大麦レシピベスト10

ポーチドルバーブとジンジャーコンポートの大麦プディング

ライスプディングをアレンジした、ふっくらした穀物のデザートは、甘いクリームに包まれながらも、燃えるようなフルーツコンポートをたっぷりかけて相殺します。

5～6人分
プディング
水2リットル
上白糖320g
大麦150g
バニラのさや1本（半分に割る）
ダブルクリーム200g（ソフトに泡立てる）

フルーツコンポート
水1リットル
砂糖600g
新しょうが75g

。 薄切り
レモン汁1個
ルバーブ4本（約300g）2cmに切る

1 鍋に水、砂糖300g、大麦、バニラポッドを入れ、中火で沸騰させます。 沸騰したら弱火にし、大麦が柔らかくなるまで（40分～1時間）煮る

2 大麦が煮えたら、バニラポッドを捨て、ふるいにかけてよくこします。

3 生クリームに残りの砂糖20gを加えて泡立て、ソフトなピークにする。 大麦が冷めたら、生クリームを大麦に混ぜ、プディング状にする。

4 鍋に水、砂糖、生姜、レモン汁を入れて中火にかける。 沸騰したら生姜を濾し、弱火に戻し、ルバーブを柔らかくなるまで静かにポシェットする。 ルバーブを濾し、そのまま冷ます。

5 盛り付けの際、大麦ミックスを大さじ2杯ほど、ルバーブの塊とシロップをかける。
Matt Dryden, Black’s Club

Black barley and smoked trout salad

Black barleyは歯応えがあって見た目も素晴らしいですが、手に入らない場合は代わりにパールバーレイを使ってください。 このレシピはドレッシングがたっぷり残りますが、冷蔵庫で保存できるので、他のサラダに使うこともできます。

4人分
マスタードドレッシング
ディジョンマスタード 40g
ブラックペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ2
レモン汁 1個
白ワインビネガー 大さじ3
オリーブオイル 150ml, 飾り用プラスアルファ
菜種油200ml

サラダ用
黒大麦200g
塩小さじ1
アボカド大2個分。 レモン汁少々で和える
ディル6本（みじん切り）
長ネギ6本（みじん切り）
ミックスリーフ50g（ロケット、ベビーチャード、ベビーほうれん草など）
スモークトラウト200g

1 まず、ドレッシングを作ってください。 マスタード、こしょう、塩、レモン汁、酢を泡だて器で混ぜ合わせる。 オリーブオイルを一気に加えながら混ぜ続け、菜種油を細いリボンのように少しずつ加えて乳化させる。 炊きあがると、歯ごたえがあり、噛むと少し抵抗があるが、歯ごたえや硬い芯はない食感になる。 茹で上がる1分前に、茹で汁に塩を加える。 大麦は水気を切り、冷水で洗い、再び水気を切ってオリーブオイルを回しかける。

3 スモークトラウト以外の残りのサラダの材料をすべて混ぜ合わせ、ドレッシング160mlをかける。
Roy Levy and Gail Mejia, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)

Toasted pearl barley with pistachios and raisins

A bed of barley with medley of nuts, dried fruit, roasted veg and yoghurt – the easy dish that never fails to satisfy…大麦の上に、ナッツ、ドライフルーツ、ローストベジタリアン、ヨーグルトを盛り付ける。

Serves 4
2 tbsp olive oil
400g pearl barley
2 litres vegetable stock
1 tbsp fennel seeds, トーストしたゴマ 大さじ1
クミンの種 小さじ1
レモンの汁と皮 小2個分
ミントとパセリのみじん切り 半束
ピスタチオ 大さじ5杯。 トーストして荒く刻む
レーズン 大さじ5
良質のオリーブオイル 適量
塩・黒胡椒

盛り付け
タヒニ小さじ1
ヨーグルト100g
ドライミント 適量
唐辛子またはハリッサ 適量。 お好みで
冬野菜のロースト（かぼちゃ、エルサレムアーティチョーク、フェンネルなど）

1 厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、大麦をトースターで炒める。 ブイヨンを加える。 大麦がアルデンテになるまで20～30分ほど煮る。 残りの材料を良質のオリーブオイルを垂らしながら加える。 味を調える。

