これは、いくつかの理由から、かなり頻繁に出てくる質問です。 主な理由は、焼き菓子に使用されるさまざまな種類の油脂について、少し混乱があることです。 もう一つは、一部の人々はこの言葉に慣れていないため、ラベルでこの言葉を見つけたとき、彼らは鋭いので、そのビーガンかどうかを尋ねることです。
それはヴィーガンですか？ ラードは、純粋な動物性脂肪、すなわち豚の脂肪の別名であり、決して菜食主義者ではありません。 食品に使用されるラードは、「レンダリング」された状態の動物性脂肪です。レンダリングとは、動物の無駄な組織を使用可能な形に変換するプロセスのことです。
商業用には、粗脂肪を脱臭し、酸化を防止して保存性を高めるために、通常、酸化防止剤を添加します。
また、バターは室温で固体の脂肪源で、菓子作りによく使われますが、（なぜか）「ショートニング」という用語は、バターを指すのにほとんど使われません2。
もうお分かりだと思いますが、脂肪は食品産業において多くの用途があり、植物と動物の両方から摂取することができます。 そのため、何が菜食主義者で何がそうでないかを判断する作業は、最初は難しく感じられるかもしれません。
長年にわたり、食品および食品調製における脂肪の望ましい機能により、スーパーマーケットの製パンコーナーにはさまざまな種類の脂肪が並び、最も一般的な製品の中には動物由来のものもあります。
菜食主義者にとって幸運なことに、植物もまた、食品に使用される脂肪の巨大な供給源となっています。3
- ナッツ、種子およびその派生バター
- アボカドおよびアボカドオイル
- オリーブおよびオリーブオイル
- ココナッツおよびココナッツオイル（飽和脂肪の重要な植物資源である このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」…………………………………. タローも使われました。タローは動物性脂肪ですが、豚の代わりに肉牛や羊に由来しています。 また、牛や羊のロースや腎臓の周りにある固形の脂肪であるスエットも使用されていました。
現在では、ビーガンであるだけでなく、より経済的であるため、メーカーが使用する傾向がある、より多くの選択肢があります。
Vegetable Shortening: The Vegan Lard Replacement
上記で、ショートニングは室温で固体の脂肪源であると述べました。 室温で液体である植物油が、いったいどうやってショートニングとして機能するのか、不思議に思われるかもしれませんね。
そこで、植物性ショートニングの登場です。 植物油に水素添加を施し、常温でより固く、よりしなやかにしたものです。
トランス脂肪酸（部分水素添加油）の害については、おそらくご存じでしょう。 トランス脂肪酸は、気候変動からマンソン一家まで、あらゆるものに関係していると言われています。
トランス脂肪酸は、二重結合の両側に水素を付加する水素添加を行った油から生成され、飽和脂肪酸のような線形になります4
冠動脈疾患や癌に関連しており、血液中の脂質に悪影響を与えるようです5
この時点で、米国と欧州ではほとんど禁止されています。 しかし、トランス脂肪酸は、水素添加油の一種である部分水素添加油にすぎません。 Crisco のような植物性ショートニングはまだ広く出回っていますが、完全水素化油として提供されています。 大豆油を完全に水素化した時点で固形のテクスチャーになり、その時点で空気を入れてホイップし、その柔軟性/可塑性を向上させ、白色を与える。
完全な水素添加に加えて、多くのショートニングはスーパーグリセリン化されており、固形脂肪を必要とするベーキング用途、例えば小麦粉よりも砂糖を多く含むケーキや薄焼き菓子などに最適です。 7169>
リフライド ビーンズにおけるラードの使用は、羊の皮をかぶったオオカミのようなものです。 最も慎重な菜食主義者でも、誤って、動物性脂肪を含むリフライドビーンズの缶を手にすることがあります。
これは、おそらく私が個人的に好きな豆類の形です。 炒り豆は通常ピント豆で作られますが、ペルーン、ブラック、レッドキドニービーンズでも作ることができます。
商業的には、豆を調理し、煮込んで、ほとんどの水分を抜き、その後ペースト状にします。 ペースト状にするには、マッシャー（ポテトマッシャーのようなもの）を使うか、ふるいにかけて押し固めます。
ただし、ペースト状の食感を出すには、植物性の油脂を使うこともありますが、ラードやベーコンのドリップを使うことが多いようです。 ラードは味にかなり大きな影響を与えるので、メキシコではラードが選ばれる。8
もうひとつの理由は、ラードが「駆風剤」（鼓腸を抑える化合物または薬剤）として機能することだ9
ありがたいことに、ベジタリアン用の揚げ豆がある。 この品種はスーパーマーケットでもよく見かける。 10
さて、これがラードとそのビーガンフレンドリーについての主題をほぼ要約しています。 また、植物油とそのビーガン状態についての記事も書いていますので、こちらもご覧ください。 原理と調理法（Page464）。 Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Shortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: 原則と準備（457ページ）.Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- 食を理解する: 原則と準備（ページ48）.エイミーブラウン – ワズワースキャンゲッジラーニング – 2011
- Mermelstein NH. トランス脂肪の分析。 FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. ベーカリー製品に含まれる油脂について． CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “How to Make Great Refried Beans”（おいしいリフライドビーンズの作り方）。 SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- 「メキシカンマジック：エパゾーテの特別な味」.Serious Eats.誌. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans