ピザ生地が膨らんでいないと、乾燥して平らなピザクラストができてしまうのです。 このようなピザは、美味しいピザとは言えません。 この記事では、ピザ生地の立ち上がりの仕組み、ピザ生地が立ち上がらない理由のトップ、そしてそれを簡単に解決する方法について説明します。
あなたのピザ生地が立ち上がらない理由のトップは？
- イーストが死んでいる – イーストが古すぎるか、水が熱すぎる
- 生地の温度が低すぎる
- イーストが少なすぎる
- 生地を十分にこねない
- 生地を長く休ませる
ピザ生地を起こす原因とは？
発酵は複雑なプロセスで、それに影響する要因はたくさんあります。 しかし、簡単に言えば、ピザ生地を膨らませるのは、イーストが小麦粉から糖分を食べてCO2に変換し、生地を膨らませて体積を大きくするためです。
The 4 Essential Ingredients for Pizza Dough
Every pizza dough consists of 4 ingredients: flour, water, salt, and yeast.しかしこのプロセスを完全に理解するには、あらゆるピザ生地を構成する4つの必須成分を見てみよう。
イースト
イーストはカビの一種で、糖分を食べます。 その副産物としてCO2やアルコールが発生します。 つまり、イーストが砂糖を食べると、それをCO2とアルコールに変えるのです。この化学的プロセスを発酵と呼びます。 このCO2が生地を膨らませ、蒸し焼きの際に体積を増加させるのです。
イーストが働くには、一定の温度が必要です。 ピザを焼くとき、イーストは常温で働くのが好きだ。 暑ければイーストは早く働くし、寒ければ遅く働く。 ですから、生地の立ち上がりの速さを操作する主な方法は、温度を調整することなのです。
小麦粉とグルテンの発達
ピザ生地の主な材料は小麦粉である。 小麦粉は本来、イースト菌のエサとなるものです。 イーストに良い食べ物を与えたいので、品質の良いピザ用小麦粉を使うことが重要です。
水
水はイーストが生地の中でより自由に動き、その食べ物（小麦粉）に早くアクセスできるようにするものです。
塩は酵母を調整する
風味を高めるだけでなく、塩は酵母の動きを鈍くします（塩なしのパンを試したことがありますか？ つまり、生地に塩を多めに入れれば膨らむのに時間がかかり、少なめに入れれば早く膨らむということです
Do You Want Your Dough to Rise Fast?
これはバカげた質問に聞こえるかもしれませんが、もちろん、ピザはできるだけ早く食べたいでしょう! まあ…それは常にそうとは限りません。 ピザ生地は早く焼くほど良い結果を生むとは限りません。 ゆっくり発酵させた生地は、より多くの、そして私の意見ではより良い風味を持っています。 味を出すのに時間がかかるのです。 つまり、どの程度の速さでピザ生地を膨らませるかは、どんなピザを焼きたいかによって変わってくるのです。
例として、ナポリピザの場合、8〜24時間という長い時間をかけてゆっくりと寝かせたい。 しかし、さまざまな要因が立ち上がりにどのように影響するかを理解することは、それが目的であれば、発酵を遅らせるためにも有効です。
Dead Yeast
立ち上がらないピザ生地の最も一般的な理由は、死んだイースト菌です。 これは、熱すぎるお湯がイーストを殺してしまうか、イーストが古くてもう活性化していないことが原因です。
Too Hot Water
イーストは生きた微生物で、熱すぎる温度にさらされると死んでしまうことがあるのです。 酵母が死ぬ温度は種類によって異なりますが、ほとんどの種類の酵母は120-140°F（50-60°C）程度で死にます。 ですから、イーストを熱すぎるお湯と混ぜると死んでしまい、その結果、生地が膨らまなくなります。
The Yeast Is Bad or Too Old
イーストも古いと働かなくなります。 これは特に生イーストの問題で、通常3週間程度が賞味期限です。 ドライイーストはもっと長持ちし、12ヶ月持つこともありますが、これも古くなりすぎると悪くなります。
Too Cold Water
あまりに冷たい水を使うと、イーストの働きが鈍くなります。 イーストはやがて通常通り働き始めますが、生地が常温になるまでは動きません。 ですから、冷たい水で始めると、常温のぬるま湯で始めるよりも生地が膨らむのに時間がかかります。
一つ特筆すべきことは、生地をこねるときに生地の温度が上がるということです。 だから、最初は冷たい水から始めるのも悪くないかもしれません。 実はAVPN（The True Neapolitan Pizza Association）では、ナポリピザの焼成には20℃の水から始めることを推奨しています。 こね終わったときに生地が最適な温度になるからです。
Too Cold Rising Temperature
ピザ生地が膨らまないもう一つの理由は、生地を上げている部屋が寒すぎることです。 温度が低いとイースト菌の働きが鈍くなります。 また、最初は温かい水でも、寒い部屋で生地を寝かせると冷めてしまいます。
Bad Water
場所によっては、水道水にイーストの働きを鈍らせる化学物質が含まれていることがあります。
Not Enough Yeast
生地に加えるイーストが多いほど、早く生地が盛り上がります。 そのため、イーストを十分に加えないと、生地の立ち上がりが遅くなり、まったく立ち上がらないように見えることもあります。
How Much Yeast Do You Need for Pizza Dough?
How much yeast you need, mainly comes down to two things: how long your dough to rise, and what temperature you rise the dough.
