Brew Your Own誌では、醸造用穀物の殻にまつわる多くの質問をお受けしています。 穀物の殻は、多くのオール・グレイン・ブルワーにとって非常に特殊な目的をもっており、時には利点にも欠点にもなり得ます。
殻とは何ですか？
穀物の殻には、外皮や籾殻など、いくつかの同義語があります。 穀物の殻は穀物を保護する鞘であり、人間が食べることはできないので、農家は収穫後に殻を取り除く作業を行ってきました。 穀物の殻は糠の層と区別されるが、梨地加工などの加工技術により、殻と糠の両方が取り除かれることもある。 最も分かりやすい例として、米があります。 籾殻は米粒の外側にあるほとんどプラスチックのような殻で、米を購入する際には決して含まれません。 一方、糠の層は、玄米を玄米たらしめているものです。 籾殻と糠の両方を取り除くと、白米になります。
伝統的に穀物は2つのステップを経て籾殻が取り除かれてきました。 脱穀（殻をほぐすこと）、そして唐箕（殻を取り除くこと）の2段階です。 殻を取り除いた穀物は「裸の穀物」と呼ばれます。 穀物の中には殻を取り除くのが簡単なものもあり、バスケットの中で穀物を放り投げるだけで殻が取り除かれます。 しかし、穀物によっては、殻が厚く、穀物の外側の糠の層にしっかりとくっついているものもあります。 そのため、特別な表示がない限り、私たちが醸造する大麦にはすべて殻がついています。 一方、小麦は脱穀や選別が容易なため、醸造用に購入する麦芽や麦芽のない小麦は裸麦となります。 ライ麦麦芽は殻がなく、オーツ麦はSimpons社のGolden Naked Oats®のように特別な表示がない限り殻があります。
The Downsides Of A Husk
ハスクの成分は、他の穀物よりも木材に近いと言えます。 セルロース、リグニン、ヘミセルロース、タンパク質のマトリックスで構成される籾殻の構造は、熟成中の穀物種子の優れた盾となることを可能にしています。 しかし、醸造の観点から見ると、この殻は化学的にはほとんど役に立ちません。 麦芽の製造工程では、殻は私たちに敵対することがあります。 殻の構造を形成する同じ化合物が、高度にローストしたときに渋みや焦げたような酸味の原因となることがあるのです。 ビールやビールのスタイルによっては、この特性を少し残したいと考える場合もあるので、ブラックパテントモルトやブラック/ロースト大麦などの穀物にはまだ殻が含まれています。 しかし、濃い色のビールでより滑らかな風味を得るためには、脱皮した焙煎麦芽を選択するのがよいでしょう。 探しているものがわかっていれば、脱皮した黒麦芽を見つけるのは簡単です。 ダークローストされた小麦麦芽やライ麦麦芽は、すべて除霜されています。 大麦の場合は、デバイトドブラックモルト、Weyermann社のCarafa® Specialライン、Briess社のBlackprinz®モルトを探すことができます。 さらに、Viking社のPearled Black Malt（大麦のPearl品種と混同しないように）など、穀物のポリフェノールを多く含む殻とふすまの両方を除去した焙煎麦芽もあります。
殻のメリット
あらゆる規模やレベルのオールグレイン醸造家が、殻のもたらすメリットに大きなメリットを得ています。 マッシュの中でミニスペーサーのような役割を果たすハスクは、液体が穀物床を流れるのを可能にします。 殻がない場合、穀物とそれに含まれるβグルカンは非常に粘着性が高く、マッシュタンの中でお粥のような固まりを形成します。 籾殻がない場合、グレインベッドはまるでボール状の生地のような状態になり、グレインベッドとは言えません。 また、ローターチューンでは、この圧縮により穀物から水が排出されなくなることもあります。 このような場合、いわゆる「マッシュが詰まった」状態になります。 澱粉質の多い厚いマッシュの中を液体が移動する経路がないのです。
小麦麦芽のような籾殻のない穀物の比率が高い場合、幸運なことに、籾殻を簡単に入れることができるのです。 この籾殻は米の加工時にできる副産物で、オールグレインの醸造家は常にいくつか手元に置いておくべきです。 BIAB（Brew-In-A-Bag）醸造家の多くは、「籾殻は必要ない！」と言っていることでしょう。 しかし、BIABブルワーであっても、液体が拡散し、穀物の排出が早く、より多孔性のマッシュの恩恵を受けることができます。