肉の買い物は大変です。 アメリカの食料品店で買い物をすることに慣れているアメリカ人にとって、これは驚きかもしれません。そこでは、すべてが衛生的に整頓され、明確に計量され、親しい言語で親しい用語がラベル付けされています。 しかし、このような馴染みのある土地から少し離れると、まったく新しい世界が見えてくるかもしれません。 私は30年以上前に肉食の快適な場所を離れ、海外に移住したときに、実はベジタリアンになるには健康上の問題以外にも重大な理由があることを知りました。 そして、「外国」の肉屋に一度でも足を運べば、その気にさせられるかもしれないのだ。
アフガニスタンを旅したとき、新聞紙に包んだ肉を売る肉屋が、ハエにまみれた新鮮な死骸を戸口に吊るし、一日中切り刻んでいる光景を見て、私は躊躇するはずでした。 しかし、そうはならなかった。 私は、トルコ、イラン、アフガニスタン、パキスタンなどの国々で、食事時に立ち寄るケバブ屋を片っ端から食べ歩いた。 預言者ムハンマドが定めた人道的な方法で肉が殺されるアブダビに引っ越しても、私はひるむことがなかった。 従兄弟と暮らした洗練されたパリでも、馬の頭の看板のあるブシェリーに行けば、私はひるむことはなかった。 鶏は頭がついたまま購入し、ウサギは猫でないことを証明するために毛皮のついた足から切り離して購入しても、私の肉食の習慣は変わりませんでした。 一本の鈍いナイフで、このような動物たちを相手にするのは大変なことだが、それでも何とかなるものだ。 メキシコ？ 息子の大好物は、地元の屋台で売られている「ヘッドタコス（tacos de cabeza）」。 そして昨年の春、モロッコのスークで2組の女性たちを案内したとき、カラフルな肉屋のカウンターに置かれた垂れ下がった動物の頭にまったく無頓着だったのは私だけだったのかもしれない。
しかし、大局的に見れば、頭付きの鶏はやはり鶏である。 足がついたウサギは、縁起物であると同時に、私にとっては身近な存在でした。 ヤギの頭？ まあ、いいや。 もっとひどいものを食べたことがある。 例えば、ヤギの目。 私が育った南フロリダでは、父や兄弟が狩猟をしていたので、ほとんどの男性が新鮮な肉を常に食卓に用意してくれていた。 私はその過程を理解していた。 そして、狩猟のやり方については、意識が確実に変化している大人になってから弁明することになったが、私は殺したばかりの動物が夕食や冷凍用に調理されるのを見慣れた状態で育った。 実際、我が家の冷凍庫には、鹿肉、ウズラ、ハト、ウサギ、カエルの足、カメ、時にはワニなどがいつも入っていた。 私は、このような過程から解放されたとは言い難い。 私の目に触れる機会はほとんどなかったのです。
では、20年以上前にメキシコに移住したとき、何が起こったのだろうか？ 屠殺のプロセスそのものが嫌だったのだろうか？ もちろん、それ以上のことはない。 肉屋が親切でなかったのか？ 決してそんなことはない。 肉そのものに問題があったのか？ もちろん、見た目はかなり違っていて、私が知っている切り口とは全然違うのだが、それでも結局はただの肉なのだ。 言葉の問題か？ 確かに、私の語学力は高く、Tボーンなどのスペイン語は到着後すぐに翻訳できたが、他の部位は謎のままだった。 コスティージャス（Costillas）は何とかなった。ファルダ（Falda）は、明らかにそうだが、そうではなかった。ビステック（Bistec）は、「ビフテキ」と怪しく聞こえるが、見た目はまったく同じではないが、この2つの間には何か関係があると信じ、信じることができるようになったのだ。 しかし、ディエズミーロとはいったい何だったのか。 シャンバレーテ？ アグアヨン？ そして、親切に対応してくれるカルニセロには、どう説明すればいいのだろう。 注文するときに肩を指したり、お腹をなでたりしても、なんだか不十分な気がする。 肉」のスペイン語講座が必要なのは明らかだ。 残念ながら、インターネットはまだ生まれていなかったし、ほとんどの本や図表はメキシコではなくスペインのスペイン語に基づいていたので、私にとっても、親切な肉屋にとっても、その用語はほとんど意味をなさなかったのである。 さて、メキシコの肉屋やスーパーで助けを必要としている読者や学生の皆さん、そしてメキシコ料理の本を理解できない皆さんのために、私が何年もかけて学んだことをお話ししましょう。 今回は、基本的な肉類を英語からメキシコスペイン語に翻訳するプロセスを説明します。
牛肉のカットについて
メキシコでカットされた肉は、普段見慣れているものとは違って見えるかもしれません。 基本的なカットはほとんど同じですが、その分解方法が異なる場合があります。 一般的に、メキシコの肉屋は非常に親切で、希望するものを正確に説明すれば、注文に応じて肉をカットしてくれます。 メキシコ産の牛肉は熟成させず、霜降りもほとんどなく、脂肪もほとんど除去されています。 そのため、焼いたり、早く調理したりする肉は、マリネにするのが効果的です。 大きな肉は、煮込み料理やシチューにするのが一般的です。
牛肉は筋肉組織であるため、よく使われる筋肉の部位は論理的に硬く、一般に、液体で長時間じっくりと湿熱調理する方法（ブレーズ、シチュー、ボイルなど）で結合組織をほぐし溶かし、柔らかくする必要がある。
結合組織の2つの主要成分は、コラーゲン（白）とエラスチン（黄色）である。 ゆっくりと湿らせた調理法を用いると、コラーゲンは溶けてゼラチン状になる。 一方、エラスチンは加熱しても縮むだけで、さらに硬くなる。 このため、エラスチンは調理前に取り除く必要がある。
最も運動量が多く、硬い筋肉は、チャック、ブリスケット、ラウンド、スネである。
Toughest cuts:
Chuck: Pot Roast, stew meat, hamburger
Brisket: Corned beef and barbecued beef
Round: Chuck, brisket, round, shank
。 (トップラウンド、ボトムラウンド、アイオブザラウンド、ランプローストなど）トップラウンドはロースト（例：ロンドンブロイル）できるが、その他のカットはモイストヒートで調理する。
シャンク（モモ肉）は、煮込み料理やシチュー、スープに最適。
ショートプレートとフランクは、「ミディアム・タフ」、あるいは私のようにカップが半分しかない場合は「ミディアム・テンダー」と呼ばれる部位である。 筋繊維は硬いものの、筋肉内の脂肪が十分にあり、柔らかさを保つことができる。 焼いてもいいですが、マリネしておくとより効果的です。
ミディアムテンダー：
ショートプレート：スカートステーキ
フランク：フランクステーキとハンガーステーキ（メキシカンファヒータに最適）