2 ヨーグルトにタヒニとミントを混ぜ合わせる。

3 大麦にタヒニヨーグルトをかけ、お好みの冬野菜のローストを添える。
Damian Clisby, petershamnurseries.com

Yoghurt and Barley soup

一握りの大麦でスープに噛みごたえとコクを与える。 クリーミーなヨーグルトと豊富なスパイスで、滋味あふれる一杯に。

4～6人分
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個（みじん切り）
にんにく 3片（みじん切り）
しょうが 4cm片 皮をむいてすりおろす
ガラムマサラ 大さじ1
挽きクミン 小さじ2
挽きシナモン 小さじ1
チリパウダー 小さじ1/2
ライムの皮（1個分）またはドライライム1個
大麦 200g
150g
大麦の皮（2個分）またはドライライム1個
大麦の皮をむいてすりおろす
大麦の皮をむいてすりおろす
オオムギ 1kg 赤レンズ豆
刻んだトマト400g
野菜ストック1リットル
ギリシャヨーグルト200g
塩、黒胡椒

仕上げに
オリーブオイル大さじ4
玉ねぎ2個。 コリアンダー1束（粗みじん切り）

1 大きめの強火のフライパンに油をひき、中火で加熱する。 3分ほど、しんなりとして色がつくまで炒める。 にんにく、生姜、スパイス、ライムを入れる。

2 大麦、赤レンズ豆、刻んだトマトを鍋に加え、よくかき混ぜて1～2分加熱し、ブイヨンを注ぎます。 または、レンズ豆がほとんどスープに見えなくなり、大麦が非常に柔らかくなるまで煮る。 大きなフライパンに油を熱し、玉ねぎを8～10分、または濃い黄金色になり、カリカリになるまで炒める。 このとき、少しづつ油を足しながら行うとよいでしょう。 玉ねぎが焦げないように注意してください。

4 スープに火が通ったら、調味料をたっぷり加え、ヨーグルトを加えて混ぜ、沸騰させないように加熱します。 ドライライム（使用する場合）をフライパンでつぶし、汁気を飛ばす。
Rosie Reynolds

Barley and lentil loaf

この野菜たっぷりのしっとりしたローフは、外皮を残した大麦の鍋によってこくが出ます。 たっぷりのチーズやバターと一緒に、冬のピクニックにぴったりです。

8人分
大麦100g
赤レンズ豆150g
野菜スープ600ml
赤玉ねぎ（中）1個、みじん切り
オリーブオイル大さじ1
にんにく1片、つぶす
セロリ2本、みじん切り
ニンジン大2本、みじん切り Special Foods（小麦粉、卵白、砂糖、食用油脂）1kg
Special Foods（小麦粉、卵白、砂糖、食用油脂）1kgSpecial Foods（小麦粉、卵白、食用油脂）1kg 乾燥セージ 小さじ1杯
オート麦 350g
卵（中）2個（溶きほぐす）
塩、黒こしょう
ローリエまたはローズマリー（飾り用）

1 2ポンド（22cm×12cm）の大きなローフ型1台にベーキングパターンをひき、180℃／350F／ガスマーク4で予熱したオーブンで加熱しておきます。

2 中強力鍋に大麦とレンズ豆を入れ、ブイヨンスープを注ぎ入れる。 大麦が柔らかく、クリーミーになるまで煮る。

3 一方、鍋に油をひき、玉ねぎを入れ、しんなりするまで軽く炒める。 にんにく、野菜、セージを加える。

4 大麦とレンズ豆の混合物に火が通ったら、野菜と混ぜ合わせる。 少し冷ましてから、オーツ麦と卵を加える。 味を調える。 を裏ごしした型に入れ、30分ほど焼き、きつね色になるまで焼く。 ルース・ジョセフ

パール大麦ピラフ

パール大麦は、リゾットやパエリア、ピラフなど、粘りのある料理でお米の代わりに使うのに最適です。 こちらは、大麦の粒が出汁の風味を余すところなく吸い上げています。

6人分
にんじん（大きめの乱切り）350g
オリーブオイル適量
ローズマリー（摘み）3枝
赤玉ねぎ（大）2個
ガーリック3片
コリアンダー小さじ1
クミン小さじ1
チリフレークひとつかみ
バター50g, オリーブ（種抜き）50g
レモンの皮と絞り汁1/2個
蜂蜜大さじ1
大麦150g
水または野菜スープ1リットル
ヘーゼルナッツ（粗みじん）100g
パセリ3枝

