Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
PalizziのシェフJoeyのメニューは、南イタリアの広い範囲に及びます。
- Fennel and Orange Salad
- Arancini with Ragu and Peas
- Spaghetti with Crabs
- Stromboli
- Hazelnut Torrone
あなたもクラブに入って、一緒に食べませんか？
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social ClubはAmazonで購入可能です。エスカロールと豆、アーティチョークの詰め物、そしてこのパスタは、青い甲殻類を丸ごと一匹、マリナラでじっくり煮込んで、口語で「クラブ・グレービー」と呼ばれるソースになるまで煮込みます。 クラブ・グレイビーはソースの名前であると同時に、料理全体の名前でもあるのです。
近くのメリーランド州と同様に、南ジャージー州の海岸ではブルークラブが主流で、南フィリーの多くの家族は都市の厳しい夏を逃れるためにこの地に移住しています。 ミートボールやソーセージ、ブラキオール、牛肉や豚肉の煮込み料理など、日曜に食べる肉汁たっぷりの料理が、この軽いシーフードソースに取って代わられる、そんな時期にふさわしい一品です。 クラブでは、アンチョビ、ブランデー、ワインを加えてグレービーソースを作りますが、これは一般家庭のレシピにはないもので、全体の風味を良くするものだと思います。 また、カニのグレイビーソースには、クラムジュースも欠かせません。 トマト缶を開けるとき、缶の中に残っているカスを集めるために水を入れて振り回しますよね？ 何の味付けもしない水の代わりにクラムジュースを入れることで、余計な手間をかけずにグレービーソースの海の香りを強めることができるのです。 冷凍のものも使えますが、水分が多いので焼き色がつくまで時間がかかります。 ブルークラブは、西海岸のカニほど身が詰まっていないので、大きめのカニを選ぶと安心です。 どんな料理でも、相手が夢中になれるものがいい。 また、「餃子の王将」は、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」の6つの餃子から構成されています。4 L）
1 ⁄ 4 カップ（59 ml）ブレンドオイル*
5 ラージブルークラブ（500 g）、クリーニング
4 ティースプーン塩、分割
20 ブラックペッパー、分割
1⁄ 2 ティースプーン乾燥オレガノ, divided
1 (28-ounce ) can whole peeled tomatoes
1 ⁄ 4 teaspoon granulated sugar (optional)
2 tablespons extra-virgin olive oil
1 ⁄ 2 red onion, thinly sliced
1 ⁄ 2 yellow onion, thinly sliced
3 garlic cloves, 薄切り
新パセリ1カップ（60g）
バジル3枝
オレガノ1枝
ローリエ1枚
アーボル唐辛子1本
トマトペースト大匙1
油3本
1 ⁄ 2 カップ (125 ml) シャブリ
1 ⁄ 4 カップ (59 ml) ブランデー
1 ⁄ 2 カップ (125 ml) アサリ汁
1 カップ (240 ml) 水
大きめのダッチオーブンにブレンドオイルを入れて中火で熱する。 カニの両面に塩、ブラックペッパー、オレガノ各半量ずつを均一に塗る。 甲羅を下にして、カニの色が濃い赤色になるまで5分ほどじっくりと焼く。 裏返して、さらに5分焼く。 上の殻を取り除き、取っておく。 もう一度裏返し、中が濃い茶色になるまで6分ほど焼く。 焼き色がついたカニを取り出し、浅い皿に並べておく。
鍋を冷ましている間に、トマト、砂糖（必要な場合）、残りの塩、こしょう、オレガノを中くらいのボウルに入れ、手でできるだけトマトをつぶすように混ぜる。 室温に置いておく。
鍋を拭き取り、底にこびりついたカニの焦げの部分を取り除く。 鍋を弱火にかけ、オリーブオイル、玉ねぎ、にんにく、ハーブ、唐辛子を入れる。 玉ねぎが半透明になるまで約8分ほど炒める。 鍋に隙間を作り、トマトペーストとアンチョビを入れる。 5分ほど加熱し、ペーストが真っ赤から銅色に変わるまで加熱する。 カニと取っておいた殻を鍋に戻す。 カニを入れた皿にシャブリを注ぎ、余分なカニカマや汁を集めてから、鍋にワインを加える。 ワインを加え、3分ほど煮詰める。 ブランデーを加え、アルコールが飛ぶまで5分ほど煮詰める。 味付けしたクラッシュトマトを加える。 トマトのボウルにアサリの汁を入れ、振り混ぜて残ったトマトのかけらを集める。 を鍋に入れ、水を加え、弱火でゆっくり煮る。 蓋をして2時間煮込み、10分おきに軽くかき混ぜ、室温まで完全に冷ます。 必要であれば、肺を掻き出し、捨てます。 卵やその他の内臓も削り取り、ソースに加えます。 蟹は半分に切り、室温に置いておく。
清潔な鍋にシノワ（円錐形のこし器）をセットする。 一度にまとめて、煮詰めたソースをお玉でシノワに入れ、なるべくきれいな鍋に押し込むようにします。 シノワの外側についたものは必ずゴムベラでこすり、漉したソースに入れる。 残った固形物は捨てる。 ソースをよくかき混ぜ、弱火にかける。
スパゲッティ 1ポンド（454g）
にんにくのみじん切り小さじ1
赤唐辛子ひとつまみ
エクストラバージンオイル1/4カップ（59ml）（分けておく。
無塩バター 大さじ2
バジルの葉10枚（ちぎる）
カニカマ10オンス（283g）
大きな鍋にお湯を沸かし、たっぷりの塩をする。
その間に、にんにく、赤唐辛子、オリーブオイルの半分を、中弱火にかけた大きなソテーパンに入れる。 1分ほど材料を炒め、カニの肉汁を加える。
スパゲッティを濾し、パスタの湯をとっておく。 残りのオリーブオイル、バター、バジル、カニカマを加えた肉汁にスパゲッティを加える。 中火にし、2分ほど煮込み、混ぜ合わせる。 パスタを茹でている間に、パスタを茹でた空鍋にパスタの湯の半分を戻し、沸騰させる。 茹でたカニを煮汁に入れる。 温まったらカニを取り出し、余分な水分を振り落とし、皿に盛ったスパゲッティの上に並べる。 8550>
*本書では、主にサラダのドレッシング（ストレートなオリーブオイルでは主張しすぎる）や肉の炙り（より高い煙点が必要）のレシピで、「ブレンドオイル」を使うことも紹介されています。 ブレンドオイルは、エキストラバージンオリーブオイル1に対してキャノーラオイル3を混ぜ合わせたものです。 我が家では、使いやすいようにプラスチックのスクイズボトルに入れています。 揚げ物をするときは、キャノーラ油を使っています。