1908年、日本の科学者、池田菊苗は、海藻スープを飲みながら、食品業界を永遠に変えるであろう質問を投げかけた。 日本料理では、海藻と煮干しからとった発酵食品である「だし」は、野菜や大豆など、肉類を含まないが香りのよい食品と相性がよく、料理の味を引き立てるために広く使われてきた。 池田は、だしの主成分である海藻、マコンブ（Laminaria japonica）を分離することに成功した。 そして、この海藻から特定の化合物を分離するために、蒸発を利用した一連の化学実験を行ったのです。 何日もかけて蒸発させた海藻を処理したところ、結晶が生成された。 この結晶を試食したとき、彼は出汁が他の食品に与える独特の香ばしい味に気づいた。 味覚の新境地が発見され、池田はその発見を独占するのに時間がかからなかった。 グルタミン酸は、人体をはじめ、多くの動植物が自力で生産できるため、非必須アミノ酸として指定されている。 体内では、グルタミン酸は、水素原子が1つ少ないグルタミン酸という別の化合物として存在することが多いのです。 グルタミン酸は、脳内で最も多く存在する興奮性神経伝達物質のひとつで、記憶や学習に重要な役割を果たします。 FDAは、平均的な成人が食品中のタンパク質から1日に13グラムを消費すると推定しています。
1909年、池田は植物性タンパク質を発酵させてグルタミン酸を工業的に生産する最初の方法を考案し、そこから生まれた添加物「味の素」の大量生産を開始しました。 このグルタミン酸のナトリウム塩（ナトリウム1分子の酸）は、料理に肉のうまみを加えたり、料理の味を自然に引き立てたりすることで有名になった。 栄養価の高い食品をおいしく食べることができる、栄養の宝庫として注目されたのである。 1930年代には、レシピに「味の素」の表記がされるようになり、多くの主婦が愛用するようになった。 KFCやドリトスを食べたことのある人なら、誰もが摂取したことのあるグルタミン酸ナトリウムは、別名「グルタミン酸ナトリウム」「MSG」と呼ばれている。 (Photo via Flickr user Kinya Hanada）
食品業界で最も悪名高い添加物の1つであるMSGほど、会話を止める力を持つ文字はないだろう。 3つの小さな文字は、彼らがしばしば羊のようにささやかれているか、より頻繁に、決定的に彼らが食べに行くとき、誰もが安心の集団ため息をつくように見える修飾語 “NO “が先行していることを非常に負の重量を運びます。 誰も彼らの食べ物にMSGを望んでいない-抗議を行く-頭痛、腹痛、めまい、一般的な倦怠感を引き起こす。 それは不健康と、おそらくさらに悪いことに、セクシーではない、怠惰なシェフが強化ではなく、味のための言い訳として使用されています。
スペクトルの反対側にあるうま味：いくつかの食通の流行語は、このような楽しい簡単に唇から飛び出る。 Momofukuで有名なDavid Chang氏や、LAを拠点とするUmami Burgerのチェーン店Adam Fleischman氏のような進取の気性に富む若いシェフは、第5の味を基盤に料理のキャリアを積み、うま味の肉厚さへの関心を活性化させています。 Food NetworkやTravel Channelなど、食をテーマにした番組で、司会者やシェフがポートベローマッシュルームの深いうま味について語るのを耳にしない日はないでしょう。 MSGは怖いですが、うま味は刺激的です。
What few people understand is that the hated MSG and the adored umami is chemically related: Umami is tasted by the very receptors that MSG targets. デンマークで開催されたMADシンポジウム（食品業界のためのTEDのような会議）で、チャンはMSGとうま味について次のように語りました。 それは同じものです。” しかし、チャンのようなシェフ（彼のミシュランの星が証明するように、味に来るとき、無能でも怠惰でもない）がMSGでダウンしている場合は、なぜ添加物は、このように悪い評判を保持します。
日本料理のコラムで足場を得た後、MSGはアジア全体で広がり、特にストックとベジタリアン料理の両方を強化するために中国料理で人気となりました。 この関係は誰もが知っており、おそらくアメリカでのMSGの使用は、MSG感度のためのばかげた人種差別的な名前 “中華料理店症候群 “のおかげで、中国のレストランと最も大きく関連付けられます。 しかし、MSGのアメリカ料理への進出は、中華料理よりもから来ている：MSGは、国の増加軍産複合体の大部分が原因で、第二次世界大戦中に米国で普及しました。 軍は、MSGで兵士に割り当てられた味のない配給への答えを見つけたと考え、戦争が終わったとき、軍隊が帰ってきて、食品生産の工業化が行われた。 野菜缶詰から冷凍食品まで、工業的に作られた食品は、米国で驚きをもって迎えられました。 1962年、レイチェル・カーソンが「沈黙の春」を発表し、農薬に反対するマニフェストを発表し、環境保護運動の幕開けとなりました。 農薬が急速に普及すると、戦争で生まれた化学物質や添加物など、かつての産業界への信頼も失墜していった。 