畜産業が環境に与える影響
21世紀の食に関する大きな議論の中で、肉の話題ほど激しいやりとりを呼び起こすものはないでしょう。 動物の扱いに関する倫理的な問題に加え、畜産業が環境に与える影響は大きく、土地や水の劣化、森林伐採、生物多様性の喪失、酸性雨の原因になる。 従来の畜産は、人類が生み出す温室効果ガスの約 15% を排出しており、自動車、トラック、船、飛行機を合わせたよりも多いのです（本当です）。 人間が利用できる淡水は1％未満ですが、その70％は家畜の生産に使われています。
肉食に関する健康研究
肉、特に赤肉の消費の増加は、心臓病、癌、神経変性疾患、全死因死亡のリスク上昇に関連する研究報告がなされています。 (注：これらの研究のほとんどは、従来の肉、つまり、牧草飼育、有機、および/または持続可能な農業の品種について行われたものではありません。)
現実を直視しましょう。 多くのアメリカ人は大好きなハンバーガーを手放さないでしょうし、標準的な淡白で砕けやすいベジ・バーガーは、熱心な肉食動物には合わないでしょう。
代用肉の栄養価
その解決策は？ ビーガンやベジタリアンだけでなく、熱心な肉食系の人々のために設計された、新しい時代の代用肉です。 Impossible Burgers (Impossible Foods)、Beyond Burgers (Beyond Meat)、Uncut Burgers (Before the Butcher)などは、従来の代用肉とは一線を画す製品である。 植物由来の成分を肉の性質に似せるハイテク加工を施したこれらの代用品は、肉厚で食感がよく、焼き色やジューシーさ、さらには「血の匂い」まで感じさせる。 いずれも、食用に動物を飼育する際の環境的・倫理的な問題を回避し、より本物に近い形で、従来のベジバーガーよりも普遍的な魅力を持っている。 しかし、これらは本当に体に良いのだろうか？ ここでは、上記の3つの新世代バーガーをポイントごとに解説する。
- タンパク質とカロリー。 タンパク質とカロリーに関して言えば、フェイクミートは牛肉と似ている。 1/4ポンドのビーフパティには20～24グラムのタンパク質が含まれていますが、これら3つの植物性バーガーは18～20グラムで、カロリーはより低くなっています。 鉄分も多く、1日あたりの摂取量（DV）の20〜25％を占めています。 また、食物繊維も豊富で、アンカットは1食あたり5グラムと十分な量があり、ビーフはゼロです。 脂肪は、肉の風味、霜降りの食感、ジューシーな口当たりをもたらします。したがって、肉を使わない代替食品には、そのような体験を再現するための脂肪がたくさん加えられています。 4オンスのビーフパティには、18～20グラムの総脂肪と8グラムの飽和脂肪が含まれています。 これに対し、植物性ハンバーガーは総脂肪量14〜19グラム、飽和脂肪は6〜8グラムです。 ココナッツは有害なLDLコレステロール値を上昇させず、有益なHDLコレステロール値を上昇させる可能性があることを示唆する研究結果もあるのです。 そして、3つのプラントバーガーはすべてコレステロールフリーです。
- ナトリウム。 インポッシブル・バーガーとビヨンド・バーガーには、調理していない4オンスのビーフパティよりもかなり多くのナトリウムが含まれています。 ビーフバーガーを調理するときは、塩で味付けすることが多いので、ナトリウムの含有量が増えることを考えると、これは衝撃的なことのように思えます。 マクドナルドのクォーターパウンダーのナトリウム含有量は730mgである。 ですから、高血圧のリスクがない限り、ナトリウムの含有量は気にならないかもしれません。 もしそうなら、アンカットバーガーは1食あたり150mgと控えめなナトリウム量なので、より良い選択となるだろう。 インポッシブル・バーガーとアンカット・バーガーの主原料である大豆は、インポッシブル・バーガーが遺伝子組み換え大豆を堂々と使っていることを除けば、必ずしも問題にはならない。 同社は、環境、健康、安全、食糧安全保障の問題を解決するために遺伝子工学を責任を持って建設的に利用することを支持し、「味、食感、栄養、持続可能性、汎用性、入手しやすさにおいて牛肉に匹敵または勝る製品は、これなしには作れないだろう」と主張するという。 一方、アンカットバーガーは、遺伝子組み換え作物を使用していない大豆のみを使用しています。 ビフォア・ザ・ブッチャーの創業者であるダニー・オマリーは、「大豆はニュートラルな風味で、よりリアルな噛み応えと食感を加えてくれるからです」と話します。 「そして、私たちの製品がグルテンフリーであることが重要なので、小麦グルテンは使いたくなかったんです。 大豆に敏感な方は、ビヨンドバーガーがおすすめです。大豆フリー、非遺伝子組み換えで、エンドウ豆、米、緑豆のタンパク質を使っています。