牛肉の最も繊細なカットは、リブ、ショートロイン、サーロインから来るものです。 リブステーキ（デルモニコやプライムリブとも呼ばれる）、リブアイステーキ（骨なし）、リブローストなどはすべてリブから作られる。 サーロインステーキは、カットされる部位によって様々なバリエーションがあります。 1530＞最も繊細なカット：＜1530＞リブ：リブステーキ、リブアイステーキ、リブロースト＜1530＞サーロイン：サーロイン、トップサーロイン、ボトムサーロイン、トライチップ＜1530＞最も柔らかいカットはショートロインから作られる。 ショートロインの大きい方から、ポーターハウス、Tボーン、トップロイン、ストリップ、ニューヨークストリップ、シェルステーキなどがある。 小さい方はテンダーロインやフィレ・ミニョンになる。 ロースはローストや小さめのステーキにカットすることができる。 ポーターハウス、Tボーン、トップロイン、ストリップ、ニューヨークストリップ、シェル
ロースト：テンダーロイン、フィレミニョン
牛肉を調理するためのいくつかのヒント
購入する量。 骨付きローストでは1人あたり225g～350g、骨なしローストでは1人あたり150g～225gを目安にしてください。 ステーキは125g/5ozから225g/8ozで十分でしょう。 ローストは、内部温度が145Fの場合、食べても安全だと考えられています。
ミディアムレア：145F
ミディアム：160F
ウェルダン：160F
。 170F
A Glossary of Terms in English/Español
(Note: This program will not leave the following list in appropriate columns–sorry!))
基本的な用語。
英語／スペイン語
Beef carne de res
ひき肉のカルネ・モリダまたはモリダ・デ・レ
Boneless deshuesada/o, pulpa, or en trozo
細かく刻む picada
千切り deshebrar
骨髄 tuétano
焼く肉 carne para asar
千切り肉（タコス用） carne para deshebrar
煮込み料理用の肉 carne para guisar
牛肉の切り方/Cortes de Res
牛肉小売業グループhttp://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspxが提供する基本チャートを拡大したもので、San Miguel de Allendeで最もよく見られる切り方も示しています。 私が住んでいるところです。 図面を見ればすべてわかると思いますので、ぜひご覧ください。Chuck
Chuck Diezmillo or sometimes paleta (shoulder)
Chuck roast Paleta or diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak.Bistec corazón de paleta deshusad.Chuck shoulder steak.Chuck diesmillo or sometimes paleta (shoulder)
Chuck roast Paleta or diezmillo en trozo, 骨なしBistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (used for broths or jugo de res)
Shoulder Paleta (used for chuck steaks and pot roasts)
Blade DiezmilloCross rib roast Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Whole brisket Pecho entero 平切りブリスケット(Brisket)。 骨なし Pecho, corte plano, deshuesado
すね肉 Chambarete Foreshank or Cross-cut shank Chambarete de mano Rear shank Chambarete de mano
ストック用 Copete
ロース Lomo
ショートロース Fileteトップロースステーキ Chuleta de filete フィレミニョン FileteT-bone T-bone (yes.Bone) Filet mignon
ロースステーキ Chambarete de mano
ロースステーキ Chambarete de mano
ロースステーキ Lomo
ロースステーキ Chambarete de mano
ロースステーキ Chambarete de manoPlate Falda anteriorFlank Falda posteriorスカートステーキ（横隔膜筋）Arrachera
Sirloin Aguayónサーロインステーキ Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozoトップサーロインステーキ Bistec de aguayónTri-チップロースト Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, 薄切り Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribsコスティージャスリブロースト（小口、プレミアム） Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, premium Costillar de primera, deshuesadoリブアイステーキリブアイステーキ（そうです）Rib steaks Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin Lomoトップロース（ストリップ）ステーキです。 Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak（スペイン語で同じ）Porterhouse steak ポーターハウスステーキテンダーロインロースト、プレミアムFilete en trozo, de primeraテンダーロインステーキ Bistec de filete
ショートプレート Agujas
ショートリブ Agujas cortas
スカートステーキ Arrachera
ラウンド/ランプロースト Tapa
トップラウンド Tapaボトムラウンド、ボトムラウンド、アイオブラウンド CueteTip roast, チップステーキ Bola or empuje
その他のカット Otros CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebabs Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
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