模造カニ肉

背景

すりみと呼ばれる加工魚に各種呈味成分、香料、色素などを配合した水産品である「模造カニ肉」は、その名の通り「カニ肉」を模したものです。 1970年代半ばに初めて発明されたイミテーション・クラブミートは、米国で人気の食品となり、年間売上高は2億5千万ドルを超えている。

すり身は、イミテーション・クラブ・ミートを作るために使用される主な原料です。 そのほとんどは魚の筋原線維タンパク質で構成されている。 これらのタンパク質は、模造カニ肉の製造を可能にするすり身の本質的な特性、すなわち頑丈なゲルを形成する能力を担っている。 このゲルを成形し、薄い帯状にカットし、一緒に巻くと本物のカニ肉の食感を模倣することができる。

模造カニ肉は1980年代初頭に米国で紹介されましたが、日本では800年以上も前からすり身を使った製品が使われています。 伝統的にかまぼこと呼ばれるすり身は、1528年に書かれた日本の料理本に最初の製造手順が記録されています。 かまぼこの商業生産は19世紀に小規模に始まりました。 しかし、近代的な製造が始まったのは、効率的な大量漁法が開発された20世紀になってからである。

今日使われている基本的な製造技術は、主に1945年から1960年にかけて日本で開発されたものである。 この間、科学者たちは大規模なすり身製造を可能にする技術を開発した。 たとえば、よりよい保存方法が開発され、その結果、すり身製品の賞味期限も延びた。 また、筋原タンパク質のゲル形成の科学が解明され、その食感に寄与する多くの要因が発見された。

すり身の大きな問題の1つは、冷凍するとゲル形成の特性が失われることでした。 科学者たちはこの問題を調査するうちに、スクロースやソルビトールなどの凍結保護材を取り入れることで、冷凍中の劣化からすり身を守ることができることを発見しました。 これは、カニ肉の模造品メーカーが、数日前に製造したすり身を使用できるようにするために重要なことであった。 1960年代半ばのこの開発により、すり身を使った水産業は驚異的な成長を遂げた。

すり身から模造カニ肉を作る方法は、1975年までに杉野弥生と大崎紘一が独自に発明したものである。 この製品の米国での初期生産は、日本のヤマサ・エンタープライズによって1983年に開始された。 人気の高まりとともに他社も生産を開始し、1986年には模造カニ肉の市場規模は2億5千万ドルに達した。 最終的には、米国企業が輸入品にシェアを奪われ、現在は日本向けにイミテーション・クラブミートを輸出している。

原材料

様々な原料を混ぜ合わせて、カニ肉のような色、味、食感を持つ製品が作られる。 模造カニ肉の製造に使用されるすり身は、スケトウダラやスケソウダラを加工したものが主流である。 また、より少ない量ではあるが、ニュージーランドのホキも使用される。

これらの魚は、豊富にあり、味が少なく、加工費が安いので特に有用である。 このほか、シロギス、ニベ、エソ、カマスなどが利用されている。 しかし、これらの魚は、現在、すり身製造時にいくつかの問題があり、その使用は制限されている。

すり身を製造する際には、様々な加工原料が添加される。 砂糖やソルビトールなどの凍結保護材は、すり身のゲル形成性の劣化を防ぐために冷凍前に添加される。 また、これらの成分は、最終製品の味に影響を与え、保存期間を延ばすのに役立っています。

すり身のゲルは構造を提供するが、そのテクスチャーを安定させ、修正するために他の成分が必要である。 重要な成分の1つはデンプンである。 これは食感を改善し、ゲル・マトリックスを安定させる。 特に冷凍保存時の安定性に重要です。 デンプンの量は通常、レシピの約6％です。 卵白もまた、ゲル構造を改善するためにすり身に添加されます。 ゲルの強度を高め、すり身をよりつややかに、より白くして外観をよくする効果がある。 植物油も、すり身の外観を改善し、食感を修正するために使用される。

香料は、すり身をカニ肉のような味にするために添加される。 これらの香料は天然でも人工でもよいが、一般的には両者の混合物が使用される。 天然香料には、食用カニを水抽出することによって得られるアミノ酸、タンパク質、有機酸などがある。 人工香料は、カニ肉の風味に近いものを作ることができ、通常、天然由来の香料より優れている。 人工香料には、エステル類、ケトン類、アミノ酸類などの有機化合物が含まれます。 さらに、全体の風味を向上させるために、調味料や二次的な香味料が肉に添加される。 一般的な成分としては、ヌクレオチド、グルタミン酸ナトリウム、植物性タンパク質、みりんなどがあります。

模造カニ肉の着色は、一般にカルミン、カラメル、パプリカ、アナトエキスなどの水に不溶性の化合物を用いて行われる。 これらと他の成分を組み合わせることによって、赤、オレンジ、ピンクの様々な色合いを得ることができます。 着色料は、すり身に混ぜてから使用する。 これにより、模造カニ肉の束に簡単に塗布することができます。

製造工程

選別、洗浄、切り身

• 1 模造カニ肉の製造は、すり身にする魚の準備から始まる。 大きな網にかかった魚は、手作業で種類別に選別し、洗浄しなければならない。 さらに
  

  フィレの収量を最適化するために、サイズごとに機械的に選別される。 選別された魚からは、ほとんど鱗が取り除かれます。 その後、魚はフィレマシンに運ばれ、頭、尾、内臓が取り除かれます。 次に、余分な水分を取り除くために水洗いが行われる。 この全工程は、漁船の上でも、陸上の製造工場でも行うことができる。

