In This Topic
- スタンディング・リブ・ローストの定義
- ビーフ・リブ・ローストの解剖
- ビーフ・リブ・ローストの選択
- どのサイズのビーフ・リブ・ローストを購入するか
- Bib Rooseの準備
- ドライ・ローゼション。熟成（オプション）
- 味付け
- 焼く前に肉を室温に置かない
- 骨付き肉を焼く
- 焼く
- 焼く
- 調理温度 & リバース・サーブ
- ターン & ベースト
- 調理時間の目安
- 内部温度の測定場所
- ビーフリブローストの硬さ泡立て器&調理後の休息
- 牛リブロースのスライス
- 残り物
- 再加熱
- More Standing Rib Roast Links On TVWB
(オプション)。7709>
スタンディング・リブ・ロースの定義
丸ごとです。 7ボーンスタンディングリブローストは、牛の主要な肋骨部分からカットされます。 リブ6～12本（リブは頭から尾までの番号）で構成され、重さは14～20ポンド。
プライマルリブセクションを示す図
スタンディングリブローストという言葉は骨付きローストを指し、ローストはリブのラックで「立って」調理されます。 7本のリブローストは、2本、3本、4本、5本のリブローストにカットされて販売されることもあります。 3リブローストは6～7ポンドになります。
Whole, USDA Choice beef rib roast with large end and small end indicated
Anatomy Of Beef Rib Roast
ビーフリブロースト（大）
ビーフリブローストは主にこの部分から構成されています。
- ファット・キャップ（脂肪帽子）。 ローストの外側を覆っている厚い脂肪の層。 調理中に肉を保護し、高熱にさらされるとパリパリになります。 熱伝導に優れているわけではありませんが、肉の側面についている骨は断熱効果があり、焼きすぎを防ぎます。 7709>
- Eye Muscle: ロース肉の中心部で、脂肪の霜降りと柔らかさが特徴です。
- Spinalis Dorsi Muscle: リブロースから切り離すと「リブアイキャップステーキ」と呼ばれ、超柔らかくて風味の良いこの部分は、アイマッスルの上に位置しリブロースのファンの間で人気があります。
ビーフリブローストの選び方
グリルやバーベキュー用のビーフリブローストを選ぶ際には、いくつかの注意点があります。
品質等級：USDAチョイスまたはプライムを購入
多くの牛肉生産者が、米国農務省（USDA）によって肉の品質等級付けを行ってもらうためにお金を払っています。 最高品質のグレードはUSDAプライムです。 USDAプライムは、格付けの過程で決定される霜降りの度合い（筋肉内脂肪）と成熟度（枝肉の見かけの年齢）に基づいて、最も柔らかく、ジューシーで、風味豊かな牛肉です。
USDAプライムの次はUSDAチョイス、そしてUSDAセレクトとなり、それぞれ霜降りが少なく、より成熟している可能性のある肉となります。
USDAチョイスビーフリブローストは、より良いスーパーマーケットや会員制の倉庫店で簡単に見つけることができます。
もし見つけることができ、予算が許すなら、USDAプライムビーブリブロースに贅沢をしてみてはいかがでしょうか？ また、”崖っぷち “と呼ばれることもあります。
USDAセレクトローストはUSDAチョイスよりもさらに霜降りが少ないため、調理後は硬く、ジューシーさに欠ける可能性が高くなります。
Look on the package, as shown in these photos.
Historically, the term prime rib has used to describe beef rib rost of any quality grades.
Small End Vs. Large End
赤身が多く、脂肪が少ないので、10-12本（ショートロインに近い）のリブローストを好む方もいます。 2087>
スモールエンド（10-12本）
他の人々は、6-8本（肩に近い方）からローストするのが好きです。 これはラージエンドと呼ばれます。 このカットを選ぶ理由は、脂肪が多く、味が濃く、脊髄背板（リブアイキャップ）（ローストの外側の端にある超柔らかい脂肪の霜降り層）が多く含まれているためだそうです。
Large-end beef rib roast (ribs 6-8)
赤身と脂身の量に加えて、骨の長さを比較すると、この二つのローストの違いがわかるでしょう。 小判型は大判型よりもリブ骨が長いのです。
ですから、お金を払って赤身を多く食べたいなら、小判型のものを買いましょう。
Bone-In vs. Boneless
ビーフリブローストは、骨付きと骨なしの2つの方法で売られています。
できるだけ骨付きの牛リブロースを買いましょう。
Branded Beef
一部の牛肉生産者は、赤熱の焼印ではなく、おしゃれなマーケティング名で牛肉を「ブランド」化しています。 ブランド化された牛肉の例としては、CAB（Certified Angus Beef）、Meyer Natural Angus Beef、IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beefなどがあります。 ブランド牛の生産者は、ブランド牛は非ブランド牛よりも高い基準を満たし、品質が高く、味もよいと言う。 ブランドによっては、USDAチョイスとUSDAプライムの間に位置する、より霜降りの多い若い牛を選ぶと主張しているものもある。 Meyer Naturalは、ホルモン剤や抗生物質を使わずに生産していると言っています。