1 オーブンを180℃/350F（ガスマーク4）に予熱しておく。 ベーキングトレイにベーキングパーチメントを敷き、その上にニンジンを敷き詰める。 オイルをふりかけ、塩とローズマリーで味付けする。 ホイルで覆い、オーブンで25分焼く。

2 耐熱皿にバター1かけを入れ、玉ねぎ、にんにく、スパイスをしんなりするまで10分ほど軽く炒める。

4 沸騰したら蓋をして、オーブンで20～30分、大麦に火が通るまで加熱する。

5 熱いうちに、トーストしたヘーゼルナッツを上に振りかけ、刻んだパセリとレモン汁をかける。
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)

Barley bhel puri

これは辛味、甘味、酸味が重なった喜びで、それに大麦が独特の風味を与えてくれるものです。 ひよこ豆の粉でできたカリカリの麺「セブ」は、インドで人気のスナック菓子で、ネットでも購入することができます。

6人分
大麦（20分茹で、水切り、冷却）150g
菜種油150ml
ゆでたジャガイモ（皮をむき、角切り、冷却）大1個
玉ねぎ（みじん切り）小1個
トマト中サイズ1個
1個
トマト中サイズ2個
1個。 さいの目切り
クミンパウダー小さじ1
チャートマサラ小さじ1
カイエンペッパー小さじ1/2
ローストピーナッツ大さじ3
レモン汁小さじ2
タマリンドソース小さじ2
セヴ125g
焙煎機大さじ1
炒り豆大さじ2
炒り豆大さじ2
炒り豆大さじ2
レモン汁小さじ1
焙煎機 大さじ3 (ひよこ豆の粉の麺）
刻んだコリアンダーの葉の小房

チャツネ用
コリアンダーの葉25g
ミントの葉25g
グリーンチリ1個
2.5cm 生姜（皮をむく）
レモン汁 大さじ2
クミンパウダー 小さじ1
水 50ml
塩 ひとつまみ

1 まず、チャツネを作る。 チャツネの材料をすべてミキサーにかけ、サラサラで鮮やかな緑色になるまで撹拌します。

2 炊いた大麦を取り出し、菜種油で強火で10分ほど、鍋の中で粒がゆれるように炒めます。 スプーンですくって大麦を取り出し、キッチンペーパーの上で水気を切って冷まします。

3 ボウルにセブとコリアンダーの葉以外のものを入れて混ぜ合わせます。
Ivor Peters, urbanrajah.com

Lamb shanks with preserved lemon, pearl barley and dill

Risotto と stew の間にある心地良い鍋料理です。 レモンの爽やかさとディルのアニス風味が、ラム肉と大麦のコクのある味わいに活力を与えてくれます。 ケールやキャベツのバター焼きと一緒にどうぞ。

4人分
ラムのすね肉（余分な脂肪を除く）4枚
小麦粉（塩、コショウで味付け）100g
ひまわり油大さじ1
オリーブオイル大さじ1
エシャロット2本（※2）
塩、コショウで味付けしたもの。 皮をむき、みじん切り
保存レモン（果肉と皮を取り除き、みじん切り）6枚
セロリ2本（みじん切り）
ニンジン2本。 皮をむき、みじん切り
にんにく1片（みじん切り）
赤唐辛子1本（種を取り、みじん切り）
大麦150g
白ワイン200ml
黒コショウ
チキンまたはラムストック800ml
ディル1束（洗い、摘んでみじん切り）

1 オーブンを180℃/350F/ガスマーク4まで予熱しておく。

2 厚手のキャセロールにひまわり油大さじ1を熱し、骨を焦がさないように注意しながらラム肉の全体に焼き色をつける。 皿に移す。

3 フライパンにオリーブオイル大さじ1を加え、レモンが溶けて香りが出てエシャロットが柔らかくなるまで、エシャロットと保存レモンをソテーする。 セロリとにんじんを加え、さらに3～5分、しんなりするまで炒める。 にんにくと赤唐辛子を加え、さらに1分ほど加熱する。