A typical Neapolitan pizza should rise 8-24 hours, therefore requires very little yeast. なぜなら、じっくりと安定させたいからです。 このゆっくりとした上昇を達成するために、一般的に約0.2％のイーストを使用します（ベーカーパーセントで）
一方、典型的な自家製ピザは、しばしば1〜2時間の上昇時間を持ち、したがってナポリスタイルのピザよりもはるかに多くのイーストが必要となります。 この種のピザは、通常3〜5％程度のイーストを使用します。 個人的には、ゆっくり発酵させることで風味が増すので、ゆっくり発酵させることをお勧めしますが、それはまた別の機会に。
必要なイーストの量は、生地を寝かせる温度にも依存します。 ですから、もしお使いのホースの温度がいつもより低ければ、レシピにあるイーストの量を増やさなければならないかもしれません。 同様に、ホースが異常に暑い場合は、イーストの量を減らさなければならないかもしれません。
You Didn’t Knead the Dough Enough
生地をこねるときに起こるグルテンの発達も、生地が膨らむために重要です。 酵母が糖をCO2に変換するとき、生地が膨らむためにはガスを閉じ込める必要があるからだ。 そこで登場するのがグルテンです。
グルテンとは、小麦粉に含まれるタンパク質の一種です。 グルテンを水和させて練ると、グルテン繊維の強いネットワークが形成されます。 このネットワークは、生地をこねればこねるほど強くなります。 この小さな壁のネットワークがCO2を閉じ込め、生地の体積を大きくしているのです。 生地を風船のように考えて、発酵中の酵母がその中にガスを封じ込めるのです。 そして、ガスは酵母が生成するのと同じ速さで漏れてしまうのです。
そのため、グルテンを発達させるために生地を十分にこねることが重要である。 そのためには、通常15～20分程度、手でこねる必要があります。
グルテンとそれがピザ生地に与える影響についてもっと知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。
ライジング時間が短すぎる
生地が膨らまない一番の理由は、時間を十分にかけなかったからです。 特にナポリ風ピザを焼く場合は、我慢して時間をかける必要があります。
How to Fix Pizza Dough That Is Not Rising
Increase the Temperature
生地が膨らまない場合の最初のチェックポイントは、膨らむ場所の温度です。 そのため、このような場合にも、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」。
Check That Yeast Is Working
ナポリ風ピザを焼くとき、一般的なパンレシピのように、酵母をぬるま湯につけておいて水分を補給することはない。
Dry Yeast
ドライイーストがまだ活動しているかどうかを確認するには、ぬるま湯の入ったグラスにイーストを少し入れて、数分放置して、発育し始めるかどうかを確認することができます。 数分後、イーストが見え、香りがするはずです。 イーストが機能していれば、そのままピザを作っても大丈夫です。
個人的には、賞味期限が長くてとても便利なので、いつもドライイーストを使っています。 一番使っている酵母は「カプート・リエヴィート」です。
生イースト
生イーストの場合、新鮮かどうかを目で見て、匂いで確認することができるのが普通です。 酵母が古くなると、外側が乾いてきて、色が濃くなることがあります。 これはイーストが悪くなったサインで、これで焼こうとするとうまくいきません。
ピザ生地にイーストを足す
生地のイーストが少なすぎると思ったら、ぬるま湯でイーストを少し溶かして生地に混ぜるとよいでしょう。 イーストがうまく働いていないと思われる場合は、前項のようにチェックすることをおすすめします。
生地に水を多めに加える場合は、水和を変えないために小麦粉も多めに加えることを念頭に置いてください。
ピザ生地をもっとこねる
粉のグルテンを十分に発達させるには、少なくとも15～20分生地をこねることが必要です。 まだやっていなければ、もっと生地をこねましょう！
グルテンの発達は、「ポークテスト」や「ウィンドウペーンテスト」で確認することができます。
Give the Dough More Time to Rise
Dont’ be inpatient! 上記をすべて実行した場合、生地をさらに寝かせる時間を与えてください。
異なる環境で焼く-ピザ生地が膨らまない理由
最後に、異なる環境で焼くことは、生地とその膨らみ方に大きな影響を与えるということを述べておく価値があります。 温度、湿度、標高など、立ち上がりに影響を与える最も一般的な要因です。 そのため、もしあなたがある生地に従っているにもかかわらず、同じ結果が得られない場合、それはあなたが異なる環境に住んでいることが考えられます。
温度
温度が高いと、生地は速く上昇するので、あなたが暑い場所に住んでいるなら、生地は寒い場所より速く上昇するでしょう（もちろん、ヒーターやエアコンを使って温度を調節しない限りは）。
Humidity
高湿度の環境で焼くと、同じレシピで低湿度の環境で作ったものに比べて、生地の水分が多くなります。 これは、生地が空気中の水分を吸収し、生地の水分が効果的に増加するためです。 すでに述べたように、水和率が高いと上昇時間が長くなり、水和率が低いと上昇時間が短くなります。
標高
標高が高いと気圧が低くなるため、生地の上昇速度が速くなります。 標高900mでは、生地が海面より50％も早く膨らむことがあります。 したがって、これを緩和するためにイーストの量を減らす必要があります。
Traveling or Baking at New Locations
The above factors are something particularly aware if you are traveling, or recently moved.
以前、友人たちとスキーをしに山へ旅行したときのことです。 そして、ピザマニアの私は、もちろんピザを焼くつもりでいました しかし、生地がなかなか膨らまない…寒くて乾燥した環境にもかかわらず、思ったよりずっと早く膨らんでいたのです。 その理由がわからなかった。 このレシピは何度も同じものを使っていたのです。 正直、その週末のほとんどを、何が起こっているのか理解するのに費やし、後に、高緯度の低い気圧がイーストの働きを早くしているのだと理解しました
。