すり身の準備

• 2 準備した魚のフィレをミンチにしたり、機械的に骨を抜いてすり身にします。 皮、鱗、ヒレ、骨などを取り除く機械的脱骨機で行う。 この機械は、厚いゴムベルトと穴のあいたドラムで構成されている。 魚がこの機械の中を通るとき、ベルトがドラムに押し付けられ、柔らかい肉粒はドラムの内側に、硬い鱗と骨は外側に残される。 ドラムは常に回転しており、余分な外側の材料は掻き落とされ、ゴミ箱に回収されます。
• 3 次に、ミンチになった魚は、浸出と呼ばれる工程で、水で十分に洗浄される。 これは大きな水槽で行われ、何度も水が空けられ、また補充される。 油脂、無機塩類、タンパク質など、水に溶けにくい物質が取り除かれる。 最終的な浸出サイクルの後、ミンチは部分的に脱水され、製造の精製段階へと移行します。
• 4 精製機は円筒形のスクリーンとローターで構成される。 ミンチは選択的に分離され、柔らかい白身は機械の前部に、硬い茶色い肉は後部に配置される。 この精製工程で、皮、骨、鱗などの残留物を除去する。 精製されたミンチはスクリュープレスに送られ、余分な水分が取り除かれる。
• 5 脱水後、砂糖やソルビトールなどの冷凍保護化合物をミンチに加え、製造の最終段階である冷凍時に魚のタンパク質が分解されないように保護するのに役立つ。
  

  すり身製造の最終段階では、22ポンド（10kg）ブロックのポリエチレン袋に入れ、-4°F（-20℃）以下に急速冷凍する。 すり身はこの温度で使用できるまで保存されます。

カニ肉の形成

• 6 冷凍すり身は、さまざまな工程を経て、イミテーションカニ肉となる。 まず、約25°F（-4℃）に温めた後、粗めのフレーク状にスライスする。 粉砕と呼ばれる工程で、すり身はカニ肉のレシピにある他の材料と一緒に石臼で混ぜ合わされる。 この原料には、澱粉、塩、天然カニ肉、卵白、香料などが含まれる。 この混合により、濃厚なすり身ペーストができあがり、ホールディングタンクに移されます。
• 7 ペーストはホールディングタンクからシート成形装置へポンプで送られる。 ここで、幅約10インチ（25cm）、厚さ0.05インチ（1.2mm）の連続したすり身シートが製造される。 すり身のタンパク質の化学的性質により、シートは非常に滑らかである。 成形されたシートは機械に送られ、最初の調理が行われる。 この調理により、シートが固まり、スリット作業の準備が整うので、カニ肉のような外観と食感になります。
• 8 スリットは、すり身シートを幅1.5mmのひも状に切る2つのスチール製ローラーからなる機械で行われます。 この細い紐を束ね、ロープ状に巻き取る。 このロープに適当な色をつけ、包装し、好みの大きさにカットする。 その後、蒸し焼きにして、見た目も味もカニ肉にそっくりな製品を完成させます。

包装

• 9 模造カニ肉は熱成形トレイに機械的に真空包装されます。 これは、汚染から肉を保護し、魅力的な外観を提供します。 包装に使用される一般的なプラスチックには、ポリエチレン、ナイロン、ポリエステルがあります。 パッキング後、イミテーションカニの肉は、通常、蒸気調理器で低温殺菌される。 この工程は、細菌の増殖を防ぎ、保存期間を延ばすのに役立ちます。

品質管理

模造蟹肉の製造では、さまざまなポイントで品質管理テストが行われる。 例えば、入荷した原料の特性が分析される。 pH、水分の割合、におい、味、外観など、具体的な特性がすべて評価される。 また、入荷した魚の品質もチェックする。 最も重要なのは、腐敗の有無の検査です。

すり身の品質も、さまざまな特性を検査することによって調べられます。 化学的組成は実験室の手法で検査される。 タンパク質の含有量、水分、脂質の含有量などがチェックされる。 また、すり身の色や質感を目視で確認したり、pHテストも行います。 カニカマはすり身のゲル化能が重要なので、さまざまな検査で最低基準をクリアーしていることを確認してから使用する。 最後に、カニカマは微生物に侵されやすい。 そのため、メーカーは日常的に自社製品が汚染されていないかどうかを検査しています。

副産物／廃棄物

すり身を製造する際に残る水は、廃棄水として特徴付けられる。 水溶性物質、油脂、浮遊物などが多く含まれています。 環境規制により、メーカーはこの水を環境に戻す前に処理することが義務付けられています。 フィルター、遠心分離機、化学処理などを用いて処理される。

将来

模造カニ肉産業における将来の発展は、いくつかの重要な分野で見られると思われます。 研究の重要な分野の1つは、さまざまな種類の魚からのすり身の開発に焦点を合わせている。 これらには、現在経済的価値の低い魚や、かなり豊富な魚が含まれることになる。 これらの新しい魚の多くは、現在使用されている魚よりも脂肪が多く、体の化学的性質が異なるので、それらを使って作ることができるすり身の改良が課題となります。 製造分野では、より連続的なプロセスの開発が進められている。 これらの工程は、結果としてすり身の歩留まりを良くする。 また、環境への配慮から、製造時の廃棄物を少なくする技術も開発される。 最後に、製品の栄養価を向上させることを目的とした新しいカニ肉のレシピが開発される予定です。