まず、現在の鶏種は60年前に比べてコスト効率が良くなっていることです。
孵化したばかりの鶏が市場向けに育つのにかかる時間は、1925年の16週間から1990年代にはわずか7週間未満に半減したことが、全米鶏肉協会のデータから明らかになりました。 また、同じ量の肉を得るのに、半分以下の飼料しか必要ありません。
アニメーションGIF by Stefie Gan.
この傾向は、より大きく、肉付き良く、早く成長するという特定の目標を持って「明日のチキン」を開発しようと、全国の農家に募集した1948年のコンテストで始まりました。 その結果、入賞者2名の交配種であるアーバーエーカー種が、現在私たちが世界中で食べているほとんどの市販肉用鶏の祖父母となりました。
異なる時代の鶏種を全く同じ条件で飼育して選択的に品種改良した結果、大規模な遺伝的違いがあったことが、カナダのアルバータ大学の研究者によって2014年に観察された。 その結果は驚くべきものでした。 同じ年齢で、2005年の品種は、同じ餌を与えられているにもかかわらず、1957年の品種の約4倍の重さにまで成長していました。
第二に、養鶏会社も、規模の経済と進化した養鶏学によって、量とサイズの両面において、飼育プロセスの高い効率を達成しました。
「チキンは信じられないほど高く、大部分が高級品と考えられていました」2016年の本「Tastes Like Chicken」の著者Emelin Rudeは述べている。 1950年代以前は、鶏は丸ごとしか売られておらず、家庭で調理して食べられるようになるまでに、屠殺と加工という信じられないほど手間のかかるプロセスを伴いました」
現在、ほとんどの鶏は、生まれてから死ぬまで、他の何千もの鶏と一緒に狭い閉じ込められ、歩き回ることも動くことさえできない状態で生涯を過ごすのです。 過剰な給餌と運動不足で、できるだけ早く「屠殺体重」に達するように育てられる。 鶏肉産業におけるホルモンやステロイドは食品医薬品局によって禁止されていますが、抗生物質は成長剤として農場で定期的に使用されています。
「科学者は地球上の他のどの生物よりも鶏の栄養要求について詳しく知っており、先進の鶏肉飼料は彼らの驚異的な成長速度に貢献しています」とルードは述べています。 調理済みの便利な製品が増えるにつれ、当たり障りのない、安価で健康的な鶏肉がこの種の食事に最適なアイテムとなり、メーカーにとってはテレビの夕食やその他の調理済み食品用に大きな鶏を飼育することが経済的に理にかなっていたのです。 「1970年代からの料理本のほとんどは、骨なし、皮なしの鶏胸肉しか使っておらず、鶏肉加工が登場する以前は、この製品はほとんど存在しなかった」と、Rude氏はMarketWatchに語っている。