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- Traditional Beef Pho
I toy with idea that giving this post one of typical pun filled pho post titles.この記事は、よくある洒落たフォーというタイトルにしようと思いました。 What the pho? All pho’c’d up. Blah blah blah。 同時に、ベトナムのヌードルスープの正しい発音は、人気のある英語の呪いの言葉の最初の 2 文字と韻を踏んでおり、ルーズな女性のためのアメリカのスラングではないことを示すために、これらのタイトルの一つは、巧妙かつ機知に富んだものになることを意図していました。
私はずっとフォーが好きでしたが、大学のためにボストンに引っ越したとき、フォーへの関心が急激に高まりました。 ドーチェスターに行けば、私がベトナム以外で経験したことのある最高のヌードルショップやフランス系ベトナム人のベーカリーがいくつもあります。 次に、もっと重要なことですが、二日酔いの回数が大幅に増え、二日酔いと戦うために、熱くて、スープがあって、塩辛くて、癒されるビーフンが必要になったことです。
ハノイのフォー屋さん
肉汁たっぷりの澄んだスープに絡んだ米麺、シナモン、クローブ、スターアニスなどの温かい香りが湯気を立てて立ちのぼり、心や体によいことはあまりありません。 ナンプラーにライム果汁を絞り、新鮮なハーブや唐辛子を加えて食べると、香ばしさと塩気が絶妙なバランスになります。 フォーの良さは、スープと麺さえあれば、あとは自由にカスタマイズできることです。
数年前、重い腰を上げてニューヨークに戻った。ビッグアップルはラーメンのメッカかもしれないが、このあたりのフォーを通り越して、甘ったるいスープは、少なからず不満が残ることをよく知っていたからだ。
現代のベトナム料理は、東南アジアの食材と、フランス保護領時代に輸入されたフランスの技術が融合したものです。 フォーの語源については議論が分かれるところですが、フランス語で火を意味するfeuからきているというのが、最も有力な説のようです。 ベトナムのフォーとフランスのポトフの類似点は多い。 どちらも牛肉の様々な部位を香辛料とともに水で煮込んだスープ料理である。 スープの材料となる茹でた牛肉と、野菜が添えられる。
北部ベトナムの伝統的な料理は、シンプルで付け合せが少ないが、南部に伝わると、ハーブや香辛料、ソースがたくさん加わり、客が好きなように器に盛り付けることができるようになった。 最近では、南部でも北部でも、ホイスンソース、シラチャー、ライムジュースなどがよく使われ、アメリカのベトナム社会では定番となっています。 フランス式のおいしいスープと同様、フォーも正しい肉のカットから始まります。
The Stars: 牛肉の部位
ベトナム国内外には鶏肉や豚肉を使ったフォーもありますが、やはり牛肉で作るのが定番のスープ。 でも、どの部位が一番おいしいのでしょうか？ 私は、半ダースの人気のあるオプションを煮て、私の理想的なフォーのブレンドを作成するために混合し、一致させました。 6039>
Shin
牛の脚の膝下のスライス。 これらの要素は重要である。 結合組織の大部分はコラーゲンというタンパク質でできており、煮込むとゼラチンに分解されます。ゼラチンが良いスープにコクと口当たりの良さを与えることは、誰もが知っていることです。 骨髄をふんだんに使った煮込み料理は、表面に牛脂が浮いてしまい、濾すか冷やすかして取り除く必要がありますが、骨髄をふんだんに使うことで、味に深みが出ることは間違いありません。
最後に、牛のすね肉には筋肉組織がたくさんあり、それ自体が風味を増すだけでなく、スープに戻すことができます。
風味、脂肪分、スープに入れる肉の量、そして価格のバランスがとれた1つの肉を選ぶとすれば、すね肉でしょう。
オックステール