- Heme. ヘムは、大豆レグヘモグロビン（大豆の根に含まれるタンパク質）のDNAを酵母に挿入し、その酵母を発酵させることによって作られる遺伝子組み換えの成分である。 同社によると、この方法は、ヘムのために大豆を収穫することを避け、”浸食を促進し、土壌に蓄積された炭素を放出することになる “とのことだ。 ヘムは、インポッシブル・バーガーに肉のような味と香り、そして赤みがかったピンク色を与えているのだ。 遺伝子組み換えの大豆レッグヘモグロビンの全体的な考え方にゾッとするなら、Uncut Burger と Beyond Burger は、ビートジュースを使用して、同じ血まみれの外観を実現しています。 3つのバーガーすべてに、植物の細胞壁の主成分であるセルロースに由来する化合物であるメチルセルロースを含む、10数種類の原材料が含まれている。 メチルセルロースは、植物の細胞壁の主成分であるセルロースに由来する化合物で、食品ではつなぎとして使われ、フェイクバーガーでは肉の食感を再現するのに役立っています。 牛肉のようなしっかりとした噛みごたえと、さまざまな食感を生み出すユニークな成分だとオマレーは言う。 セルロースは、トウモロコシの穂軸、大豆の外皮、サトウキビの茎など、さまざまな植物から得られるが、実際には、高純度の木材パルプ（アンカットバーガーでは遺伝子組み換えでないセルロースを使用）を原料とし、グルテンを含まない状態で結合効果を高める処理を行うのが一般的である。 パニックになる前に、セルロースとメチルセルロースは、ボカバーガーや365ミートレスバーガーをはじめ、さまざまなパッケージのパンやお菓子、パッケージのおろしチーズなど、すでに食べているであろう多くの食品に含まれていることを知っておいてください。 また、市販の下剤の多くにも主成分として含まれている。 そのため、純粋主義者が考えるようなきれいなラベルの読み方ではないことは確かですが、有害であるようには見えません。
結局のところ、すべてはあなた-個人の目標、ニーズ、倫理観に帰結します。 この新世代の植物性ハンバーガーは、スーパークリーンなスーパーフードで、病気を寄せ付けない体にしてくれるのでしょうか？ おそらく、そうではないだろう。 しかし、従来の肉よりも倫理的で持続可能な選択なのだろうか？ 間違いなく、そして多分それで十分なのです。
野菜とビーフパティの栄養成分
UNCUT Plant Protien-btbfoods.Inc.com
- Protein – 18g
- Saturated Fat – 8g
- Fat – 19g
- Sodium – 150g
- Calories – 260
IMPOSSIBLE – impossiblefoods.com
Impossible
Impossible
Impossible – impossiblefoods.com
- Protein – 19g
- Saturated Fat – 8g
- Fat – 14g
- Sodium – 370g
- Calories – 240
BEYOND MEAT – beyond meat.BIGBITTLE – BEGLOBE MEAT.com
- Protein – 20g
- Saturated Fat – 6g
- Fat – 18g
- Sodium – 390
- Calories – 250
ビーフ（BEEF) PATTY
- Protein – 21g
- Saturated Fat – 8g
- Fat – 17g
- Sodium – 75g
- Calories – 240
- チンウォン, スラロン〈1317〉チンウォン、ドゥジュルディー〈1317〉マンクラブルックス、アンピカ。 (2017). ヴァージンココナッツオイルの毎日の摂取は、健康なボランティアにおける高密度リポタンパク質コレステロール値を増加させる。 無作為化クロスオーバー試験。 Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
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- 国際連合食糧農業機関. (2006, 11月 29) Livestock a major threat to environment.
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