外食向け食肉のカット・加工

豚肉は非常に人気があり、用途の広い肉である。 その大きさから、ホール、サイド、プライマルに分解して商品化し、提供することができる（図23）。 豚肉の大部分は、屠殺時に約6ヶ月齢のチョイスブッチャー豚から取られています。 ドレス豚の枝肉全体の重さは約75キログラム（165ポンド）である。 豚の枝肉が無駄になることはほとんどない。 生肉、塩漬け肉、燻製など、さまざまな方法で商品化され、非常に高い収益性が期待できる。 腸はソーセージのケーシング用に加工され、脂肪はソーセージ製造や赤身肉のバーディングやラージングに使用されます。 頭、足、皮は天然のゼラチンを豊富に含んでいるため、利用される。 時には足やホックが甘いピクルスとして売られることもある

豚肉の側面は、図24と表30に示すように、豚肩肉、豚足、豚ロース、豚バラという4つのプライマルからサブプライマルに分解される。 豚肉のプライマル・カットとサブ・プライマル・カット。

豚足バット部分（D）

豚足（A）

豚ロースリブ端（G）

豚ロース中央部（F）

豚サーロイン（E）

豚足（M）

表30 -豚肉のプライマルとサブプライム

Primal	Sub-…プライム
豚足
豚足スネ部分（C）
豚足ホック（B）
豚ロース
豚バラ肉	肩肉 (H)
豚肩肉	肩甲骨 (I)
豚肩肉ピック (J)
	豚足（K）
ポークホック（L）

豚足は、豚の中でも非常に赤身の多い部分である。 内側、外側、先端の3つの筋肉群に分けることができます。 また、ホックと足も含まれます。 レッグは柔らかく、結合組織もほとんどないため、乾熱調理に適しています。 新鮮なローストやステーキ、カツレツに加工される。 最も一般的なのは、豚足を生ハム用に燻製にしたものです。 また、乾燥熟成させて生ハムを作ることもあります。 モモ肉の小売用および燻製用カットを表31に示す。

豚足内面ロース

豚足ステーキ（b）（bl）

豚足ハムステーキ（b）（bl）

＜2662＞＜2683＞ ＜2662＞＜2683

豚足センター部分

豚足尻部分

豚肉

。 foot

Table 31 Pork Leg retail and smoked cuts

Primal	Retail Meat Sales Cuts	Retail Cured and smoked カット	別名
豚足	豚足ハムホール（b）（bl）	生ハム	豚足内面ロース	豚足内面ロース	生ハム2683
豚足外ロース	豚足ハム片ボンレス
豚足先端ロース
豚足カツレツ	シュニッツェル
豚足スネ肉ポーション	豚足ハム（スネ肉ポーション）
ポークホック	豚足ハム（お尻の部分）	スネ
			Pork hock (smoked)	Trotter

豚ロース

豚ロースは一般的に3つに分割される。 リブ、サーロイン、ロースセンターです。 あるいは、豚ロースはテンダーロインの端で分割され、2つの半身は豚ロースリブハーフと豚ロースサーロインハーフと表示されることもあります。 豚ロースは新鮮なまま、チョップやローストとして商品化されることが多い。 ロース肉は豚の最も柔らかい部位で、乾熱処理に最適です。 また、生ハムや燻製にすることで、人気の高いバックベーコンを作ることができます。 表32 豚ロース肉の小売用と燻製用を示す。

Pork loin centre chops (b)(bl)

豚ロースセンターロースト（b）（bl）

ポークバックリブ

豚肉 サーロインチョップ（B）（BL）

Pork rib chop（ポークリブチョップ (b)(bl)

表32 豚ロース肉の小売用と燻製用 注 (b)はボーンインカットを表す。 (bl) は骨なしカット

Primal	Retail Meat Sales Cuts	Retail Cured and smoked Cuts	別称
Pork loin	豚ロースセンターチョップ（スモーク）	カスラーロイン
	豚ロースセンターバックベーコン（スモーク）	カナダベーコン
			ポークサーロインチョップスモーク	ベビーバックリブ
	ポークサーロインロースト（B）（bl）
	ポークリブチョップ スモーク
ポークロインリブ カントリー風

Pork Shoulder

豚肩肉は脂肪分が多いため、ソーセージ作りに大変人気があります。 副原料であるPork shoulder bladeとPork shoulder picnicは、Pork hockとPork footとともに、この肩肉から派生しています。 生ローストやステーキ、生ハムやスモーク製品、カピコロなどのデリミート用として商品化される。 表33-豚肩ロース肉の小売用及び燻製用カット肉 注 (b)はボーンインカットを示す。 (b)はボーンレスカット

サブカットプライマル 小売用食肉販売カット 小売用生燻製カット 別名 豚肩ロース肉 2683> 豚肩ロースステーキ (b)(bl)

豚肩ロースステーキ (b)(bl)

Pork shoulder blade steaks (b)

Pork shoulder blade roast (b)(bl)

豚コマ（燻製） 豚尻ボストンバット 豚肩ピクニック 豚肩ピクニック刃部分 豚肩ピクニック（燻製） 刃とピクニックを合わせて「ピクニック」と呼ばれたりすることがあります。 モントリオールショルダー

豚肩肉ピクニックすね部分

ポークリブレット ポークジョウル

ポークジョウル（スモーク）

ジョウル ベーコン 豚足 漬け物 豚足 漬け物 スモークホック

豚バラ

豚バラには豚の脂肪分が最も多く含まれています。 豚の側肋骨と胸骨が含まれています。 サイドリブを取り除いたバラ肉は、サイドポークと呼ばれます。 この部分を生ハムにして燻製にすると、ポークサイドベーコンになります。 また、サイドポークを巻いてパンチェッタに加工することもできる。 バラ肉の小売用と燻製用のカットを表34に示す。

pork side ribs center cut

表34 豚バラ肉の小売用と燻製用のカット。

Primal	Retail Meat Sales Cuts	Retail Cured and Smoked Cuts	別称
Pork belly	Side pork fresh	Pork side bacon	pork belly
pork side ribs	spareribs
	St. Louis ribs

図25は、豚肉のカットの種類を示したものである。 カナダの完全な豚肉カットチャートについては、Manitoba Porkをご覧ください。