味覚（味覚）は、人間の基本的な感覚の1つである。 何が食べられるか、何が食べられないか、何が体に良いか、何が危険かを幼少の頃から教えてくれるのです。 味覚がいかに重要であるかを考えると、味覚の感覚を生み出す神経学的なメカニズムについて、私たちがほとんど知らないことに驚かされる。 舌の上でこれらの分子を化学的に認識すると、信号が発生し、それが脳に送られて処理される。 処理された信号は、私たちが扱っている食品の種類に関するある種の考えを与え、それに応じて私たちはある種の決定を下し、行動を修正することができる。 例えば、甘味は一般的に高カロリーで魅力的な食品と関連しており、一方、苦味は多くの毒素と関連しているため、危険な信号を発するかもしれない。
味蕾は、認識と信号の生成という最初の部分を担っている。 この部分については、比較的よく研究されている。 私たちの舌には、甘み、塩味、苦味、酸味、うま味を感知する5種類の味覚受容体があることが分かっています。 化学物質は受容体と相互作用して信号を生成し、脳に送られる。 糖分は甘味の受容体、ナトリウムイオンは塩味の受容体、酸は酸味の受容体として認識されます。 肉類やタンパク質の多い食品に含まれるグルタミン酸は、うま味の受容体を活性化します。 苦味はすべての味覚の中で最も敏感で、ペプチドのようなさまざまな「苦味」リガンドが特定の受容体と相互作用することによって作り出されることがあります。
味覚知覚プロセスの2番目の部分である信号処理については、あまり理解されておらず、最近の多くの研究は、わずか数個の基本的な味覚受容体を使用して、脳がどのようにして非常に多様で複雑な味を作り出すのかを解明することを目指しています。 ある研究者は、異なる受容体からの信号は、相互にリンクしているものの、脳の異なる部位に送られると考えました。
現在の研究データは、科学者たちの意見を前者の仮説に傾けています。 しかし、これはほんの一部で、私たちが感じる味は、味蕾から受け取った情報だけから形成されているわけではありません。 鼻の嗅覚上皮で感知される食べ物のにおいも、口の中で感じる味と明らかに連動している要因である。
さらに、機械受容器は食べ物の感触を感じ取るのに役立ち、化学的感覚は痛覚、触覚、熱覚の受容器を介して、唐辛子の辛さやメントールの冷たさを感じる能力を提供します。 また、味覚の受容体は5種類だけとは限らないようです。 少なくとも動物実験では、カルシウムの多い食べ物や脂肪に特異的な認識プロセスがあることが示されています。 これらの信号が脳で統合されることで、私たちは味覚を感じることができるのです。 このプロセスの詳細はまだ不明であるが、
味覚が脳内でどのように生成されるかという問題は、全く学術的なものではないのである。 味覚と食欲が関連していることはよく知られている。 しかし、加齢とともに、舌にある味覚受容体の数は急速に減少していきます。 20歳を過ぎるころには、子供のころの半分程度になり、さらに年齢を重ねるごとに減少していく。 その結果、高齢者の多くは味覚が極端に低下し、食欲不振や体重の減少を招いている。 2039年現在、科学者たちは味覚を回復させるためのメカニズムに気づいていません。 しかし、味覚受容体からの神経信号がどのように処理されるかを理解すれば、薬物介入によってこの信号を強化する方法が見つかるかもしれませんし、それによって味覚の喪失に悩む人々を助けることができるかもしれません。 一方、味覚の強さを弱めることは、食欲を減退させ、太り過ぎの人が過剰な食事を摂らないようにすることにつながるかもしれない。 味覚のメカニズムに関する今後の研究は、最近非常に多くなっているさまざまな摂食障害に対処する上で有益なものになるかもしれません」
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Image via Maryna Pleshkun / .
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