¿Qué es exactamente Quorn? Esta pregunta me la hacen regularmente desde hace más de 30 años. Puede que sea un reflejo del analfabetismo científico de la población en general, pero la mayoría de la gente sigue teniendo dudas sobre la composición del Quorn, incluso los que lo comen regularmente. Sin embargo, muchos de nosotros estamos dispuestos a aceptar este vacío de comprensión porque Quorn parece estar en el lado correcto del paradigma alimentario imperante, que sostiene que comer carne, pescado, lácteos y huevos es un hábito de paletos que ha llegado a su fin, que equivale a propagar la crueldad y la ruina medioambiental y que tendrá consecuencias nefastas para la salud humana. Por otro lado, los «alimentos vegetales» -un atractivo neologismo para referirse a los vegetarianos y veganos que debe su peso intelectual a la máxima del escritor estadounidense Michael Pollan: «Come alimentos, no demasiados, sobre todo plantas»- están en la cresta de la ola de la pureza moral y de la extravagante promesa de «alimentar al mundo y salvar el planeta».
La explicación breve es que el Quorn es una «micoproteína» fermentada en cubas a partir de un hongo que se encuentra en el suelo. Una explicación más completa -pero aún muy truncada- es que se elabora a partir de una cepa del moho del suelo Fusarium venenatum, fermentándolo, añadiéndole después glucosa, nitrógeno fijo, vitaminas y minerales y tratándolo térmicamente para eliminar los niveles excesivos de ácido ribonucleico. (En otras palabras, está muy lejos de lo que parece denotar la frase «alimento para plantas».)
Las ventas de Quorn han aumentado de forma constante, pero la semana pasada se informó de que se dispararon en todo el mundo un 16% el año pasado, con un crecimiento en Europa y Estados Unidos del 27% y el 35% respectivamente. Los jefes de la empresa esperan que se convierta en un negocio de mil millones de dólares en 2027.
La marca fue lanzada en 1985 por Marlow Foods como una empresa conjunta entre el gigante de la panadería Rank Hovis McDougall (desde entonces adquirida por Premier Foods) y la corporación química ICI (ahora parte de AkzoNobel). La búsqueda de fuentes de proteínas artificiales en la década de 1960 fue impulsada por el temor de que el suministro de alimentos para los seres humanos se viera rápidamente superado por el crecimiento de la población mundial. Las empresas petroleras y químicas, entre ellas BP e ICI, financiaron proyectos para hacer crecer levaduras, mohos y bacterias comestibles. Un equipo de ICI acabó encontrando el F venenatum, pero no fue hasta 1985 cuando el gobierno aprobó la venta de Quorn.
La empresa es ahora propiedad del conglomerado alimentario filipino Monde Nissin, que incluye en su cartera otras populares marcas de alimentos ultraprocesados. Quorn ha creado una gama de más de 100 productos, desde carne picada y salchichas hasta escalopes de queso de cabra y arándanos y toad in the hole, y está reforzando -perdón por el juego de palabras- su gama vegana; la mayoría de los productos Quorn contienen huevo (huevo de corral en el Reino Unido), pero sus equivalentes veganos utilizan proteína de patata en su lugar. Con el uso ingenioso de aditivos e ingredientes de alta tecnología en el gabinete del fabricante de alimentos – aromatizantes y colorantes de fábrica, proteínas lácteas, almidón de tapioca, aceite de palma, fibra de guisante, agentes reafirmantes y gelificantes, etc. – parece que muchos de nosotros tomaremos el camaleónico Quorn al pie de la letra, como un imitador de todo, desde el bistec y el bacon hasta el gammon, la suprema de pollo y los perritos calientes.
Quorn se ha ganado el patrocinio del olímpico Mo Farah, del futbolista Jermain Defoe y del locutor Ben Fogle. El ecologista y columnista de The Guardian, George Monbiot, le ha dado un espaldarazo gastronómico y dice que «Quorn me parece casi indistinguible del pollo o de la carne picada».
Mi impresión no podría ser más diferente. Si bien es cierto que el Quorn muestra algo de la resistencia muscular y de rebote de la carne magra, en todos los demás aspectos -sabor, olor, consistencia, propiedades de cocción, digestibilidad- no se parece en nada a la carne. Pero yo soy omnívoro. Que yo sepa, Quorn nunca ha figurado en el menú de ningún restaurante serio de renombre; es más bien una propuesta de comida entre semana en el supermercado.
Aunque las ventas se están disparando en Estados Unidos, Quorn tuvo un mal comienzo allí, en 2002, cuando el American Mushroom Institute se quejó de que el fusarium no era un hongo. Entonces se enfrentó al Centre for Science in the Public Interest. Este grupo de defensa de los alimentos ha recopilado desde entonces más de 2.000 «informes de reacciones adversas» sobre Quorn y afirma que ha provocado peligrosas reacciones alérgicas, náuseas, vómitos, diarrea y, en ocasiones, urticaria y dificultad para respirar. Quorn lo refuta. «Hemos vendido unos 4.000 millones de productos Quorn en 30 años y sabemos que el historial de seguridad del producto es excepcional», afirma el director general Kevin Brennan. «Cualquier forma de reacción es excepcionalmente rara, quizá una de cada 150.000». Dice que Quorn es «tan benigno como una patata».
