場耕作の悲惨さを終わらせる可能性があると歓迎する、動物福祉、ベジタリアン、ビーガン団体にとっては問題ではないだろう。 動物が関わっていないものなら、何でも食べるという人もいる。 しかし、自然で、食品として認識できる最小限の加工を施された食材で食事をすることを好む人々にとっては、この提案はあまり魅力的でない。 ヴィーガンやベジタリアンの多くは、スーパーマーケットにある調理済み食品の売り場よりも、ホールフードの売り場にいる方が幸せだと感じているのだが、流行の、気まぐれな「フレキシタリアン」、つまり食の世界の浮動票の間には大きなライフスタイルのギャップがある。 ビッグ・フード・インクがもたらした、原材料が不明確な超加工食品に対する国民の疑念は英国で高まっており、自分が本当に理解できる食品だけを食べようとする人が増えているのである。 これは、雑食、ベジタリアン、ビーガンを問わず、団結させる可能性のある強力な感情である。 もし、あなたが家族や友人の夕食にQuornを出すとしたら、様々な反応があることを期待しています。
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