Publican Ankerのレシピのサコタッシュは、新鮮なクランベリー豆を殻ごと柔らかくなるまで調理し、サルサベルデと和えたもので、そのレシピは以下のとおりです。 (Abel Uribe/Chicago Tribune/TNS)
サコタッシュは南部の人気料理で、ニューイングランドのナラガンセットの言葉「msickquatash」から名付けられたかもしれませんが、トウモロコシとライマメで作るこの料理は中西部に深く根付いていることが最も有名なところです。 シカゴのレストランでは、シェフたちが季節ごとに中西部の風を取り入れたサコタッシュを提供しています。 私はオハイオ州出身です」と、シカゴのウィッカーパーク地区にあるパブリカンアンカーのシェフ、A.J.ウォーカーは言いました。 「中西部の典型的なサイドディッシュだと思います。 中西部は、国のすべての異なる部分のるつぼです」と、その角にあるDove’s Luncheonetteのシェフ・デ・キュイジーヌ、トム・カーリンは言います。 「そして、南部と北東部から得た材料と歴史を一緒にすることで、特に中西部の料理になるのです」
確かに、サコタッシュはシカゴで長い歴史を持っています。 1997年にシカゴ・トリビューンのために街の食べ物の年表を書いた歴史家、ブルース・クレイグによると、19世紀初めのヨーロッパ人定住者の一人、ジョン・キンジーの家族は、「おそらく鹿肉、サコタッシュ、塩豚を食べていた」そうです。 それから4分の3世紀後の1877年、「シカゴ・トリビューン」紙の広告によると、ヒクソンの現金雑貨店では、サコッシュの缶詰が1個15セントだったそうです。 1886年5月15日のTribuneのコラムには、缶詰のトウモロコシと缶詰のインゲン豆を同量の牛乳と水で煮込んだサコッシュのレシピが紹介されています。 そして、1894年1月、シカゴのオハイオ協会が、同州知事で後に大統領となるウィリアム・マッキンリーを称え、グランド・パシフィック・ホテルで宴会を開き、メニューにサコタッシュが登場しました。
今日、ダヴズ・ランチョネットのサコタッシュにインゲン豆が入っていますが、それは新鮮なものです。 これは、シカゴの多くのシェフたちが、個人の好みやレストラン全体のテーマに合わせて、旬の食材を使ってサコタッシュを作りたいという思いの表れです。 カーリンさんはカンザスシティ出身で、家族がサコタッシュにインゲン豆を入れるんです。 そのため、ピューレ状の唐辛子とトマトのソースをトッピングしたベジタリアンエンチラーダの詰め物として使用されている彼の中にそれらを見つけることができます。
「Succotashは実際の料理であるというよりも理論である」と、ニアウェストのBellemoreのシェフ/パートナー、ジミーPapadopoulosは説明しました. 「
彼は現在、オクラ、角切りズッキーニ、ズッキーニの花、トウモロコシ、空豆を使ったサコッシュを作っています。
近北地区のトランプ国際ホテル&タワーのテラス16で総シェフを務めるNick Dostalは、トウモロコシがインスピレーションになっています。 彼は子供の頃、缶詰のライマ・ビーンズを食べたので、ライマ・ビーンズが好きではありません。 そこで、代わりに新鮮なジカマを使い、スイートピー、エスプレットペッパー、タラゴン、シトラスビネグレットを添えたサコッシュを作りました」
「お客さんはこれが大好きです。 「中西部の人たちはサコターシュを見て、何か親しみを感じるのです」
CRANBERRY BEAN SUCCOTASH
Publican Ankerのレシピです。 生豆の代わりに乾燥したクランベリービーンズや缶詰を使うこともできます。 マスカット酢とシャンパン酢の代わりに白ワインビネガーを使ってもよい。 8人分です。
クランベリービーンズ。
オリーブオイル1/4カップ
ローリエ（生）1枚または乾燥葉1/3枚
刻んだタイムの葉小さじ3
白タマネギ1/2をみじん切り
にんにく3片, スライス
生クランベリービーンズ3カップ
水4カップ
塩・コショウ適量
マスカテル酢または白ワイン酢大さじ3
サルサベルデ:
エシャロット（みじん切り）4個
ケーパー大さじ2
アンチョビ（水洗い、刻み）5個
各1/4カップ。 シャンパンビネガー、エクストラバージンオリーブオイル
はちみつ大さじ1
ハラペーニョ（種とあばら部分を取り除き、みじん切り）1/2個
レモン汁大さじ1
塩小さじ1
スッコトシ。
植物油大さじ1
3 cups corn kernels
