En realidad, el sabor del sirope de algarroba está sujeto a muchas variables, no siendo la menor la variedad de árbol del que se cosechan las vainas, la forma en que se hierve el sirope y, no menos importante, el terroir o suelo y el microclima. Los jarabes de algarroba pueden ser tan característicos como el aceite de oliva, y los más oscuros saben más a melaza que a chocolate. Algunos de los tipos de jarabe más ligeros pueden parecerse a la miel oscura. De hecho, el nombre griego coloquial del jarabe de algarroba significa «miel negra».
La algarroba chipriota fue considerada en su día como uno de los mejores jarabes de algarroba para la exportación y la isla aún se enorgullece de contar con muchos bosques antiguos que salpican el paisaje. La variedad chipriota conocida como «Tylliria» (llamada así por la región de la isla de la que procede) se considera una de las mejores y se puede adquirir en varios viveros de Estados Unidos. En todo el mundo hay registradas unas 80 variedades diferentes de algarroba, pero no todas se cultivan comercialmente.
Algarrobos
Sin duda, los algarrobos crean uno de los acentos más fotogénicos del paisaje mediterráneo. Son bajos y se extienden, con una forma similar a la de un manzano viejo, y generalmente no superan los 35 pies de altura, aunque pueden llegar a los 50 o 55 pies. Los árboles tienen raíces profundas y desarrollan troncos gruesos con hojas perennes muy oscuras y coriáceas. Las hojas se parecen mucho a las de la haba, por lo que es fácil ver el parentesco botánico, por no mencionar que las vainas de algarroba y las de haba también se parecen mucho, especialmente cuando están verdes. Los árboles proyectan una densa sombra, por lo que no se plantan muy juntos: la separación mínima parece ser de 9 metros. La zona de sombra bajo los árboles se convierte en un importante microclima para muchas hierbas y verduras silvestres que se recogen para comer. Los árboles están constantemente dejando caer restos (hojas viejas, flores, vainas) por lo que el suelo directamente debajo de ellos adquiere una serie de nutrientes beneficiosos sin mencionar la materia vegetal muerta tan importante para la retención de agua.
Muchos agricultores del Mediterráneo plantan trigo o cebada en los espacios abiertos entre los árboles, de modo que a finales de la primavera los árboles de color verde oscuro destacan sobre los granos dorados que están madurando, un contraste sorprendente que invita a la fotografía creativa. Esta agricultura simbiótica se practica en Chipre y las islas griegas, donde aún persisten las técnicas de cultivo tradicionales. Y no menos importante, ya que el algarrobo es bastante resistente a la sequía e incluso a los suelos salinos, es una planta ideal para reforestar terrenos que se están convirtiendo en desiertos. Se han llevado a cabo proyectos de reforestación con algarrobo en el sur de Italia, Marruecos, Israel y otros países en los que se ha dado prioridad a la recuperación de tierras.
Si el algarrobo tiene un inconveniente, hay que decir que sus flores de aspecto extraño nunca ganarán un premio a la belleza. Son de color verde teñido de rojo y tienen una forma similar a los amentos de los sauces, aunque las flores difieren según el sexo del árbol. Los algarrobos son masculinos, femeninos o hermafroditas (se autopolinizan). Las flores masculinas producen un olor potente y ofensivo. Aunque esto puede atraer a muchos insectos polinizadores, los humanos suelen evitar los árboles cuando están en plena floración durante septiembre y octubre. Es por esta misma razón que rara vez se ven algarrobos machos empleados como árboles de sombra alrededor de las casas.
Cultivo del algarrobo
Aparte de la alta acidez, que no les gusta, los algarrobos no son demasiado exigentes con el tipo de suelo e incluso prosperan en terrenos rocosos, pero deben tener un buen drenaje. Además, no son demasiado resistentes a las heladas, especialmente los árboles jóvenes. Una ola de frío de 25 grados F defoliará las plantas; 20 F matará la parte leñosa. Por tanto, su resistencia es similar a la del naranjo dulce, lo que limita el cultivo del algarrobo a las zonas de Estados Unidos donde el clima es suave y los inviernos más parecidos a los del Mediterráneo. No obstante, una vez establecidos, los árboles maduros de entre 25 y 30 años pueden producir hasta 200 libras de vainas de algarrobo y seguir siendo productivos hasta 100 años. Por esta razón, los huertos de algarrobo se tratan normalmente como inversiones a largo plazo y se valoran mucho los árboles más viejos.
