二人の人がコンロの前に立ち、その両脇には刻んだ玉ねぎか、あるいはパンケーキの生地が入ったピッチャーがあります。 一人はバターを鍋に入れ、溶かしています。 もう一人は植物油のボトルを鍋に入れる。 それ以外は、二人とも同じ料理を作る。 どちらがより健康的か？
現代の常識では、植物油を選ぶ人のほうが、バターを使う人よりも健康的と言えるでしょう。 アメリカ心臓協会は、オリーブ、ひまわり、トウモロコシ、キャノーラなどの油を、より健康的な調理に使うことを勧めています。 コレステロールが高いと、米国での死因のトップである心臓病のリスクが高まります。 バターから死への論理的な連鎖である。
飽和脂肪を植物油（多価不飽和脂肪であるリノール酸を含む）に置き換えることは、コレステロールを下げ、それによって心臓を保護し寿命を延ばすのに役立つと考えられています。 植物油の中には、例えばひまわりやトウモロコシのようにリノール酸の含有量が多いものと、オリーブやキャノーラのように含有量が少ないものがあります（それでも多少はあります）
The Minnesota Coronary Experimentは1968年から1973年にかけて行われた研究で、この考えを検証した珍しい無作為化対照試験です。 老人ホームや精神病院の住民を対象に、飽和脂肪をコーン油やコーン油マーガリンに置き換えた食事を与えました。
研究者はこの研究の一環として解剖を行いましたが、その結果は1989年に発表されたオリジナルの研究の一部として報告も分析もされませんでした。 その理由は明らかではありません。
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国立衛生研究所のChristopher Ramsden氏は、古い研究に興味を持ち、MCEの主著者Ivan Frantz氏の息子、Robert Frantz氏と連絡を取りました。 そして、母親の地下室でMCEの古いデータを見つけ、NIHに送ったのです。 ラムスデン、ロバート・フランツ、その他数名がそのデータを分析し（ただし、剖検記録の一部はまだ見つかっていない）、飽和脂肪を植物油と交換した人々はコレステロールの減少を見たものの、心臓病による死亡率の低下とは関連がないことを突き止めたのです。
元の研究では、「心血管イベント、心血管死亡、総死亡率について、治療群と対照群との間に差はなかった」ことも判明しましたが、より長期にわたって実施すれば効果が見られたかもしれないと示唆しています。
この新しい分析で、研究者は、高リノール酸・低飽和脂肪食が65歳以上の参加者に悪影響を与えたようだということも示唆しています。 この後者の主張、すなわち植物油は死亡率において実際にバターよりも悪いかもしれないという主張は、すべての欠損データを考えると、しかしあまり強力ではありません」
ノースカロライナ大学の研究者でこの研究の共著者であるデイジー・ザモラは言います。 “我々は本当にこのから言うことができますが、介入食は利益を持たなかったということです。”
彼女とラムスデンが2013年に行った別の同様の研究では、シドニーダイエット心臓研究からの回収データで同じ結論に達し、この問題についての5つのランダム化比較試験のこの新しい研究に含まれるメタ分析もそうです。”
しかしこれは論争の的となっている結論です。 ウォルター・ウィレットは、自身が栄養学部長を務めるハーバード大学公衆衛生大学院のブログ記事で、この新しい研究を “現在の食事勧告とは何の関連性もない興味深い歴史的脚注” と呼びました。
タフツ大学栄養科学・政策学部の学部長であるDariush Mozaffarian氏は、新しい研究とシドニー研究が主要な指標として死亡を用いていることを批判しました。
「このような介入の主な利益は、総心疾患に関するはずだ」と彼は電子メールで私に言いました。 そして、彼の研究を含む他のメタアナリシスでは、飽和脂肪の代わりにリノール酸をより多く食べることは、冠動脈疾患のリスク低下と関連すると結論づけています。 飽和脂肪酸が体に良いのか悪いのか、あるいは中立なのか、というような論争がある問題を調べていると、すぐに方法論や解釈の藪の中に入ってしまうものです。 古い、象徴的な研究であっても、再検討のために地下室から骨格を持ち出すことができます。
「これらの結果が30年前に完全に発表されていたら、どのように研究や栄養政策の軌道に影響を与えたかを考えるのは興味深いことです」。 とザモラは問いかけています。 「
しかし、モザファリアンは、研究者も単なる食べる人も、1つの栄養素を中心とした質問にそれほど集中するべきではないと考えています。
結局のところ、現代の栄養科学は、工業添加物（トランス脂肪、ナトリウム）などのいくつかの例外を除いて、私たちが食べるものの健康影響は、単一の栄養素ではなく、食べるものの種類に依存するということを示していますと、モザファリアンは書いています。 「私たちは、還元主義的な単一栄養素のアプローチから、本物の食品に関する推奨へと移行する必要があります」
結局のところ、この選択肢1つに基づいて、フライパンバター派とパン焼き派でどちらが健康かを語るのはあまりにも難しいかもしれません-おそらく彼らの食生活全体を見る必要があるでしょう。