グルテンは小麦および関連穀物（大麦、ライ麦、オート麦、スペルト、カムート、ライ小麦等）に見られるタンパク質の混合物である。
セリアック病やグルテン不耐性の人は、すべてのグルテンを避けなければなりませんが、小麦アレルギーの人は小麦タンパク質に反応し、グルテンを含むかどうかにかかわらず、他の穀物には耐えられるかもしれません。
そば粉
その名にもかかわらず、そばは小麦ではありません。 ノウゼンカズラ科のルバーブに近縁の植物です。 そば粉は、複雑な炭水化物、タンパク質、カルシウムを豊富に含むそばの実を挽いたものです。 そば粉は、複雑な炭水化物、タンパク質、カルシウムを豊富に含むそばの実を挽いたもので、自然な結合力と土やナッツのような風味を持つ密度の高い小麦粉です。 そば粉は、クッキーやパンケーキなど、生地を膨らませる必要のないレシピの小麦粉の代わりとして理想的です。
ココナッツ粉
ココナッツ粉は、天然の甘みを持つココナッツ肉を粉砕したものです。 脂肪分が多く、食物繊維は小麦粉の中で最も多く含まれています。 ココナッツフラワーは水分を吸収しやすいので、他の小麦粉と組み合わせて使用する必要があり、レシピで使用する小麦粉の最大20％を置き換えることができます。 レシピの小麦粉の20％をココナッツフラワーに置き換えることができます。
Chickpea flour
グラムまたはガルバンゾ粉とも呼ばれるチックペアの粉は、ガルバンゾ豆を挽いて作られます。 高タンパクで、液体をすばやく吸収し、結合性があるため、焼き菓子に構造を与えるのに適しています。 重たい粉なので、卵の代用品としても使用できます。 豆のような風味がありますので、レシピに1/4カップ以上使用する場合は、味をごまかすために甘味料が必要になるかもしれません。
キヌア粉
キヌア粉は、キヌアの種を挽いて作られています。 キヌアは完全なタンパク源として優れており、すべての必須アミノ酸を摂取することができます。 土の香りが強く、レシピの味を変えてしまうことがあるので、レシピに記載されている万能粉の半分までで代用し、薄力粉やでんぷんと合わせるとよいでしょう。
アーモンド粉
アーモンド粉は、ブランチしたアーモンドを皮を除いてひいたものですが、アーモンドや木の実アレルギー持ちには安全とはいえないようです。 この小麦粉は、自然な甘みがあり、タンパク質と食物繊維を多く含んでいます。 また、アーモンドには天然の油分が含まれているため、焼き菓子を柔らかくし、しっとりと仕上げることができるため、焼き菓子作りに適した小麦粉です。
ソルガムきび粉
ソルガムきび粉は、インドではJowarとも呼ばれ、ソルガムきびの全粒子を挽いてつくられたものです。 ソルガムきびは、食物繊維、タンパク質、鉄分を多く含みます。 非常に柔らかく軽いパン粉で、マイルドで甘い風味があり、ソルガムきび粉はより滑らかでソフトな食感のグルテンフリーの焼き菓子を作ることができます。
米粉
白米粉は白米を挽いて作られ、玄米粉は全粒の玄米を挽いて作られています。 どちらもニュートラルでマイルドな風味で、同じように使うことができますが、玄米粉は白米粉より硬いです。 米粉をお菓子作りに使うと、口当たりがやや悪くなることがあるので、他の粉やでんぷんと組み合わせて使うとよいでしょう。
タピオカ粉（でんぷん）
タピオカはキャッサバの根から取れるでんぷんです。 ほとんど無味で、伝統的に増粘剤として使用されていますが、お菓子作りの際にもレシピをつなぎ合わせたり、歯ごたえを加えたりするのによく使われます。 タピオカ粉は、他の粉と組み合わせて使う必要があります。使いすぎると、レシピが少し濃くなったり、糊っぽくなったりするからです。
Potato starch
ポテトスターチは、皮をむいたジャガイモから乾燥でんぷん成分として作られ、乾燥したジャガイモ全体を挽いて作られるジャガイモ粉とは区別して考える必要があります。 片栗粉は風味がなく、レシピの結合を助け、軽さと揚力を加えます。 ポテトスターチが多すぎると、グミのような食感になることがあるので、他のスターチや薄力粉と組み合わせて使うのがベストです。
キサンタンガムとグアーガム
キサンタンガムまたはグアーガムはグルテンを模倣して、レシピに弾力、結合、ボリュームを与えることができます。 キサンタンガムは、Xanthomonas campestrisバクテリアを砂糖で発酵させて作られ、グアーガムは、グアー豆の胚乳を粉砕したものです。 どちらも一般的に増粘剤、安定剤として使用されており、同じように使うことができます。 一般的な製パンレシピでは、小麦粉1カップに対して小さじ1/2のキサンタンガムまたはグアーガムを加えます。 パンやピザ生地のようなイーストを使用するベーキングでは、小麦粉1カップにつきキサンタンガムまたはグアーガムを小さじ1杯加えてください。