牛バンを1時間冷水に浸し、中も外もよく洗う。 ソーセージのノズルに通し、皿に盛って冷蔵庫で保存する。
鍋にワインを入れ、軽く煮立たせ、コリアンダー、シナモン、メースを加える。 さらに20分ほど煮詰め、よく煮詰める。 完全に冷めるまで置いておく。
冷やした水にクウィクリット、ゼラチンを加え、全体が溶けるまでよく混ぜる。
豚背脂は10mm程度の大きさに切り、冷蔵庫に入れておく。
豚肉を10mmのミンサー皿に通して、大きめのボウルか桶に入れます。 塩と粉ミルクを肉に振りかけ、軽くマッサージする。 ワインとスパイスを冷ましてから加え、ゼラチンを溶かした冷水とクワクリを加える。 材料が均一になるようによく混ぜ合わせ、再び全体を6mmのミンサー板でミンチ状にする。
さいの目に切った脂身とペッパーベリーをソーセージ肉に均等に振りかけ、脂身が崩れすぎてつぶれないように注意しながら混ぜ合わせます。 肉と脂を混ぜるときは、脂が柔らかくならないように肉の温度をかなり低くしてください。 混ぜたら、容器に入れ、蓋をする。 空気が入らないように注意する。 冷蔵庫で6～7時間冷やす。
ソーセージキャノンをセットし、消毒する。 キャノンのボウルにフォースミートを詰めます。 このとき、ソーセージにエアポケットができるため、エアポケットができないように注意する。 ソーセージキャノンの先端にノズルを取り付けます。
冷蔵庫からミックスを取り出します。 ノズルの先を縛る前に、ノズルの先から混ぜ物を出し始めます。（これはエアポケットができるのを防ぐためでもあります）ゆっくりと大砲を回し始め、ソーセージを詰めていきます。
充填されたケーシングを、殺菌した透明な作業台の上で、手全体を使いながら、キャノン砲から出す。 好みの長さになったら止め、端を結びます。 これを完成まで繰り返します。
ソーセージをスモーカーに入れ、温度が49℃くらいになったら、スモーカーに入れます。 大きくスモークし、温度を徐々に上げて約77℃にし、モルタデッラが約65℃になるまで保持します（3～3時間半ほどかかることもあります）。 デジタル温度計で測定する。
モルタデッラは冷蔵庫で12時間以上寝かせ、美しい薄切りにして食べる。