Is Miso Good for You?

最近、味噌についての質問をちらほらいただきます。 フランチェスカは、「味噌は体によくて、癌を防ぐのに役立つと聞いたことがあります。 味噌をたくさん食べることは健康に良いことなのでしょうか？” しかし、カトリーナは、比較的多く含まれるナトリウムが、味噌を不健康な食べ物の選択にしていないか疑問に思っている。

味噌とは

味噌はアジアの伝統的な調味料で、豆や穀物をすりつぶしてペースト状にし、塩を加えて発酵させたものです。 このペーストは、水に溶かして風味豊かなスープにしたり、ソースやその他の料理の調味料として使用することができます。 様々な豆から味噌を作ることができますが、一般的な味噌は大豆をベースにしています。

味噌は奇跡の薬？

確かに、味噌を含む大豆食品の消費と、アジア人女性の乳がん罹患率の低さには関連があるようです。 欧米の女性には、同じような効果がないようです。おそらく、高齢になるまで大豆を食べ始めないからでしょう。 しかし、味噌が人間のがんの治療や治癒に奇跡的な力を発揮するという、信頼できる証拠はないようです。 マクロビオティックで癌は治るのか」

味噌を含む大豆食品を食事に取り入れると、コレステロールに適度な影響を与え、心臓病を予防することができるかもしれませんし、骨の健康増進にも役立つかもしれません。 しかし、味噌は特効薬ではありません。

味噌の健康効果

• 発酵によりフィチン酸が失活する。 大豆食品の長所と短所のエピソードでお話ししたように、大豆に対する一般的な非難として、大豆には食品中のミネラルの吸収を妨げるフィチン酸塩が含まれていることが挙げられます。 しかし、栄養価の高い食事をしているのであれば、問題にはなりません。 (

• 味噌には善玉菌が含まれている可能性があります。 発酵食品は、多くの健康上の利点を持つ善玉菌の供給源となることもあります。 しかし、すべての味噌にプロバイオティクス細菌が含まれているわけではありません。 それは、発酵の過程でどのような微生物の組み合わせが使われるかによります。 中国の味噌は日本の味噌よりもプロバイオティクス細菌を含む可能性が高いです。

• 味噌は大豆イソフラボンを含んでいます。 イソフラボンは大豆の効果の大部分を担っている活性化合物で、味噌はイソフラボンの摂取に貢献することになります。 ただし、味噌1食分に含まれるイソフラボンの量は比較的少ないので、注意が必要です。 豆腐や豆乳、枝豆を食べれば、味噌の4～5倍のイソフラボン（とタンパク質）を摂取することができます。

http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf

味噌のデメリット

• 塩分が高いことです。 リスナーのカトリーナさんが指摘するように、味噌はナトリウムがかなり多い。 味噌大さじ1杯（味噌汁約1杯分）には約600mgのナトリウムが含まれており、これは1日の摂取量の約4分の1にあたります。 ナトリウムの摂取を控えている人は、気になるところかもしれません。 減塩の味噌もあります。

• 大豆は一般的なアレルゲンです。 大豆アレルギーは、豆に含まれる特定のタンパク質が引き金となって起こります。 発酵の過程で、大豆に含まれるタンパク質や炭水化物が分解され、消化しやすい状態になります。 このプロセスにより、アレルゲンとなるタンパク質のレベルを下げることもできます。 しかし、大豆にアレルギーのある人が味噌を食べると、やはり反応を起こすことがあります。 発酵させることで、アレルギーを持つ人でも大豆を安全に食べられると主張する人もいますが、私はお勧めしません。

味噌の買い方と場所

もしあなたのスーパーに大きなグルメや国際食品売り場があれば、味噌を扱っているかもしれませんね。 そうでない場合は、インターネットで検索して、最寄りのアジア系の食料品店を探しましょう。 味噌にはたくさんの種類があり、色はオフホワイトからダークブラウンまで、使用する豆や穀物の種類と発酵時間によって異なります。 色の薄いものは、味がマイルドになる傾向があります。 また、味噌汁に入れることができる乾燥粉末味噌も販売されていますが、風味や善玉菌はあまり期待できません。

味噌の使い方

カップ1杯の熱湯に大さじ1杯の味噌を溶かすと、低カロリーで満足感のあるスープができあがります。 海藻やキノコ、豆腐などを入れると、伝統的な味噌汁になります。 また、味噌は調味料としても使っています。 ドレッシングやソース、マリネなどに少量混ぜて、複雑で奥深い味わいを楽しんでください。 塩の量を調整することをお忘れなく。 ドレッシングの作り方

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味噌ペーストと味噌汁の画像

から。