Vainas de algarroba
La vaina es la parte de la algarroba que se utiliza como alimento, no las semillas, aunque las semillas procesadas producen Tragasol, un espesante comercial para productos de panadería, helados, salsas y cosméticos. Las vainas se cosechan cuando se vuelven marrones antes del comienzo de las lluvias otoñales, ya que se pudren rápidamente si se exponen al agua en este punto crítico de su desarrollo. Las vainas cosechadas se secan al sol durante uno o dos días y luego se procesan para hacer el sirope. Cada vaina está recubierta de una piel pulposa parecida al algodón y es de esta parte de la vaina de donde se extrae el sirope. Es posible, como Juan Bautista, masticar este revestimiento de la vaina, o mejor, hervir las vainas en agua para hacer un fuerte té dulce, y vivir de él como alimento de emergencia. Debido a su alto contenido en pectina, la algarroba se digiere fácilmente y ayuda al estómago a procesar otros alimentos, por lo que es un conocido remedio contra la acidez.
La producción comercial de jarabe de algarroba implica grandes cantidades de vainas, que se pican y se hierven lentamente para extraer todo el jarabe. A continuación, este jarabe se cuela, se refina y se cuece hasta que se espesa, un proceso que dura varios días. En Chipre, este sirope se hierve a veces hasta formar un caramelo llamado pastelli, del que se tira con gigantescos ganchos de hierro hasta que está blando y flexible. El pueblo de Anoyira celebra un festival anual de pastelli y es una de las principales fuentes de exportación del sirope de algarroba chipriota. El jarabe también se deshidrata para hacer un polvo que se utiliza en la cocina y la pastelería como el chocolate en polvo.
Las vainas de algarroba también se daban de comer a los cerdos – hay muchas referencias a esto en los textos antiguos, en general como alimento de emergencia en tiempos de hambruna o escasez de cosechas. Aunque las vainas eran una fuente de forraje poco costosa, también contribuían a dar a la carne de cerdo un sabor distintivo y dulce. Este sabor único se potenciaba aún más utilizando madera de algarrobo para ahumar los jamones y las salchichas; a menudo se colocaban ramas verdes sobre las brasas para aumentar la cantidad de humo fragante. Estas técnicas culinarias tradicionales sólo se practican ahora en zonas limitadas del Mediterráneo, pero nos recuerdan la importante interdependencia de la dieta tradicional y el entorno, y sobre todo cómo los ingredientes locales a mano pueden definir literalmente el «sabor» de cualquier cultura alimentaria.
Cultura de la algarroba
Las algarrobas se pueden cultivar en Estados Unidos en partes del suroeste, especialmente en Arizona y Nuevo México, el sur de California y Florida. Hay varios viveros que venden algarrobos, entre ellos Moon Valley Nurseries en Arizona y Bonita Creek Nursery cerca de San Diego. Sus plantas criadas localmente son quizá la mejor opción, ya que están aclimatadas al suelo y al clima donde se cultivan. Parece que hay mucha hipérbole en Internet dedicada al algarrobo como ornamental, pero estos árboles crean una buena cantidad de basura, así que yo me pensaría muy bien lo de plantarlos cerca de la casa a pesar de la densa sombra que pueden ofrecer. En Chipre, los algarrobos son atractivos para las serpientes porque los árboles también atraen a pequeños pájaros, lagartijas, ratas de árbol, murciélagos de la fruta, caracoles y otros animales pequeños similares. Todo un ecosistema se desarrolla en torno al árbol, especialmente cuando se cultiva en condiciones desérticas. Aunque esto puede ser una ventaja desde el punto de vista medioambiental, no proporciona un buen espacio de juego para los niños. Por eso, los algarrobos se tratan generalmente como plantas para el cultivo en el campo, en lugar de en los jardines.
Independientemente de dónde se planten, las algarrobas tienen una larga reputación como fuente de remedios caseros, de ahí el antiguo apodo de «el proveedor universal». En la antigua medicina griega, las vainas maduras se consideraban «calientes» y, por tanto, el jarabe era bueno para los escalofríos o el dolor de garganta. El jarabe también es alcalino y ligeramente laxante, de ahí su uso como purgante para los intestinos, la indigestión ácida y similares. Además de esto, el jarabe contiene fitoestrógenos que se dice que son beneficiosos para las mujeres después de la menopausia.
Dicho esto, hay que tener en cuenta que las personas tienen reacciones muy diferentes a la algarroba, por lo que lo que puede funcionar para uno puede no funcionar para otro. Esto se debe en parte a la compleja química de la planta y a la variabilidad de las sensibilidades naturales de cada uno. Así que en ese sentido, probablemente no sea una buena idea mirar hacia el algarrobo como una panacea médica, sino más bien, disfrutar de él como un delicioso sabor en la comida, en definitiva la «barra de chocolate» de alta energía de los antiguos.
Use la algarroba en este postre de inspiración medieval: Receta de caramelo bizantino
William Woys Weaver es un historiador de la alimentación, autor y jardinero de herencia conocido internacionalmente que vive en Devon, Pennsylvania.