2 cups dice celery
3 tablespons each, finely chopped: chives, cilantro, mint
Salt
Lemon juice 1.コーンカーネル、セロリ（さいの目切りにしたもの）各大さじ3. クランベリービーンズは、大きめの鍋にオリーブオイルを入れ中火で熱します。 ローリエ、タイム、タマネギ、ニンニクを加える。 玉ねぎが柔らかくなり、半透明になるまで、混ぜながら5分ほど煮る。 クランベリービーンズと水を加える。 沸騰させないように注意しながら、豆が柔らかくなるまで30～45分煮る。 火からおろし、水気を切る。 塩、こしょう、ビネガーで味を調える。 2.サルサ・ヴェルデは、エシャロット、ケイパー、アンチョビ、酢、オリーブオイル、はちみつ、ハラペーニョ、レモン汁、塩をボウルで混ぜ合わせる。 脇に置いておく。 約1/4カップになる。 9326>
3. サルコターシュのために、大きなスキレットを中火で熱します。 油を入れ、煙が出るくらいまで熱します。 コーンも加え、かき混ぜながら柔らかくなるまで加熱する。 火から下ろし、室温まで冷ます。 大きなボウルにコーン、セロリ、チャイブ、コリアンダー、ミント、クランベリービーンズ、サルサベルデ（1カップ）を入れ、混ぜ合わせる。 塩とレモン汁で味を調える。
1食分の栄養情報。 455カロリー、脂肪16g、飽和脂肪2g、コレステロール2mg、炭水化物64g、砂糖3g、タンパク質20g、ナトリウム381mg、繊維21g
SUCCOTASH ENCHILADAS
シカゴにあるDove’s Luncheonetteのレシピです。 エンチラーダ10個分。
エンチラーダソース。
乾燥グアヒージョチリ5個
乾燥ニューメキシコチリ5個
乾燥アンチョチリ1個
乾燥パシーヤチリ1個
オリーブオイル大さじ1
玉葱（スライス）1個
ニンニク4かけ
ピンチ各1個
ピンチ各1個
ピンチ各1個
タマネギ（スライス）1個
ピンチ各1個
1缶（14.5オンス）、刻んだトマト
砂糖、塩
スッポン。
植物油大さじ2
さいの目に切った白タマネギ1/4カップ
にんにく1片, スライス
1 cup corn kernels
1 cup chopped blanched green beans
1 cup dice mixed summer squash
1 tablespoon pasilla chile flakes (grind yourself from a pasilla chile)
1/2 cup dice tomato
各大匙2、千切りにしておく。 ケソ・フレスコ、ケソ・オアハカ
トルティーヤ
刻んだコリアンダー、刻んだネギ、すりおろしチーズ、トーストしたペピタス
1. エンチラーダソースは、唐辛子のヘタと種を取り除き、乾いたスキレットで中火にかけ、唐辛子にツヤが出て、煙がうっすらと見えるまでトーストします。 ボウルに移す。 フライパンを再び熱し、油大さじ1、玉ねぎ、にんにくを加え、さらに炒める。 しんなりするまで5分ほど加熱する。 に唐辛子、黒こしょう、クミン、コリアンダーを加える。 トマトを汁ごと加え、必要であれば水を加え、チリがほぼ隠れるように混ぜる。 トマトを汁ごと加え、必要に応じて水を加えながら混ぜ合わせ、唐辛子が柔らかくなるまで約15分煮る。 フードプロセッサーでチリミックスをピューレ状にし、必要に応じて液体を加え、ソースのような固さにする。 必要に応じて、砂糖と塩で味を調整する。
2. サコターシュは、スキレットに油を入れ、中火で熱します。 にんにくと玉ねぎをしんなりするまで5分ほど炒める。 コーン、インゲン、サマースカッシュを加える。 チリフレークと塩で味付けし、トマトを加える。 野菜がしんなりするまで5～10分加熱する。 火から下ろし、すりおろしたチーズを入れる。
3. トルティーヤに混ぜたものをスプーンで入れる。 トルティーヤを具に巻きつけ、とじめを下にして耐熱皿に入れる。 トルティーヤの上にエンチラーダソースをのせます。 375度のオーブンで10～15分、ソースが表面に少し艶を出すまで焼く。 トルティーヤをオーブンから取り出し、コリアンダー、ネギ、ペピタス、すりおろしたチーズを添えてできあがり。 180カロリー、脂肪8g、飽和脂肪1g、コレステロール2mg、炭水化物26g、砂糖2g、タンパク質4g、ナトリウム134mg、食物繊維6g
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