フルーク寿司と刺身
フルーク寿司のこと。 特に東北地方では、狩猟の対象魚でもあり、お寿司屋さんでとても人気があります。 白身が美しい。 上側のヒレは透明感があり、下側のヒレとは対照的だ。 味は、サーモンなどの強い魚に比べ、繊細で滑らか。
生魚を食べたことがない人は、ウニやイクラなどの冒険をする前にフルークを選ぶと良いだろう。
フクラギはとてもマイルドなので、握りや刺身だけでなく、料理の腕試しに最適な魚です。 個人的には、キムチベースを少しつけて食べるのが好きです。 巻き寿司、ちらし丼、刺身サラダなど作ってみてください。 ご自身で実験してみてください。 3252>
切身の側面にある「縁側」は捨てられたりえさになることが多いですよね。 しかし、実はこれが刺身に最適なのだ。 寿司職人はこの部分を決して無駄にしない。 食感はやや歯ごたえがあり、弾力のある噛み応えがある。 細かく切って、ネギとポン酢やキムチベースで和えるのがおすすめ。 8291>
下の写真のように巻き寿司にすることも可能です。
Fluke is easy to clean
魚のプロファイルに脅かされることはありません、実は切り身にするにはとても簡単な魚なんです。 使い道に応じて、いろいろな方法でお手入れできます。 ビデオでは、まず頭を取って内臓を出し、4つに分けて切り身にしています。 最初に内臓を抜いておくことで、切り身にするときに胃や胆嚢に切り込みを入れないようにするためです。 胆嚢を割ると肉がダメになりますから（非常に苦いです）。
私のやり方は確かに最速ではありませんが、私見では寿司の応用として最も有効な方法の一つです。 (1)胃や脾臓に切り込みを入れるリスクがない(2)4等分することで、片身ずつに切り分けるよりも身割れのリスクが減る(3)また、この方法では細長いフィレットナイフは必要なく、シェフナイフでも十分。
Youtubeには他にも切り身の早い方法を紹介している動画がありますが、寿司の規格に適用できるわけではありません。 また、このような場合にも、「鮨を食べながら胃袋の菌や胆嚢の汁を食べるのが好き」という方以外は、まず内臓を除去してください。 これは、柳刃という包丁を使って、皮を切らずに鱗の層を丁寧に切り取っていく技法です。 鱗が小さくて頑固な魚は、この「すきびき」が最適です。 2つ目の理由は、荒削りの鱗取りに比べて、切り身への外傷が少ないことです。 例えば、鮭は身が非常にもろく割れやすいので、物理的な接触が少ない方がいいんです。 3つ目の理由は、シェフによっては鱗を除いた皮付きで魚を出したい場合もあるからです。
鱗取りについての私の考え方は？ 個人的には、魚のうろこを取ることは、寿司作りの全工程において、とても簡単なことです。 私は基本的にお寿司を皮ごと食べることはないので、「すきびき」をすることはあまりないですね。 私の経験では、スケーラーを優しく使えば、身へのダメージはほとんどありません。 すべては作業する魚のサイズと種類によります。
動画を見る！
パート2
Cool Facts:
Where found: 大西洋、メキシコ湾
学名:
Scientific Name: Platichthys dentatus (This is Fluke in the NE)
IGFA World Record: 22lbs 7oz – Caught in Montauk, NY in 1975.
If you want to learn everything about Fluke / Flounder fishing, check out John Skinner’s book.
If you want to learn everything about Fluke / Flounder fishing…: このような場合、「Fishing for Summer Flounder」（夏のヒラメを釣る）という本を読んでみてください。 この人は伝説の人です。