オックステールは脂肪と結合組織の比率が高いが、すね肉と多くの共通点がある。 私の地元のマーケットでは、よりポピュラーな調理用カットであることと、1頭の牛に1本しか尾がないことから、価格も少し高めです。 脂肪と軟骨に目がなく、奇妙な形のオックステールの周りから肉の断片を摘み取ることに抵抗がなければ、すね肉の良い代用品です。
Leg Bone
スープの定番ベース。 信じられないかもしれませんが、フォーはごく最近の料理なのです。 ハノイで最初のフォーレストランがオープンしたのは1920年で、料理そのものが開発されたのはその数十年前です。 フランス領になるまでは、ベトナムで牛肉が食べられることはほとんどなく、牛は荷役動物として重宝されていた。 (
フランスのスープが骨で作られているのは、骨が絶対的に最高のスープになるからではなく、骨を煮て、できるだけ多くの味を引き出す以外にできることはあまりないからだ。
それはすべてあなたの優先順位によります。 確かに、スネやオックステールのようなカットは、よりコンパクトなパッケージでより良い味を提供してくれるので、私は少量のフォーを作るときは、骨を抜きますね。
Chuck
最初の3つのカットよりも入手しやすいチャックは、脂肪と結合組織が豊富で、コクのあるスープに仕上がります。 問題は、最終的にできる煮込み肉の量です。 人によっては、大きな牛肉の塊や細切れのスープが入った大きなボウルが理想的かもしれませんが、私は肉が過剰になってしまいます。
Brisket
Brisketは旨みが凝縮されていますが、チャックの深いコクと比べると、レバーのような明るい風味が特徴です。 ブリスケットだけでとったスープは、水っぽく、薄いことがわかりました。 しかし、煮込んだブリスケットをスライスして麺の上に乗せると、これがまた美味い。
フランク
ブリスケットと同様、フランクもスープ自体にはあまり貢献しない。 ブリスケットと違い、長い時間煮込んでも特に食べ心地はよくありません。 赤身が多く、パサパサしていて、筋っぽいと感じます（好きな人もいると思いますが）。 私は、フランクをスープに入れず、生のまま薄くスライスして、料理が出されるときに熱いスープで軽くポシェットするために取っておくことを好んでいます。
個々のシングルモルト（そのまんま）スープをすべて試飲した後、私はスープの基本味として、重量で3部のすね肉と2部のオックステールを混ぜ、チャックとブリスケットをそれぞれ1部ずつ加えました。
透明感を求めて
一流のフォーの前提条件のひとつは、フランスのコンソメのように、食べ終わったときにスープが透き通っていることです。 では、スープが濁る原因は何でしょうか。 肉や骨から抽出されたタンパク質やミネラルが溶け出したものと、乳化した脂の2つです。 まず、フランスの伝統的なコンソメの作り方で、網目の細かいストレーナーやシノワでスープを濾してから、ひき肉や野菜に溶き卵白を混ぜて再び煮込みます。 卵白がタンパク質を凝固させ、ひき肉や野菜を閉じ込めるので、スープに厚い “いかだ “ができ、スープが浮く。 ゆっくりと煮込むと、卵白の泡が卵白の上に乗り、このタンパク質の網目構造を伝ってスープが流れ落ちていく。
この方法はうまくいくが、料理の手間もかかる。
もっと簡単なのは、パーボイル法だ。
スープを作り始めると、最初の15分から20分の間に、いろいろなアクやゴミが水中に浮き上がってくることに気がつくだろう。 このアクが、濁った濃いスープを作る主な原因となり、その上、特に風味もありません。 肉を15分ほど煮て、水を捨て、パーツの外側から凝固したタンパク質をこすり落とし、新しいスープを作ることで、そうでなければしなければならない注意深いスキミングと清澄化の作業の90%を省くことができます。
この方法と私のビーフブレンドで、私は透明でありながら深い色と風味のスープのできあがりです。
香り
フォーの香りは比較的わかりやすいものです。
スパイス
