ヴィーガンだしの取り方

和食に広く浸透しているだしは、日本料理の基本を形成するものです。 昆布と鰹節を浸して作るのが一般的な作り方でしょう。

魚の代わりになるものを探していた僧侶たちが開発した精進料理用のだしは、昆布と干し椎茸の2つが重要な材料です。

うま味のだし

うま味は、最近話題になっているにもかかわらず、欧米主導の食の議論ではまだまだ謎に包まれている存在です。 私は化学者ではないので、科学を説明するのはかなり苦手なのですが、うま味の仕組みを理解することは、だしのうま味をうまく伝える役割を理解するために必要です。 特に前者は『うま味』でよく言及されている。 特に前者は、『うま味。 Unlocking the Secrets of the Fifth Taste』では、基底的なうま味と呼ばれることが多い。 基底のうま味、つまり遊離グルタミン酸を豊富に含む食品の例として、多くのヴィーガンの食材が挙げられます。 リンゴ、エンドウ豆、味噌、醤油、クルミ、マーマイト（および関連商品）、昆布などがその例です。

ヌクレオチドは相乗的なうま味と考えられています。 言い換えれば、グルタミン酸を多く含む基礎的なうま味食品に存在するうま味を増強し、強化するものである。 鰹節や干し椎茸はヌクレオチドが豊富な食材です。 グルタミン酸を含む食品にヌクレオチドを多く含む食品を少量加えると、うま味は少なくとも8倍以上に増強される。

しいたけ

私が初めて買ったヴィーガン料理の本『Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen』で、干ししいたけを紹介してくれたのはBrianna Clark Groganでした。 それ以来、この小さなフレーバーボムは、私のキッチンの定番となっています。

しいたけはレンティオニンを含み、それが独特の土と肉のような香りの一因となっています。 椎茸を乾燥させ、ゆっくりと戻すことで、レンティオニン分子の生産量が増え、地球上で2番目に多く栽培されている椎茸の風味が保たれるのです。 熱すぎるお湯で戻すと、この分子の生成が弱まるので、椎茸のだしを取るときは、その点に注意しましょう。

日本料理の干し椎茸は、傘の開き具合と栽培時期で4種類に分類されます。

1. 花どんこは最高級品で、椎茸のだしが最もよく出ると言われている。 冬の寒さで傘が開ききらないため、最も低温で栽培される。 乾燥の過程で傘に白い亀裂が入り、花のように見えることから、”花びら茸 “と表記されることがある。
2. どんこは春に収穫される干し椎茸で、傘が厚く、50％は閉じており、品質は2番目に高いとされている。
3. 鷹の爪も良質で、手頃な出汁がとれます。
4. 庚申は干し椎茸の中では最も傘が薄く、気温が高いため傘が開きやすく（70～80％）、その結果水分の補給が最も早くできます。 だしよりも煮物に適しています。

昆布

昆布には多くの種類があり、基底となるうま味成分が豊富なものとそうでないものとがあります。 昆布の産地や物理的な特徴によって、さまざまなカテゴリーに分類されます。 グルタミン酸の含有量が最も多いのは真昆布、最も少ないのは日高昆布で、ロンドンで最も入手しやすいのも真昆布である。 昆布の種類によっては、だしを取るのに適したものがあると言われていますが、これらの昆布や、単に「だし昆布」と書かれているものでも、良い結果が得られると思います。 おぼろ昆布やとろろ昆布は、酢でしめて削ったふわふわの海藻で、他の用途に使われることはありません。 昆布だしの品質が65℃以上で影響を受けるのは、熱しすぎて昆布に含まれるグルタミン酸が破壊されるからではありません。 昆布に含まれるグルタミン酸が不安定になるには、150℃を超えるような加熱が必要なのです。 昆布だしは、うま味成分であるアミノ酸（ここではグルタミン酸）や水溶性ミネラルを最もよく抽出するためのものですが、加熱し続けると、不要な化学物質（例えば、ネバネバやゼラチン状の食感を与えるものや、だしの表面にアクを生じさせるものなど）も出てきてしまいます」

最近の昆布は清潔で、よく言われる洗浄やふき取りは必要ないものがほとんどです。

だしをさらに複雑にする

ベジタリアン用のだしをとるには、昆布、できれば昆布と干し椎茸の組み合わせが最も一般的な材料です。 しかし、風味や複雑さを増すために、他の食材を利用することも決して珍しくはない。 干し瓜、干し大根、干し人参の皮などは、うま味成分が含まれています。 醤油や味噌は遊離グルタミン酸を多く含み、日本料理には欠かせない調味料である。 また、みりんもグルタミン酸を多く含んでいる。 そして、忘れてはならないのが日本酒。

Umamiについてもっと知るために、次の資料をお勧めします。 うま味インフォメーションセンター

そして、いくつかのレシピを紹介します。