パン好きの人なら誰でも、パン作りを学ぶ上で、最適な小麦粉を選ぶことは最も重要な決断のひとつだと言うことでしょう。
エプロンをつけてパンを焼こうとすると、スーパーの棚に並ぶ様々な小麦粉に戸惑うことでしょう。 確かに、たくさんの種類の小麦粉を試すことができます。 万能粉、ライ麦粉、全粒粉、スペルト小麦など、それぞれの粉がパンにユニークな味、見た目、食感を与えてくれます。 しかし、その種類を説明する前に、パン作りの科学から始めましょう。 なぜ小麦粉がパン作りに重要なのか
なぜパンに小麦粉が必要なのか
小麦粉がパン作りに最も適しているのには理由があり、それはグルテンタンパク質を多く含んでいることです。 小麦粉の成分のうち、タンパク質はパン職人にとって最も重要なものです。 小麦粉に含まれるタンパク質には、グルテニンとグリアデンという2種類のタンパク質がある。1 この2つのタンパク質が水と混ざるとグルテンができ、これがパンに構造を与える。 グルテニンは弾力性（噛み応え）を、グリアデンは伸展性（盛り上がりの高さ）を生み出す。)
パンによく使われる小麦粉の種類
パンによく使われる小麦粉の種類は次の通りです：2
- 万能粉
- パン粉
- 白全粒粉
全粒粉
パンに一番適した粉はどう選ぶか？
小麦粉の種類によって、含まれるグルテンタンパク質の質と濃度は異なります。 このことは、小麦粉が焼成中にどのような性能を発揮するかに大きく影響します。 具体的には、生地のしなやかさ、生地の膨らみ具合などです。 おそらく、想像以上に大きな違いがあるはずです。 小麦粉のタンパク質の量は、パン作りの種類によって異なります。 たんぱく質の濃度が低いと、小麦粉はやわらかくなり、食感も軽くなります。 4 タンパク質の密度が低いと、小麦粉は柔らかくなり、軽い食感になります。一般的に、タンパク質の含有量が多いほど、小麦粉は強くなり、パンの皮は厚くなります。
小麦粉の選択は、パンの食感とスタイルに大きな影響を与えるのです。 サワードウの作り方を知りたい方は、ほとんどのレシピで、万能粉よりも強力粉をおすすめしているのをご存知でしょう。 これは、パン粉に含まれる高いタンパク質が、職人風のパンの高い盛り上がりと素朴なクラストを作るのに役立つからです。
ただし、超ソフトなブリオッシュを焼きたい場合は、タンパク質の低いパン粉を使用する必要があります5。
小麦粉の比較
| 万能粉 | グルテン含有量は9～11％で、おそらくパンに最も広く使用されています。 |
| パン用小麦粉 | グルテン含有量が11～14％と高く、より弾力性のある生地を作ります。 しかし、ふわふわした食感ではなく、一般的に重く、密度の高い食感になる。 |
| 白全粒粉 | 全粒粉よりも味がマイルドで、グルテンの割合が12％前後と多いため、軽い食感のパンに仕上がります。 |
グルテンに敏感な人はどうすればよいのでしょうか？
グルテンに不耐性のある人は、パンの焼き方を学ぶと、自分の感受性に合った材料だけを使ってパンを作ることができてとてもよい方法だと思います。 ここでは、低グルテンの小麦粉の選択肢をいくつかご紹介します：
Spelt flour
スペルト小麦粉とは何ですか？ スペルトは穀物の一種です。 小麦の一種ですので、グルテンを含んでいます。
ライ麦粉
ライ麦粉は、豊かでほのかに甘い風味を持っています。 スペルト小麦粉と同様、グルテンの含有量が少ないので、過敏症のためにグルテンの摂取量を減らしたい場合に適した代用品です。
パン作りに使える小麦以外の粉
グルテンを完全に避けるには、精製小麦粉の代わりに以下を使ったグルテンフリーのパンレシピを探してみてはいかがでしょうか。
- そば粉
- キビ粉
- ココナッツ粉
- アーモンド粉
まとめ：粉選びは重要
粉はパンの食感と膨らみを決める最も大切な材料です。 小麦粉は、通常、ほとんどのパン屋さんが最初に選ぶものです。 これは、グルテンを多く含むことで生まれる軽さと高い上昇率のためです。 しかし、小麦不耐性の方やグルテンフリーのパンをお探しの方には、低グルテンやグルテンフリーの小麦粉が幅広くあります。
最終更新日 2020年7月24日
更新