自家製ピザを作るときは、ソースの種類、野菜や肉、チーズ、そしてシュレッドチーズかフレッシュモッツァレラか、など自由にトッピングを選ぶことができる。 しかし、フレッシュなモッツァレラは水分を多く含んでいるため、ピザが水っぽくなり、せっかくのおいしさが台無しになることがあります。 しかし、フレッシュモッツァレラチーズを溶かすと、ピザが水っぽくなることがあります。
The Spruce / Hilary Allison
Fresh vs. Shredded Mozzarella
伝統的に、モツァレラチーズがイタリアのカンパーニャ州で水牛乳からのみ作られるようになったのは、このためでした。 しかし、長い年月の間に、モッツァレラチーズは世界中に広がり、牛乳や山羊の乳を使うようになり、手作業で作られ新鮮なまま販売されていたものが、工場で生産され賞味期限が長くなるまでに拡大されました。 このため、フレッシュモッツァレラは冷蔵庫で1週間程度しか持ちません。 柔らかくクリーミーでミルキーな味わいで、水分を適度に含んでいるため、脂肪分が少ないのが特徴です。
プロセスド・モッツァレラは、液体をほとんど取り除いたもので、「低水分」チーズと呼ばれ、全乳、部分脱脂乳、脱脂乳から作られることがある。 シュレッドタイプのほか、スライス、スティック、時にはボール状で販売されている。 保存期間を延ばすために、ポテトスターチやコーンスターチ、ナタマイシン（防カビ剤）などが加えられている。 パッケージのシュレッドチーズはやや淡白な味で、乳脂肪によってはあまり溶けないこともある（脂肪はチーズがねばねばするのを助ける）。 もし、自分でチーズの塊からモッツァレラチーズを細断するのであれば、明らかに添加物や余分な水分はない。
Quick Fixes
新鮮なモッツァレラは少なくとも52％の水分を保持しているので、少し乾燥させる時間があると便利でしょう。 モッツァレラチーズをスライスしてすぐにチーズを加えるのではなく、ペーパータオルやティータオルの上にスライスを置いて余分な水分を吸収させ、少なくとも15分は休ませてください。 また、スライスの上部を軽く叩いて余分な水分を吸い取っておくとよい。 モッツァレラチーズの水分が飛んだら、ピザに入れて焼くだけです。
A Last-Minute Addition
Fresh Mozzarellaは溶けるのに数分しかかかりませんが、一度溶けると、ピザが焼けるときにそのまま置いておくとチーズから水分が出てきます。 この問題を解決するには、生地、ソース、トッピングを先に焼き、焼き時間の最後の数分の間にフレッシュモッツァレラをピザに乗せます。
組み合わせて使う
水分の少ないプロセスチーズに抵抗がなければ、生のチーズと包装済みのシュレッドチーズを少し組み合わせると、水分をカットするのに便利です。 パイの見た目は悪くなるかもしれませんが、ピザクラストがベチャベチャになるリスクもありません。