私はブランド牛とノンブランド牛のリブロースの両方を調理したことがありますが、CABやチェアマンズリザーブなどのブランド牛は通常のチョイスビーフより多少おいしいと思います。 もし、ブランド牛とノンブランド牛のリブローストがほぼ同じ値段で選べるのであれば、ブランド牛の方を選ぶことをお勧めします。
What Size Beef Rib Roast To Buy
購入するリブローストの量を見積もる簡単な方法は、1本の骨に2人分の食事ができるように計算することです。
- 6 人 = 3 リブロースト
- 8 人 = 4 リブロースト
- 10 人 = 5 リブロースト
- 12 人 = 6 リブロースト
- 14 人 = 7 リブロースト
もう一つの目安は1食あたり調理済みの重さで1～1/4ポンドと考える方法です。
Prepping Beef Rib Roast
肉屋でUSDA Primeビーフリブローストを購入した場合、その価格からすると、完璧に切りそろえられ、各骨を肉屋のひもで縛られていると思った方がよいでしょう。
ほとんどの場合、調理する前に牛のリブローストから何かを切り取る必要はありません。 もちろん、何か変なものや変な場所に見えるものがあれば、調理前に取り除いてください。
調理前にローストをそれぞれの骨で縛るとよいでしょう。 これは、外側の肉層がリブアイから引き離されるのを防ぐためです。 ローストの骨側を下にして置きます。 ひもを切り、最初の骨に平行に巻き付け、両端をローストの上に持ってきます。
レシピにあるように、調理前にリブを切り取って結び直す必要はありません。 焼き上がったら簡単に外せます。
このビデオでは、ローストの結び方を紹介しています。
Dry-Aging Beef Rib Roast (Optional)
ビーフリブローストを調理する前にドライエイジングする必要はありませんが、このプロセスについてもっと知りたい方は、こちらをお読みください。 ドライエイジングでは、肉に含まれる酵素が結合組織や筋繊維に作用し、柔らかさが増します。 2087>
フードネットワークの「Good Eats」でアルトン・ブラウンがビーフリブローストのドライエイジングを行っているのを見て、私もやってみようと思い立ちました。 ブラウンや『Cook’s Illustrated』誌などの専門家は、自宅の冷蔵庫で3～7日間、安全に牛肉を乾燥させることができると述べていますが、ブルース・エイデルなどの専門家は、乾燥熟成はプロの肉屋に任せるべきだと提案しています。
牛リブロースを乾燥させる場合、高い肉が台無しになったり、仕上がりの味が好きになれないというリスクは許容できます。 ドライエイジの牛肉の味をよく知らない人の中には、「ギャンブルっぽい」「かび臭い」と表現する人もいます。 また、「バターのような」「リッチな」と表現する人もいます。 2087>
Good Eatsで、Alton BrownはRubbermaidの保存容器に穴を開け、「大量に穴が開いたプラスチックビン」を作りました。 これにより、肉の周囲に空気が循環し、食べこぼしなどの汚れから肉を守ると同時に、ローストからしみ出る肉汁から冷蔵庫を保護することができるのです。 写真のように、ローストの骨側を下にしてフタの上に置き、ビンをローストの上にかぶせる。
あるいは、ブラウン氏は、縁をつけた天板の上にラックを置き、乾いたタオルでゆったりと覆い、タオルを毎日取り換えるとよいとしている。
牛肉を乾燥熟成させる場合、冷蔵庫は完璧に清潔で、強い臭いを発するものがない状態であるべきです。 冷蔵庫の設定温度を下げて、34-36°Fの温度になるようにします。
このローストを3日間ドライエイジングしました。 ブラウン氏は「少しファンキーな香りが感じられるかもしれません。 それでいいんです。 成功の香りです」
この写真は、穴あきビンに入れた3日後のローストの様子です。
一見すると以前とあまり変わりませんが、次の写真では端っこが乾燥し始めていることがわかります。
ロースの乾燥した部分や革のような部分を鋭いナイフで削ぎ落とします。 この写真は、このローストからどれだけ切り落としたかを示しています。
肉の熟成に関する資料もありますので、ご覧ください。
- Good Eats “Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
- Recommendations for Aging Beef – University of Missouri
Seasoning Beef Rib Roast
ビーフリブローストに味付けするには多くのアプローチがある。 最もシンプルなのは、コーシャーソルトと挽きたての黒コショウを2対1の割合で混ぜたもので、これだけで肉の自然で豊かな風味が引き立ちます。 もっと複雑な味を求めるなら、市販や自家製の揉み肉やハーブペーストを試してみてはいかがでしょう。 この記事の最後に、これらの方法のすべての例を紹介しています。
しっかりと下味をつけること。
調理前に肉を室温に置かない
多くの牛リブロースのレシピでは、調理前に肉を1～2時間室温に置いておくことを推奨しています。 私は過去にそうしていましたが、今はそうしていません。 食の安全の観点からも良いアイデアとは思えませんし、内部温度が低い状態から始めると、低速&の225-250°Fスモーカーでレアまたはミディアムレアのローストを実現しやすくなります。
