パンチのある風味とさわやかでジューシーな歯ごたえで、サラダ部門でも重宝されているセロリですが、ディップに添えるだけでなく、この見落とされていた野菜にはもっと多くの使い道があります。 生のセロリが生々しいとすれば、柔らかく煮たセロリは、アーティチョークやアスパラガスのような上品な風味を生み出します。 絹のようになめらかなセロリのスープは格別だ。 また、イタリアの香り高いソフリットやフランスのミレポワなど、多くの伝統的な料理に欠かせない食材です。 生で食べるにせよ、調理するにせよ、茎をポテトピーラーで削り、繊維質の糸を取り除くとよいだろう。 これは、カリウムの含有量と、動脈周辺の筋肉を弛緩させる化合物であるフタル酸類の存在によるものと思われます。 セロリに含まれるもう一つの抗酸化物質であるクマリンは、白血球の活性を高めるようです。 セロリには利尿作用があるため、余分な体液を排出する役割もあります。 多くの国々で、強壮作用のある浄化野菜として推奨されています。 医学の父と呼ばれるヒポクラテスは、セロリは神経を鎮めるのに使えると書いており、神経障害の治療にも使われてきた歴史があります。
購入先と価格
全頭（目安：1本50p～1.39ポンド）買いして自分で簡単にトリミングしてみましょう。 これからクリスマスまでの間、ケンブリッジシャー・フェンズ産の葉付きホワイトセロリを探してみてください。 伝統的な方法で栽培され、塹壕の中で土をかぶせて茎をブランチングするため、ナッツのような美しい味がします。
Joanna Blythmanは、What To Eat (Fourth Estate, £9.99) の著者です。 この料理は、セロリを水差しの中で立てて煮込むという、古いレシピに基づいています。 より実用的になるようにアレンジしました。
4人分
油 大さじ1
スモークベーコン 160g（3cm幅にカット）
玉ねぎ 大1個（皮をむき、薄くスライス）
リンゴ 小2個（皮をむき、芯を取って薄くスライス）
セロリ 1房（切りそろえ、芯を取る。 バター20g
塩・黒こしょう
チキンまたは野菜ブイヨン200ml
フラットリーフパセリ（葉を摘んでみじん切り）1つかみ
フレークアーモンド（トースト）45g
1 厚手の鍋で油を熱し、パセリを入れて炒める。 ベーコンを加え、脂が出るまで炒める。 スプーンですくって取り出し、置いておく。 玉ねぎを加え、しんなりするまで中火で8分ほど炒め、りんごを加えてさらに2分ほど炒めます。
2 セロリを加え、さらに5分、または全体に少し焼き色がつくまで炒めます。 バターを加え、塩・胡椒で味を調える。
3 熱いブイヨンを注ぎ、ベーコンを戻し、鍋に蓋をする。 その後、蓋を取り、中火にして、煮汁が少なくなり、少しシロップ状になるまで5分ほど煮る。 パセリとアーモンドを加え、盛り付ける。
Rosie SykesはFitzbilliesのヘッドシェフで、The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25)の共著者である。 19.99ポンド、英国内送料無料です。com/bookshop
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