シナモン、クローブ、フェンネル、スターアニスが一般的で、カルダモンやコリアンダーがゲストとして登場することが多いようです。 個人的にはカルダモンとコリアンダーはちょっと強すぎて、せっかくのビーフの風味を隠してしまうので、省いています。
良いスパイスの香りを出すには、新鮮で良いスパイスを手に入れることがポイントになります。 乾燥させたとはいえ、スパイスは時間が経つと味も香りも落ちてしまいます。 シナモンスティックを香水の小瓶だと考えてみてください。 その瓶を開けて香りを嗅ぐたびに、その香水が少しずつ空中に噴射されているようなものです。 やがて瓶は乾き、生ぬるいスパイスが残る。
私は、スパイス・キャビネットに12年前のパプリカの瓶があることに罪悪感を持つ家庭料理を一人以上知っている。 さあ皆さん、手を挙げてください。
そして、あらかじめパッケージされたフォーのスパイスブレンドには決して妥協しないでください。 そのスパイスが何年前のものか、誰が知っているのでしょうか？
完全性を期すために、ホールスパイスと挽いたスパイスの両方を使用してスープを作りました。
玉ねぎと生姜
フォーのスープには、玉ねぎと生姜、つまり、深く焦がした玉ねぎと生姜しか入っていません。 スモーキーな香りと複雑な味わいがスープに加わるだけでなく、玉ねぎにも火が通り始め、バランスのとれたスープに欠かせない甘みを加えてくれます。
多くのレシピでは、焦げ目がつくまで焼くことを推奨しています。
玉ねぎは軽く焦げた程度、生姜は黒焦げというよりしなびて乾いた状態です。 ひどいスープにはならないし、それしか選択肢がないのであれば問題ないのですが、ガスバーナーがあるのであればもっと良い方法があります。
直接火で焦がすと、水分や風味を残したまま深い黒焼きの野菜に仕上がります。 トングで1つ1つ火にかけるのもいいですが、時間がかかります。 私はバーナーの上に直接セットしたワイヤーの冷却ラックを使うだけです（冷却ラックには優しくない）
割ると、外側の黒くなった皮の層、次に甘くて半透明の半熟の玉葱、そして生の芯が見えるはずです。
あとは煮込んで、煮込んで、煮込むだけです。筋が多くならないように、1時間半くらいでブリスケットとチャックを取り出してください。 煮込み開始から1時間半ほどで、ブリスケットとチャックを取り出します。
スープは伝統的に塩辛いナンプラーと黄色い氷砂糖（これはほとんどのアジアの食料品店で見つけることができ、時々氷砂糖として売られています）で仕上げられます。
Ready to Serve
ハロウィンや緊縛パーティーのように、フォーの楽しみの半分はドレスアップすることにあります。
ここまでの説明どおりに作れば、次のようなものができます。
いろいろな食感があるでしょ？ 歯ごたえやゼラチン質、しっとりとした柔らかさ、ぬめりや生々しさ、油っぽさ、牛肉っぽさなど、さまざまなものがあります。 これが、一口食べるとまた食べたくなるんです。 また、煮立ったスープにリブロートライプを一掴み入れても美味しいです。 そのカリカリ、モチモチ、パピヨンの食感は万人向けではありませんが、しかしまた、素晴らしいというわけでもありません。
* この言葉が本当に実在するのか再確認するために調べたら、こんなことがわかりました。 “乳頭：小さな乳首のような突起 “から。
ほとんどのベトナム料理店では、フォーの中に入れるために、ホイシンやシラチャが添えられていますが、私はどちらも好きではありません。私の作業仮説では、これらは、貧弱な構成のスープに必要な風味を加える方法として始まったのですが、これは明らかに、この料理とは違います。
話のモラル：そのようなものを出すのはいいが、客がその酉醤で台無しにする前に、君が一生懸命作ったスープを味わえるようにするんだ。
それをまとめてドカン！
フォーキングファビュラス。 (ごめんなさい）
Get The Recipe！
トラディショナルビーフフォー」
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