ほとんどのアメリカ人は店で買った鶏肉を食べるのに慣れています。 この鶏の多くは生後約8週間かそれ以下のもので、他の食肉と同じように、若ければ若いほど肉質は柔らかくなります。 店で買った鶏肉を揚げたり、焼いたり、焼いたり、煮込んだり、鍋にしたりしても、柔らかい肉になることはほぼ確実です。
毎年、何百万羽もの肉用ではない鶏が飼育されています。 多くの鶏が捕食者や自然死する一方で、高齢で産卵しない雌鶏や、1、2歳で、雌鶏や人間にさえ攻撃的になり、歓迎されなくなった雄鶏に、飢えた目を向ける人たちがいます。 私たちの祖父母やその前の世代は、こうした高齢の鳥を肉として使うことに慣れていますが、鶏の年齢を引き立てるような調理法で使用します。 コック・ア・ヴァンはもともと老鶏を使った一般的な料理ですし、「シチュー・ヘン」という言葉も古くからあります。 これらの言葉が残っている一方で、これらの料理を作るためのコツやポイントは、時に忘れられてしまうことがあります。
古い鶏を肉に使うときの最初のコツは、鳥がまだ健康であることを確認することです。 明らかに病気の兆候がある鳥を消費するのは賢い選択ではありません。
2つ目の、最もよく見落とされるコツは、古い鳥の肉を「休ませる」ことです。 一般的に、古い鳥は、長年または実行し、飛び回っを持っていた、と彼らの筋肉は良いと強いです。 死後の自然な経過で死後硬直が起こるが、老鳥の死後硬直は若鳥より長く続くというのが私の個人的な所感である。 理想的な高齢の鳥の食事のために、あなたが煮込み/クロックポットを使用している場合でも、1つは、少なくとも3〜4日間冷蔵庫でカバーに鳥を置く必要があります。 清潔な加工技術（常にそうでなければなりません！）を使用している場合、汚染の心配は最小限またはゼロです。
この “休息 “時間は、剛性が通過することができますだけでなく、筋肉組織の化学反応は、プライムビーフ（最大28日間 “休息”！）に行われる高齢化に似て発生することができます。 この筋肉の弛緩と分解、そして肉の “腐敗 “の可能性のために、バランスを見つけなければならない。 どんな種類の肉でも、適切に熟成された肉は、決して “異臭 “を放つことはない。 私の個人的な経験では、「古い」鶏を1週間（場合によっては10日間）休ませたところ、悪い味や匂いはなく、質の良い鶏肉ができました。 水と塩（通常、1ガロンの水に対して1カップの塩）を混ぜ、スパイスなどを加えて煮込みます。 塩漬けすることで、浸透圧の働きで肉に水分が入り込み、しっとりとした食感になる。 塩水にはさまざまなレシピがあるが、共通しているのは、少なくとも12～24時間は塩水につけておくことである。
私が見つけた手軽な塩漬けの方法は、冷蔵庫の野菜室（crisper）に丈夫で香りのない清潔なゴミ袋を敷き、そこに鳥を入れ、あらかじめ作っておいた塩水を入れることです。 冷蔵庫を満杯にし、袋を閉じて、必要な時間だけ置いておくのです。
調理法としては、古い鳥は弱火でしっとりした調理法が向いている。 私は私の重いステンレス鋼ダッチオーブンで古い鳥を “ロースト “するのが好きです。 また、ストーブの上や鍋で調理するときの温度を覚えておくと良いでしょう – 熱湯は212度であり、その温度は塩の追加でより高くなります。 これは、煮込み料理用の古い鳥を調理するには少し高いかもしれません。 このような場合、私はストックポットでゆっくりと煮るために私の煮込み鳥を扱うことを好む – これは時間がかかりますが、結果として肉は簡単に細断することができ、 “筋 “や歯ごたえが残っていない。
食事に作られたとき、しばしば店の肉よりも非常に多くの風味を持って、結果として “古い鳥”。 ストックはとても濃厚で「鶏の味」なので、後で使うために冷凍したり缶詰にしたりするのに向いています。 私は、ポテトに使うために、脂肪をすくい取って冷蔵庫に保存しておくのが好きです。 古い鳥を煮込むと、何ガロンものブイヨンができ、通常は2ポンドほどの細切れの肉ができ、タコスやチキンサラダによく合います
食べるには古すぎる鳥というのは存在しません。
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