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水を冷やしたり氷を入れたりするのは、細胞が密閉されてブランチングしたときにサクサクしたフライができるようにする方法です。 温水または室温の水の方がでんぷんを溶かすのに適しており、一部のオペレーターやメーカーは実際にポテトを水でブランチング（または茹でる）して余分なでんぷんを除去しています。 ポテトフライを作る場合、まずポテトを切り、水が透明になるまで水洗いした後、水を入れたプラスチックバケツに移し、ウォークインに入れて、数時間後にまた戻ってきます。 通常、表面の余分なでんぷんはバケツの底に落ちます。 ちなみに、この余分なデンプンを取り込むと、スープの優れた増粘剤になり、グルテンフリーにもなります！
軽くてパリッとした食感は、高固形・低水分のジャガイモを使うことで得られる結果の定義となります。 一般的に、アイダホ州のラセットバーバンク種がこれに非常によく合います。 ユーコンゴールドやノルコタのような中程度の固さのものも使えますが、低温で長くブランチする必要があることがわかりました。 Dr.Potatoのホームページの右上にある「high solid」「fresh fries」で検索してみてください。 また、クラウドワード（よく出てくるワード）までスクロールして、そこでソリッドやフライドポテト、スターチをクリックすると出てきます。 また、油の種類や油の温度も考えられます。一度にたくさんのポテトを入れると、温度が下がります
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