4 白ワインを加え、かき混ぜながら2分ほど煮込む。

5 1時間半～2時間、時々かき混ぜながら、肉が柔らかく骨から離れ、大麦が水分を吸って柔らかくなるまで煮込む。

6 盛り付けは、すね肉を皿に分けて、ディルを大麦と混ぜ合わせる。
Rosie Birkett, alotonherplate.com

大麦アイスクリーム

大麦の土っぽい風味が甘くて冷たいスコップに閉じ込められて、温かい蜂蜜入りのぶどうとぴったり。

Serves 4
300g pearl barley
125ml milk
750ml double cream
1 tbsp malt extract
10 egg yolks
175g caster sugar

For the Grape ぶどう
種なし赤ぶどう大1房
エキストラバージンオリーブオイル小さじ1
蜂蜜大さじ2
タイム4枝
塩少々

1 オーブンを180℃/350F/ガスマーク4で予熱しておく。 大麦はトレイの上でオーブンで5分ほどトーストし、置いておく。

2 厚底の鍋に牛乳、生クリーム、大麦、モルトエッセンスを入れ、中火で沸点直下まで温める。

3 大きなボールに卵黄と砂糖を入れて、泡の表面にリボンが付くほど薄く、ふんわり濃くなるまでかき混ぜる。

4 鍋に戻し、カスタードがスクランブルエッグにならないように絶えずかき混ぜながら、静かに煮込む。

5 カスタードがスプーンの背につくほど濃くなったら（私は背に指をあてて線が残るのを確認します）、出来上がりです。 火からおろし、容器に注ぎ、カスタードの表面に直接クリングフィルムを貼って、皮ができないようにする。 1063>

6 カスタードを目の細かいふるいにかけて濾し、お玉で叩いて大麦の風味をできるだけ絞り出す。 濾した大麦を捨て、濾したカスタードをアイスクリームマシーンに入れ、凍るまで撹拌する。 または、浅いトレイに注いで30分ほど凍らせ、取り出して泡立てた後、再び冷凍庫に戻す。 1063>

7 ブドウは、オーブンを200℃/400/ガスマーク6に上げておく。 ぶどうは茎からはずし、冷たい流水で洗い、ナイフの先で数回穴をあける。 トレイにブドウを並べ、オリーブオイルとはちみつをかけ、摘んだタイムの葉と塩をふりかけ、トレイを振って混ぜ合わせる。 オーブンで15～20分、ぶどうに水ぶくれができ、キャラメリゼされるまで焼く。 アイスクリームをボール状にすくい、温めたブドウの上にのせる。
Florence Knight, One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard)

Pearl barley and nettle risotto with feta crumble

イラクサの土臭い香りが、このじっくり煮込んだ料理では大麦のホールグレインの歯ごたえとよく合い、フェタクランブルが鋭いクリーミーさのかけらを加えている。

2～4人分
植物油20ml
エシャロット2個（みじん切り）
にんにく2片（みじん切り）
大麦400g
白ワイン100ml
タイム4枝
2.4リットル野菜スープ
イラクサ200g
バター120g
塩・コショウ適量
レモン汁1/4個

For the feta crumble
120g cold butter, cubed
240g plain flour
100g feta

1 オーブンを180℃/ 350F/gas mark 4に予熱しておく。 クランブルのトッピングを作る。 バターと小麦粉を指先でこすり合わせ、粗めのパン粉のようになったら、ベーキングトレイに広げ、15分またはきれいな黄金色になるまで焼き、オーブンから取り出します。

2 中型のフライパンに油をひき、エシャロットとにんにくを2分ほど炒め、パール大麦を加え、さらに2分ほど炒める。 白ワインを加え、ほぼ蒸発するまで煮る。 タイムとベジタブルストックを1/4量加え、ストックがほとんどなくなるまで煮込む。

3 その間にイラクサの下準備として、茎から葉を取り、4センチのリボン状にカットする。 大麦の煮汁を少しずつ加えながら、煮汁がなくなるまで煮る。 1063>

4 焼きあがったら、塩、こしょう、レモン汁で味を調える。 盛り付けは、大きめのボウル2つに入れる。 チーズが溶け、クランブルが黄金色になるまで2分ほど焼く。
Martyn Moody, ブループリント・カフェ