圧力鍋と圧力キャナーの比較

圧力キャナーは圧力鍋の一種ですが、圧力鍋のステロイド版です。

圧力キャナーは圧力鍋とは別物で、違いを理解しておくことが重要です。 圧力鍋は、肉や野菜などを急速に加熱し、家庭の食卓を演出するために使われます。 しかし、適切な圧力を維持できない場合があり、加熱と冷却が速すぎるため、安全に圧力鍋を使用することはできません。” 圧力缶詰のこと。 圧力鍋と同じではありません。 University of Wisconsin Extension. Accessed March 2015 at https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Two things distinguish pressure canners as a group from other pressure cookers:

1. その大きさ。 普通の圧力鍋より大きい。
2.お墨付き。

（「高」「中」「低」という曖昧な表現ではなく、正確な圧力をコントロールし、知ることができる、という3つ目の条件を加える人もいます。「

通常の圧力鍋で缶詰にする場合の主な問題は、USDA、Jarden Corporation、National Center for Home Food Preservationなど、どの当局も小型圧力鍋での缶詰のための推奨、安全なプロセスと時間を開発していないことです。

理由の一部は、それぞれのメーカーとモデルが通過したさまざまな進化と変更のすべての数十年を数えないと、何百もの圧力鍋のバリエーションが人々の戸棚そこにある、ということにあります。 それぞれの圧力鍋に合った安全な使い方を提案することは、人間には不可能なのです。

そのために、彼らはテストを開始する鍋の最小サイズを設定しました。その最小サイズでは、特定の瓶のサイズや形状に対応できるかどうか、また、人が圧力鍋を使いたくなるような常識的な最小量とは何かといったことを考慮に入れています。 (つまり、小さな鍋で1瓶だけ圧力缶詰を作りたいという人もいるかもしれませんが、その人にとっては悲しいことに、その経験は多くの人がやりたいと思うことを十分に代表するものではないので、1瓶用の小さな鍋のテスト時間には限られた研究費が使われなかったということです。)

その結果、安全であることを保証する最小のサイズを決めなければならず、1クオート（1リットル）サイズのジャーが4つ入るものが最小のサイズと決まりました。 しかし、実際に調査が行われたのは、現在（2015年）販売されている16USクォート以上のカンナに近い圧力カンナです。

2015年に販売されている小型カンナには、最小容量の4×1USクォート瓶の範囲にあるものがいくつか存在します。 圧力カンナのブランドのページをご覧ください。 不思議なことに、メーカーのオールアメリカンは、その小型モデル「オールアメリカン プレッシャー カナー 910 10クォート」について、小型であることに関連してか、留保しているようで、 “The All American Pressure Canner 910 10 Quart is not recommended for canning fish.” と警告しています。 Accessed March 2015 at https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Pressure cookers smaller than the cut off point has the following issues:

• less metal and mass;
• smaller in diameter;
• hold less water.

These factors make a difference – they cause the smaller pressure cooker to heat up faster, and cool down faster.これらは、小さいサイズの圧力鍋の方が、より速く加熱され、より速く冷却されるという違いがあります。

加熱が早く、冷却が早いというのは、料理人にとってはボーナスポイントのように思えるかもしれませんが、なぜそれが問題なのかというと… たとえば、米国パイント（半リットル）瓶のニンジンの処理時間が25分であることを例に挙げましょう。 しかし、燃料と時間を効率的に使うために、工程の開始と終了の時間だけでなく、加熱時間も考慮できることに気づきました。 その結果、多くの場合、処理時間の短縮を求めることができるようになったのです。 もし、鍋が小さいために工程の開始と終了で時間がかかるようであれば、瓶の中の有害物質を完全に殺すために、実際に新しい長い工程時間を開発する必要があるのです。 どのくらい長いのか？ 金属の厚み、鍋の高さや幅、水の量などにもよりますから、誰にもわかりません。 熱分布のパターンに影響しますし、瓶の中の食品の成分によって、どの鍋でも熱分布は変わります。 1940年代、米国農務省は、戦争で適切な缶詰容器が不足していたため、人々を助けるために、通常の圧力鍋で缶詰を作るときに10分（または20分）余分に追加すれば、トリックを行い、食品の瓶を安全にできると、誤った思い込みをしました。 アンドレス、エリザベス “家庭での食品保存の歴史、科学、現在の実践”. ウェビナー。 27 February 2013. 38:00. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

1980年代に研究者によって、これらの少し余分にかかるという仮定が具体的に見直されたとき、小型圧力鍋のサイズやメーカーがすべて異なるため、仮定が真実でないことがわかりました。

そのため、時間を調整するだけでは、小さいサイズの鍋には対応できません。

その後、いくつかの研究やテストが行われましたが、110％安全な結論には至りませんでした。 USDA と National Center for Home Food Preservation は、圧力鍋として使用しないよう勧告していますが、これは、彼らが行ったさらなるテストで判明したことが、まだ一時停止する理由を与えているからです。 National Center for Home Food PreservationのプロジェクトディレクターであるElizabeth Andress博士は、「知るための時間や資源があればいいのですが…」と、2013年のウェビナーで語っています。 “私はまだ戻ってきたい – 小型調理器とカンナでは処理時間がどのくらい違うのでしょうか。” アンドレス エリザベス “家庭用食品保存の歴史、科学、現在の実践”. ウェビナー。 27 February 2013. at 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

100年後、私たちが今日手に入れた圧力鍋の小型モデルは、現在の構成では、缶詰を安全に作ることができなかったと知って、終わるかもしれません。

注：電気圧力鍋は、たとえ圧力鍋に対応していると主張していても、特にクリスチャン、ケイシーに対して推奨されています。 マルチクッカーで缶詰にできる？ 自宅で食品を保存するブログ。 2014年11月25日の記事。 Accessed March 2015 at https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

「圧力鍋では、必要な安全温度である華氏240度に達するだけの圧力を得ることができないため、低酸性食品を安全に缶詰にすることはできません。 そうしようとすることは、ボツリヌス菌の缶詰の間違いの別バージョンです。 やめておきましょう。” Plemmons, Skip (2014-09-14). 次世代ホームキャニング。 初心者のための現代的で楽しいレシピ . Kindle Edition.

なお、昔の家庭用缶詰ガイドでは、クッカーとカナーという2つの用語を同じように使うことが多かったが、イラストを見ると、絶対にカナーと呼ばれるものを指している。

Further reading

National Center for Home Food Preservation(全米家庭用食品保存センター)。 バーニング・イシュー。 圧力鍋で缶詰を作る。 2006年11月7日。 Accessed March 2015.

1983年当時の研究の混乱ぶりを調査したものがこちら。 Canner Construction and Size（缶の構造とサイズ）。 で。 Andress, Elizabeth L and Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research（住宅保存の文献と現在の研究の批判的レビュー）. Athens, GA: ジョージア大学、協同組合エクステンションサービス。 1983. 第 IV 章。 機器とその管理-歴史と現在の問題点。 2015年3月現在オンラインで閲覧可能。

圧力調理器：圧力缶詰と同じではないこと。 University of Wisconsin.

.