1968年、メリーランド州の中国系アメリカ人医師ロバート・ホー・マン・クオックが『ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン』誌に寄せた手紙で、MSGの命運が尽きたと言われた。 中華料理店で食事をした後、「首の後ろのしびれ、次第に両腕と背中に広がる」「全身の脱力感と動悸」という不快な症状にしばしば襲われると、クオックは主張した。 クオックさんの手紙が掲載された後、雑誌には他の読者からも手紙が殺到し、編集者が「中華料理店症候群」と名付けた同じ症状に悩まされているというのだ。 中には、クオックさんと同じ症状の人もいたが、冷や汗をかいたり、めまいがしたりと、バラエティーに富んでいる。 応答では、ジャーナルは、彼らの読者の不快な症状のための可能性が高い犯人としてMSGを提供した
Public 関心は、MSGの潜在的な危険性に多くの科学的な調査を拍車をかけた。 食品歴史家イアン・モスビーの「そのワンタンスープ頭痛」のMSGの探査によると、これらの問い合わせは、2つの方法のいずれかを行った：彼らはどちらかMSG（と中華レストラン症候群）の有害な短期的な影響を証明しようと、彼らは添加物が原因でより長期的な損傷を識別するために見ていた。 添加物を注入したマウスは脳病変の兆候を示し、ヒトはスープの200ミリリットル当たりMSGの3グラムを供給すると、 “中華料理店症候群 “と一致する症状を示した：当初、研究者は、MSGの短期および長期の危険性の両方を証明することに成功した。 しかし、その後の研究では、動物での脳病変やヒトでの症状を確認したものもあれば、結果を再現できなかったものもあり、結果はまちまちであった。 二重盲検試験では、MSGと有害な症状との間にほとんど相関関係がないことが多い。 議論の両側の当事者は、研究がMSGの生産者によって資金調達されていることを主張し、プロMSGの研究者は恐怖を煽るの反対側を非難し、他方で非難を投げた。 FDAは、そのウェブサイト上で述べている：
FDA は、食品へのMSGの添加は「一般に安全と認められる」（GRAS）であると見なします。 多くの人々がMSGに敏感であることを自分自身を識別しますが、MSGまたはプラセボを与えられたそのような個人との研究において、科学者は一貫して反応を誘発することができませんでした。 その研究の著者は、それらの結果が疑問視されているが、MSGと肥満との間のリンクを発見したと主張した。 一般的な科学的コンセンサスは、唯一の大量かつ空腹時にMSGが一時的に人口の小さなサブセットに影響を与えることができることであると思われるが、MSGの評判はまだ公共の目に悪評されています
一方、MSGのグルタミン酸いとこうま味は、公共の軽蔑を負いません：2010年に、うま味が見て最もおいしい食品のトレンドの一つと考えられていた。 アダム・フライシュマンのウマミバーガー（ウマミに特化したハンバーガーチェーン）がニューヨークに出店したとき、肉厚の一口を食べるために3時間待ちが続いた。 うま味バーガーの特徴は、天然のグルタミン酸塩をバーガーに塗り、うま味を最大限に引き出すことにある。 2189>
Umami Burgerの高グルタミン酸バーガー。 (Photo via Wikipedia） 「ほとんどの人は、うま味とMSGの関係を知らないんだ。 彼らは第五の味からそれについて知っているし、第五の味は常にうま味とMSGではない呼ばれていた “とフライシュマンは説明しています。 「私たちは、MSGを使うことに十分な創造性を感じなかったのです。 私たちは、自分たちでそれをやりたかったのです。 MSGの汚名を着せることなく、うま味のある味をつくることができたのです。 MSGは、あなたがそれを好むかどうかにかかわらず、それはこの恐ろしいもののように聞こえるので、悪いマーケティングされています”
彼らのハンバーガーのための天然グルタミン酸を利用することにより、Umamiバーガーは、MSGに関連付けられている負の意味合いを避けることができます。 しかし、うま味バーガーの「天然」グルタミン酸は、MSG.
のグルタミン酸と化学的に全く異なるものではありません：グルタミン酸はグルタミン酸である短い答えは、違いがないことです」ウィスコンシン大学マディソン校の生化学の教授、リチャードAmasinoは述べています。 「2189>
食品中に自然に発生するグルタミン酸は、異なる化学物質や繊維と絡み合っており、体は自然にそれを調節しようとする傾向があると、スワースモア大学の生物学の教授であるAmy Cheng Vollmer氏は説明します。 しかし、MSGは、体がグルタミンレベルを調整するのに役立つ食品の天然成分なしで来る。 それはほうれん草や赤肉から鉄を得るに対して、鉄のサプリメントを取るようなものです：鉄のサプリメントは、鉄とあなたの血流の間に高速道路を作成し、あなたは自然の鉄源で見つけることができません。
「ここで一番下にコンテキストがすべてである」Vollmerは付け加えます。 それに対する感受性を示している人口の小さなセクションのために、おそらく。 しかし、アメリカの残りの部分については、多分それは我々がMSGに来るとき、そんなに恐れている正確に何を再考する時が来た。
