Species Spotlight: ヒラメとカレイ

この記事では、オヒョウを除く、市場で見られるさまざまな種類のヒラメについて検証しています。 これらの魚は産地や市場によって様々な名前で呼ばれていますが、ブリ、ダブ、ヒラメ、舌、ターボット、プレイスはすべてヒラメです。 海域に広く分布し、数百の種とその交雑種が存在する。 ヒラメは、古ノルド語のflydhraからフランス語のflondreを経て英語になったもので、「平らな魚」という意味である。

ヨーロッパでは、ヒラメ（Solea solea）、ターボット（Scopthalmus maximus）、ヨーロッパプレイス（Pleuronectes platessa）が現在最も価値のあるヒラメである。 ターボットは今でも重要な食用魚であるが、次第に高価になっており、現在ではヨーロッパのいくつかの国で養殖されている。 重要性は低いが、魚市場でよく見かけるのはヨーロッパカレイ（Platichthys flesus）である。

大西洋の北アメリカ側では、夏のカレイまたはフロック（Paralichthys dentatus）は非常に重要な商業種で、堅いが穏やかな白身として知られています。 また、ブラックバックやレモンソールとして販売されているウインターフラウンダー（Pseudopleuronectes americanus）も人気のある魚種です。 ウィッチ・ヒラメ（Glyptocephalus cynoglossus）は、グレイ・ヒラメやトルベイ・ヒラメとして売られており、薄味だが非常に美味しい魚種である。 太平洋産には、人気の高いペトラル（Psetta jordani）、ドーバー（Microstomus pacificus）、イングリッシュ（Parophrys vetulus）などがあり、アラスカの小型ヒラメ、キハダ（Limanda aspera）は米国で最も水揚げ量の多いヒラメの漁業である。 アラスカ産の小型のヒラメであるキハダ（Limanda aspera）は、米国で最大の水揚げ量を誇る。これらの魚はいずれも実際にはヒラメではなく、ヒラメの一種で、見た目や味が本物のヒラメに多少似ていることから、様々な種類のヒラメとして販売されているものである。

Buy Flounder and Sole

ヒラメは魚市場でよく見かけ、新鮮な丸ごとやフィレ、冷凍フィレで売られています。 ヒラメの切り身は新鮮で、乾燥したりボロボロになっていないもので、ほとんどが白からオフホワイトの色をしています。 ヒラメの切り身は非常に薄いので、簡単に見ることができます。 もし、虫が入っていたとしても、ピンセットで取り除くだけでよい。 冷凍カレイの場合は、魚をよく見て、パッケージの日付を確認してください。

ほとんどのカレイは、味は似ていますが、食感や色、厚みが異なります。 ソレはその証左である。 私の住んでいるところでも、「ソラマメの蒲焼き」とか「ソラマメのフライサンド」とかいうメニューがある。 さて、どんなシタビラメでしょうか。 グレイソール？レモンソール？ どちらも正しくはヒラメです。 私は知っていますが、多くの消費者は知りません。 歴史的に、あまり知られていない魚種に関しては、市場は非常に気まぐれです。しかし、食材を調達するこの時代には、地元で獲れたグレイソールであることをお客様に知らせることが、より良い戦略であると私は感じています。 それに、これらの魚は名前に関係なく、どれも美味しいのです。

歴史的レシピ

To Dresse Flounders or Playce with Garlick and Mustard (1658)

新しいヒラメを取って、すべてのフィンとテールを切り、内臓を取ってとてもきれいに拭いて、まったく汚れてはいけません、次にナイフで両面をとても大きく焦げ付かせてください。 塩、メース、ナツメグを少々取り、タイムとそれらを混ぜ合わせ、ヒラメに味付けをする。 そして、鉄板の上に並べ、オイルまたはバターを塗り、火はあまり熱くしないで、火の隣の面が茶色になったら、それを焼く。 そして、焼き色がつくまで両面を焼く。十分に焼けたら、マスタードをスプーン2～3杯、よく溶かしたアンチョビ6個、ガーリックで引き上げたバター1/2ポンド、酢、または他の酢でつぶしたガーリックで、皿の底をガーリックでこすりながら、ソースを作る。 このような場合、「炒め物」にしてもよい。