Aunque Quorn llegó recientemente a un acuerdo de demanda colectiva en California sobre si engañó a los consumidores que pensaban que estaban comprando un producto a base de hongos, subraya que este acuerdo «no reconoce la comisión de un delito ni la responsabilidad en modo alguno». Desde entonces, ha aceptado cambiar la redacción de sus etiquetas en los Estados Unidos para aclarar la cuestión del moho frente a las setas. Ahora dicen: «La micoproteína es un moho (miembro de la familia de los hongos). Se han dado casos raros de reacciones alérgicas a productos que contienen micoproteína». En el Reino Unido, el envase de Quorn dice: «Se han producido raros casos de reacciones alérgicas a los productos de Quorn, que contienen micoproteína. La micoproteína se elabora con un miembro de la familia de los hongos/moho. La micoproteína tiene un alto contenido en proteínas y fibra, lo que puede provocar intolerancia en algunas personas».
A pesar de estos problemas de alergia, se puede ganar muchísimo dinero con la carne falsa. Pero un par de nubarrones en el horizonte podrían alterar la trayectoria prevista de Quorn para convertirse en un negocio de mil millones de dólares. Aunque Marlow Foods mantiene la propiedad de la marca, las patentes de la micoproteína para el proceso tecnológico central han expirado en la UE. Cualquier empresa puede fabricar legalmente la micoproteína utilizando los procesos previamente patentados, siempre que no la llamen por la palabra Q. Aunque Quorn puede afirmar con fundamento que más o menos inventó la carne falsa, ahora debe enfrentarse a los conceptos tecnológicamente sofisticados de los rivales de la carne falsa que están surgiendo en el Silicon Valley de EE.UU., el centro de la fiebre del oro de la «carne vegetal» del mundo.
Una empresa, Beyond Meat, está trayendo su hamburguesa vegetal epónima al Reino Unido este año. Sus ingredientes son aislado de proteína de guisante, aceite de canola prensado por expulsión, aceite de coco refinado, agua, extracto de levadura, maltodextrina, aromas «naturales», goma arábiga, aceite de girasol, sal, ácido succínico, ácido acético, almidón alimentario modificado, celulosa de bambú, metilcelulosa, almidón de patata, ácido ascórbico, extracto de achiote, extracto de cítricos y glicerina. Además, contiene extracto de zumo de remolacha para conseguir un color rojo carnoso. Desde luego, no es la idea que todo el mundo tiene de la «alimentación limpia».
La Hamburguesa Imposible ha subido aún más la apuesta por la «carne sin muerte». Lleva los límites de nuestra comprensión científica mucho más allá de Quorn. La composición de esta hamburguesa vegetal es, en muchos aspectos, similar a la de otros productos similares a la carne -agua, proteínas en polvo, colas comestibles, aromas de fábrica, vitaminas sintéticas-, pero se distingue por el uso pionero de la leghemoglobina de soja (SLH), una forma de hierro hemo cultivada en cuba y modificada genéticamente que se encuentra en los nódulos de las raíces de las plantas de soja. Impossible Foods afirma que este nuevo ingrediente da a la hamburguesa Impossible su sabor y color «sangriento», similar al de la carne. La opinión de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. en agosto de 2015 fue que «los argumentos actuales, individual y colectivamente, no eran suficientes para establecer la seguridad del SLH para el consumo». No obstante, como no se dictaminó explícitamente que fuera insegura, la Impossible Burger está a la venta en restaurantes de todo Estados Unidos.
En respuesta a sus rivales estadounidenses, Quorn está dispuesta a explotar su imagen como la valiente empresa británica que descubrió el futuro sin carne del mundo en una muestra de tierra de un campo de Yorkshire. «Lo emocionante para nosotros es que las empresas de Silicon Valley no paran de hablar de lo que van a hacer, mientras que nosotros, una gran innovación británica, ya lo estamos haciendo, habiendo servido más de 4.000 millones de comidas desde su lanzamiento», dice Brennan.
Pero la naturaleza altamente procesada de Quorn y otras «carnes» vegetales puede ser todavía un obstáculo. Los británicos tienen la peor dieta de Europa. A principios de este mes, se informó de que más de la mitad de los alimentos que compran las familias en el Reino Unido son «ultraprocesados»: fabricados con métodos opacos y de alta tecnología que utilizan aditivos industriales y componentes derivados de los alimentos que se transforman a partir de los ingredientes enteros que conocen los cocineros caseros.
El Quorn, al igual que otras carnes falsas, es incontestablemente ultraprocesado. Evidentemente, esto no es un problema para los grupos de bienestar animal, vegetarianos y veganos que aclaman estas confecciones como un potencial fin de la matanza de animales y la miseria de las granjas industriales. Algunas personas comerán casi cualquier cosa siempre que no haya habido animales en su creación. Pero esa propuesta atrae menos a quienes prefieren basar sus comidas en ingredientes naturales y mínimamente procesados que puedan reconocer fácilmente como alimentos. Existe una enorme brecha de estilo de vida entre los veganos y vegetarianos de larga duración -muchos de los cuales se sienten más felices en la tienda de alimentos integrales que en los pasillos de comida preparada del supermercado- y los «flexitarianos» de moda e inconstantes, los votantes flotantes del mundo de la alimentación. La sospecha pública de los alimentos ultraprocesados con ingredientes inescrutables, traídos a nosotros por Big Food Inc, es alta en Gran Bretaña y más de nosotros estamos dispuestos a comer sólo alimentos que realmente entendemos. Es un sentimiento poderoso con el potencial de unir a omnívoros, vegetarianos y veganos por igual. Si decide servir Quorn a su familia y amigos para cenar, espere una reacción mixta.
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