前夜にローストを結びます。 調理する準備ができたら、ローストを冷蔵庫から取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取り、ラブを塗り、キッチンカウンターに置いたまま、WSMを最大15〜30分焚き、スモーカーに入れる。 レシピに一晩漬け込むと書いてある場合は、焚き付け後、冷蔵庫から直接スモーカーに入れます。
Cook Bone-Side Down
ビーフリブローストは通常骨側を下に向けて調理します。
調理温度 & Reverse Sear
様々な調理温度とテクニックでビーフリブローストをうまく調理することができます。 私の経験では、端から端まで赤い完璧なレアのリブロースを作るには、225～250°Fで内部温度が125°Fになるまで調理し、仕上げに直接熱い炭火か500°Fのオーブンで数分間、外面を焼く方法が最も適しています。 これはリバース・サーフ方式と呼ばれるものです。 リブローストのリバース・シアーの例は、Standing Rib Roast – Salt & Pepperの記事にあります。
私は325-350°Fでリブローストをいくつか調理しましたが、うまくできましたが、肉の端がより焼きすぎになります。
端から端までの赤身肉は、225-250°Fでロー&スロー調理がお勧めです。
回す&バスト
グリルやバーベキュー中に牛リブロース肉を回したりバストをつける必要がないのです。
調理時間の目安
調理温度が225-250°Fの場合、6-7ポンドの3リブローストのレア調理の調理時間は3時間半から4時間、1ポンドあたり30-40分です。
調理温度が325-350°Fの場合、6-7ポンドの3リブローストのレア調理の調理時間は2時間と1ポンドあたり17-20分程度となります。
調理時間に影響を与える要因としては、ローストの大きさ、肉の開始内部温度、調理器の稼働温度、使用する燃料の種類、および天候が挙げられます。
内部温度の測定場所
ビーフリブローストの内部温度を測定するには、上からローストの真ん中にプローブ温度計を挿入します
真ん中を確実に打つには、ローストの外側端に温度計を置いて、先端がローストの中心になるようにしてください。 それはローストの上部を満たしている温度計の茎を指でつまんで、その後、ローストの上部中央に温度計を移動し、あなたの指が肉に触れるまで、それを挿入してください。
Toward of cooking, check the temperature in multiple spots using an instant-read thermometer and average the results.
Doneness Of Beef Rib Roast
This doneness chart for beef rost comes from The Complete Meat Cookbook and assume cooking at 325-350°f.The Donnaeness chart for beef roasts are from the complete meat cookbook, and is assumed the cooking at three-25°f. 225-250°Fで調理する場合、肉を休ませる前に「Ideal」欄の下限値まで調理してください。
| 火から下ろす | 休止後の理想温度 | |
| Very Rare | 110〜。115°F | 115-125°F |
| レア | 115-120°F | 125-130°F |
| ミディアム・フェアーレア | 125-130°F | 130-140°F |
| Medium | 130-140°F | 140-…150°F |
| ミディアムウェル | 145-155°F | 150-165°F |
| ウェルダン | Don’t Ask! | Fahgettaboudit! |
Foiling & Resting After cooking
調理後、牛リブロースにアルミホイルをゆるくかぶせて15〜30分休ませてから骨を取り除き、スライスします。 こうすることで、肉の中の肉汁が再分配されます。
Slicing Beef Rib Roast
切り分けるには、ひもを外してローストを横に倒し、骨がまっすぐ上に向くようにします。 骨を持ち手にして、鋭利な骨切りナイフや電動カービングナイフで骨の近くを下向きに切り、骨を取り除く。
次に、まな板の上に平らに置き、厚さ1/2またはお好みの厚さに切り分けます。
骨は1本ずつカットして、ローストと一緒にお召し上がりください♪自分用に取っておくのもいいですね！
残り物
残ったビーフリブローストは冷蔵庫で3～5日保存可能です。
再加熱
お皿に肉を一切れのせ、ラップをかけます。 電子レンジで20%の出力で1分加熱します。 指で温度を確認する。 お好みの温かさになるまで、20％の出力で15～30秒ずつ続けてください。
1人前をフードセーバーの袋に保存している場合は、大きな鍋にお湯を沸かします。 火を止め、冷凍していない未開封の袋をお湯の中に入れます。 お好みの温度になるまで、数分間そのままにしておきます。
More Standing Rib Roast Links On TVWB
- Prime Rib – Herb Crusted
- スタンドリブロースト-モントリオールラブ
- スタンドリブロースト-ドライエイジング
- スタンドリブロースト-塩&コショウ
Primal rib section diagram.Premalリブセクションダイアグラム。 2009 by JoeSmack from Wikipedia Commons
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